Tarte fraises & framboises


Tarte fraises & framboises

31 mai 2019

Catégorie : Tartes

Difficulté :

On est en pleine saison des fraises, et après les fraisiers déjà réalisés depuis un mois, j’ai eu envie de faire une tarte et d’y associer la framboise. Résultat, une tarte pleine de fraicheur à laquelle vous ne pourrez pas résister si comme moi vous adorez les fraises et les framboises. En plus, elle n’est pas longue à préparer, plutôt facile et elle fait son petit effet au dessert avec tous ces fruits frais déposés sur la ganache ! A vos rouleaux ;-)

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Temps de préparation : 1h + temps de repos et cuisson

Pour une tarte de 18cm de diamètre et 4 tartelettes :

Pâte sucrée :

110g de beurre
70g de sucre glace
25g de poudre d’amande
1g de sel de guérande
45g d’œufs
190g de farine T55

Crémez le beurre avec le sucre glace (dans le robot muni de la feuille, ou bien dans un cul-de-poule), puis ajoutez la poudre d’amandes, le sel et la vanille.

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Emulsionnez la crème ainsi obtenu avec les œufs préalablement battus, puis ajoutez progressivement la farine jusqu’à avoir une boule homogène.

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Placez la pâte au réfrigérateur pendant au moins 4h.

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Après le repos, abaissez la pâte sur une épaisseur de 3mm, puis foncez vos cercles à tartelettes / à tarte et placez-les au congélateur au moins 30 minutes.

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Préchauffez le four à 170°C.
Faites précuire les fonds de tarte pendant 20 minutes.

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Crème d’amande :

85g de poudre d’amandes
8g de poudre à crème (ou de Maïzena)
65g de sucre glace
10g d’amaretto (facultatif)
50g d’œufs entiers
165g de beurre
125g de framboises

Travaillez le beurre pommade, puis incorporez le sucre glace, la poudre d’amandes, et la poudre à crème.

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Ajoutez alors les œufs petit-à-petit et finissez en incorporant l’amaretto.

Pochez un peu de crème d’amande sur les fonds de tarte précuits, ajoutez des morceaux de framboises, et enfournez à nouveau pour 10 minutes.

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Dorez ensuite la tarte avec un œuf battu avec un peu de crème et enfournez à nouveau pour 5 à 10 minutes en vérifiant la coloration de la pâte.

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Confit de fraises :

320g de fraises
120g d’eau
60g de sucre

Mélangez l’eau et le sucre, puis ajoutez les fraises coupées en petits morceaux.
Faites compoter sur feu doux jusqu’à obtention d’une texture un peu épaisse.

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Laissez refroidir, puis étalez sur la crème d’amande.

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Ganache inspiration framboise :

150g d’inspiration framboise
70g de crème liquide

Faites fondre l’inspiration framboise.

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Faites chauffer la crème et versez-la en trois fois sur l’inspiration fondue en remuant bien à chaque fois pour créer une émulsion.

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Une fois la ganache bien lisse et brillante, versez-la sur les fonds de tarte jusqu’à hauteur et laissez cristalliser.

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Finitions :

QS de fraises et framboises fraîches

Terminez en déposant des fraises et framboises sur les tartes, puis régalez-vous !

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Commentaires

Cindy - 28 avril 2020
Bonjour, J’aimerais réaliser cette recette mais je me demande par quel chocolat peut-on remplacer celui que vous avez utilisé ? Plutôt un chocolat au lait ? Noir? Merci!
Flavie - il était un gâteau 06 mai 2020
Bonjour ! Je pense plutôt un chocolat noir ou blanc, je trouve que le chocolat au lait va moins bien avec les fruits rouges 😊

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