苹果塔（塞德里克·格罗莱）
2017年十一月15日
难度：
我已经收到Cédric Grolet的《Fruits》这本书有几个星期了，一直很想尝试其中的一些食谱。我最后决定试做这款苹果塔，这款食谱已经在《Fou de Pâtisserie》和《Pâtisserie & Compagnie》杂志上发表过。它由甜酥面团、杏仁奶油、苹果酱和苹果片组成，糖分很低，可以在不同形式中很好地展现苹果的风味。Granny Smith的酸味被更甜的Royal Gala苹果和杏仁奶油所中和。如果您要制作这个苹果塔，我建议严格按照食谱来选择苹果的种类，这样才能最接近Cédric Grolet的原创塔。这个食谱不算复杂，只需要前一天准备好甜酥面团。最后和往常一样，给出的分量太过充足，我所提供的食谱适合于直径24cm的塔模（分量根据我留下的剩余物重新计算）。就说到这里，开始准备苹果吧！
准备时间：2小时30分至3小时
甜酥面团：
112克 黄油
71克 糖粉
23克 杏仁粉
1克 瑶兰海盐
1克 香草粉
44克 鸡蛋
188克 T55面粉
将黄油与糖粉搅拌至奶油状（可使用装有平底搅拌器的搅拌机，也可以在不锈钢碗中进行），然后加入杏仁粉、盐和香草。
将已打散的鸡蛋逐渐加入到上述奶油中进行乳化，然后逐渐加入面粉，直到形成一个光滑的面团。
将面团放入冰箱冷藏至少4小时。
面团放置好后，将面团擀至3毫米厚，然后固定在直径24厘米、高度2厘米的派模上。然后将面团在冰箱中冷藏一天以形成外壳。
杏仁奶油：
56克 黄油
56克 砂糖
56克 杏仁粉
56克 鸡蛋
将黄油与砂糖和杏仁粉搅拌至奶油状，然后逐渐加入预先打好的鸡蛋。
将杏仁奶油放入裱花袋中，然后在冰箱中冷藏备用。
Granny Smith苹果酱：
750克 Granny Smith苹果
95克 柠檬汁
将苹果削皮，然后切成3毫米见方的小块（对我来说，这个步骤最费时，切这些小苹果块速度真的不快）。加入柠檬汁。
书中给出的技巧是：将苹果放入真空袋中，然后在100°C蒸炉中或开水锅中煮13分钟。因为我没有这种设备，所以我准备了一个隔水炖法，把苹果酱放在一个盖上盖子的小锅中炖煮约45分钟。煮的时候，我停下煮已经与得到仍留一些苹果小块可见的苹果酱。
苹果片：
7-8个 Royal Gala苹果（根据苹果大小）
100克 黄油
把苹果切成1毫米厚的薄片，最好用切片机，这样可以得到更规则的薄片，同时节省很多时间。食谱中没有说明，但我担心苹果会变色，所以将薄片浸泡在温柠檬糖浆（200克水，100克柠檬汁，150克糖，全部煮沸后冷却）中2至3分钟。
烘焙及组装：
100克 蛋黄
25克 鲜奶油
预热烤箱至160°C。在面饼中空烤25分钟。将蛋黄和鲜奶油混合，然后用刷子在塔上涂抹。将塔重新放入烤箱烤10分钟。
出炉后，填充约半高的杏仁奶油，然后再放入烤箱烤10分钟。
苹果塔烘熟冷却后，填入苹果酱（我形成了一个轻微的圆顶），然后从塔的外围开始将苹果片按螺旋形式重叠放置。
接着，融化黄油，然后在塔上涂抹，并在175°C的烤箱中烘烤6分钟。
稍微冷却后，尽情享用吧;-)
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