Pains pistache & framboise


Pains pistache & framboise

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14 février 2022

Catégorie : Brioches & viennoiseries

Difficulté :

Une nouvelle recette de viennoiseries pour bien commencer la semaine, ça vous dit ? Exactement comme des pains au chocolat, mais en version pistache & framboise pour changer un peu 😊 Comme toujours, j’a détaillé la recette au maximum pour que vous osiez vous lancer dans la viennoiserie. J’ai utilisé l’inspiration framboise de Valrhona que j’ai tempéré afin de pouvoir détailler des bâtonnets, mais vous pouvez aussi garnir vos pains avec des demi-pistoles directement si vous voulez passer cette étape !
 
Matériel :
Plaque perforée
Rouleau à pâtisserie

Ingrédients :
J’ai utilisé la purée de pistache Koro : code ILETAITUNGATEAU pour 5% de réduction sur tout le site (non affilié).
J’ai utilisé l’inspiration framboise de Valrhona : code ILETAITUNGATEAU pour 20% de réduction sur tout le site (affilié).

viennoiserie pistache framboise 29

Temps de préparation : 50 minutes + minimum 3h de repos + 15 minutes de cuisson
Pour 12 à 14 viennoiseries :

 Ingrédients :

 250g de farine T55
 250g de farine de gruau
 10g de sel fin
 60g de sucre semoule
 20g de levure biologique
 260g d’eau
 12g de lait en poudre
 50g de beurre
 250g de beurre de tourage
 QS d’œuf pour la dorure
 Environ 300 à 350g d’inspiration framboise
 QS de purée de pistache
 
 Recette :

 Placez l’eau dans le fond de la cuve du robot muni du crochet. Ajoutez la levure émiettée puis le lait en poudre et remuez. 
 
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 Couvrez avec les deux farines, puis déposez, en trois tas séparés, le sel, le sucre et le beurre.
 
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 Mélangez à petite vitesse pendant environ 5 à 10 minutes pour avoir une pâte bien homogène et non collante. 
 Débarrassez la pâte sur le plan de travail légèrement fariné, étalez la pâte puis repliez-la et boulez-la. 
 
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 Filmez la pâte et réservez-la à température ambiante pendant 30 minutes. 
 Mettez à nouveau la pâte sur le plan de travail légèrement fariné, puis dégazez-la (faites sortir le gaz accumulé pendant le premier pointage en appuyant sur la pâte). 
 Comme la première fois, étalez-la puis repliez-la et boulez-la. 
 
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 Aplatissez légèrement la pâte, filmez-la et placez-la au réfrigérateur pendant minimum 30 minutes (si besoin, vous pouvez la garder au frais pendant quelques heures). 
 
 Environ un quart d’heure avant de commencer le tourage, sortez le beurre de tourage du réfrigérateur et travaillez-le en tapant dessus à l’aide d’un rouleau à pâtisserie puis lui donner une consistance élastique mais pas pommade. 
 
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 Enfermez le beurre dans un petit rectangle de papier sulfurisé (environ 15*20cm maximum) et étalez-le pour lui donner une forme rectangulaire. 
 
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 Mettez-le au frais quelques minutes avec la détrempe pour qu’ils soient à la même température. 
 Ensuite, étalez la détrempe en un rectangle environ de la même largeur et deux fois plus long que le rectangle de beurre. 
 Placez le beurre au centre de la détrempe, et refermez-la en appuyant bien pour ne pas avoir de plus d’air entre la détrempe et le beurre. 
 
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 Soudez la pâte pour que le beurre soit bien enfermé. Etalez la détrempe en un rectangle trois fois plus long que large, puis repliez la pâte en trois, comme un portefeuille. 
 
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 C’est un tour simple. Ensuite, vous pouvez soit enchainer avec le tour double, soit laisser la pâte reposer au réfrigérateur pendant environ 30 minutes (bien sûr, après l’avoir filmée). 
 Tournez la pâte d’un quart de tour, de façon à avoir la pliure sur la droite. 
 
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 Etalez à nouveau, cette fois-ci en un rectangle quatre fois plus long que large, puis repliez une petite partie de la pâte vers le haut. 
 
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 Repliez ensuite la pâte vers le bas, de façon à ce que les deux parties se rejoignent. 
 
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 Repliez ensuite la pâte en deux, puis filmez-la et placez-la au réfrigérateur pendant 30 minutes. 
 
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 Etalez la pâte sur 3 à 4mm d’épaisseur en un grand rectangle dans lequel vous pourrez détailler 12 à 14 rectangles de 8 à 10cm de large et environ 25cm de long. Coupez les bords pour avoir un rectangle parfait (si la pâte est trop élastique et se rétracte, replacez-la au frais quelques minutes avant de continuer). 
 
 Détaillez les rectangles dans la pâte : 
 
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 Etalez un peu de purée de pistache sur une extrémité, puis recouvrez avec un bâtonnet d’inspiration framboise. 
 
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 Repliez la pâte, puis ajoutez un deuxième bâton d’inspiration framboise et à nouveau de la purée de pistache. 
 
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 Finissez de rouler les pains, puis placez les pains sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et dorez-les à l’œuf à l’aide d’un pinceau, en mettant seulement une très fine couche (pour éviter qu’ils ne sèchent pendant la pousse) et en évitant d’en mettre sur le feuilletage. 
 
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 Faites pousser les pains pendant environ 1h30, ils doivent avoir bien gonflé (le temps de pousse dépend bien sûr de la température ambiante).
 Passez une deuxième couche de dorure sur les croissants, toujours en évitant d’en mettre sur le feuilletage.
 
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 Enfournez dans le four préchauffé à 180°C chaleur tournante pendant 15 à 20 minutes. 
 
 Débarrassez les pains sur une grille et laissez-les reposer pendant environ 30 minutes avant de les décorer : pour ça, étalez une fine couche de purée de pistache sur les pains, puis râpez un peu d’inspiration framboise dessus. Ensuite, il ne vous reste plus qu’à les découper, admirer le feuilletage et surtout vous régaler ! 
 
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