Яблочный тарт (Седрик Гроле)

Я получил книгу «Fruits» от Седрика Гроле несколько недель назад, и мне очень хотелось попробовать один из его рецептов. Я выбрал этот рецепт яблочного тарта, уже опубликованный в журналах «Fou de Pâtisserie» и «Pâtisserie & Compagnie». Он состоит из сладкого теста, миндального крема, яблочного компота и ломтиков яблок, он совсем не сладкий и прекрасно подчеркивает яблоко в различных формах. Кислотность, принесённая Granny Smith, компенсируется более сладкими яблоками Royal Gala и миндальным кремом. Если вы готовите этот тарт, я рекомендую вам строго следовать видам яблок по рецепту, чтобы получить результат, наиболее близкий к оригинальному тарту Седрика Гроле. В этом рецепте нет ничего сложного, нужно просто начать накануне для сладкого теста. Как часто бывает, количество ингредиентов было слишком большим для одного тарта, рецепт, который я даю вам, рассчитан на тарт диаметром 24 см (количества рассчитаны на основе остатков, которые у меня были). Всё сказано, к яблокам!

Время подготовки: 2 часа 30 минут до 3 часов

Сладкое тесто:

112 г сливочного масла
71 г сахарной пудры
23 г миндальной муки
1 г соли гуринанд
1 г ванили в порошке
44 г яйца
188 г муки Т55

Взбейте масло с сахарной пудрой (в комбайне с лопаткой или в миске), затем добавьте миндальную муку, соль и ваниль.

Эмульгируйте полученный крем с предварительно взбитыми яйцами, затем постепенно добавляйте муку, пока не получите однородный шар.

Положите тесто в холодильник на минимум 4 часа.

После отдыха раскатайте тесто толщиной 3 мм, затем уложите его в кольцо диаметром 24 см и высотой 2 см. Оставьте тесто сушиться в холодильнике на 1 день.

Миндальный крем:

56 г сливочного масла
56 г сахара
56 г миндальной муки
56 г яйца

Взбейте масло с сахаром и миндальной мукой, затем постепенно добавляйте предварительно взбитые яйца.

Положите миндальный крем в кондитерский мешок и храните в холодильнике.

Компот из яблок Гренни Смит:

750 г яблок Гренни Смит
95 г сока лимона

Очистите яблоки, затем нарежьте их на маленькие кубики размером 3 мм (самая длительная часть рецепта для меня, делать маленькие кубики из яблок не очень быстро). Добавьте сок лимона.

Вот техника из книги: положите яблоки в вакуумный пакет и готовьте на пару при 100°C или в кастрюле с кипящей водой в течение 13 минут. Так как я не был оснащен, я приготовил на водяной бане и готовил свой компот в маленькой кастрюле под крышкой примерно 45 минут. Я прекратил готовить, когда получил компот с ещё видимыми маленькими кусочками яблок.

Яблочные ломтики:

7-8 яблок Royal Gala (в зависимости от размера яблок)
100 г сливочного масла

Нарежьте яблоки на ломтики толщиной 1 мм с помощью мандолины, если это возможно, чтобы получить более равномерные ломтики и сэкономить много времени. В рецепте не было указано, но я боялся, что яблоки потемнеют, поэтому я положил их в тёплый лимонный сироп (200 г воды, 100 г лимонного сока, 150 г сахара, всё довести до кипения и затем дать остыть) на 2-3 минуты.

Выпечка и сборка:

100 г яичных желтков
25 г сливок

Разогрейте духовку до 160°C. Выпекайте основу тарта в течение 25 минут. Смешайте яичные желтки и сливки, затем смажьте тарт этой смесью с помощью кисточки. Поставьте тарт обратно в духовку на 10 минут.
Когда тарт выйдет из духовки, наполните его миндальным кремом (примерно до половины высоты), затем снова поместите в духовку на 10 минут.

Когда тарт будет готов и остынет, наполните его яблочным компотом (я сформировал небольшой купол), затем выложите яблочные ломтики спиралью, наслаивая их, начиная с внешней стороны к внутренней стороне тарта.

Затем растопите масло, смажьте им тарт и запекайте при 175°C в течение 6 минут.
Дайте немного остыть, затем наслаждайтесь ;-)