Charlotte vanille & noix de pécan


Charlotte vanille & noix de pécan

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16 février 2022

Catégorie : Entremets

Difficulté :

Et voilà la recette du gâteau réalisé pour les 30 ans de mon mari et dont il a choisi les parfums, une charlotte vanille pécan ! On retrouve donc évidemment un biscuit cuillère poché en cartouchière, une mousse à la vanille mais aussi un croustillant et un crémeux au praliné pécan. Enfin, en finitions, j’ai réalisé un sabayon à la vanille que j’ai caramélisé façon crème brûlée pour une petite dose de gourmandise supplémentaire 😊 Vous pouvez bien sûr réaliser le praliné pécan plusieurs jours/semaines à l’avance pour garder du temps, il se conserve parfaitement bien dans un récipient fermé à température ambiante.
 
Matériel :
Fouet
Plaque perforée
Poches à douille
Douille 10mm
Cercle de 20cm

Ingrédients :
J’ai utilisé les noix de pécan Koro : code ILETAITUNGATEAU pour 5% de réduction sur tout le site (non affilié).
J’ai utilisé le chocolat Bahibé de Valrhona et l’arôme vanille et les gousses de vanille Norohy : code ILETAITUNGATEAU pour 20% de réduction sur tout le site (affilié).

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Temps de préparation : environ 2 heures + 10 minutes de cuisson
 Pour une charlotte de 20 à 22cm de diamètre :

 Praliné pécan :

 500g de noix de pécan
 300g de sucre
 50g d’eau
 Une pincée de fleur de sel
 
 Faites torréfier les noix de pécan dans le four préchauffé à 150°C pendant 15 minutes. Pendant ce temps, préparez le caramel avec le sucre et l’eau. Quand il est bien doré, versez-le sur les noix de pécan, ajoutez la fleur de sel et laissez cristalliser.
 
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 Quand le caramel est refroidi et dur, mixez le tout jusqu’à obtention d’un praliné lisse.
 
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 Crémeux pécan :

 60g de lait entier
 60g de crème liquide entière
 25g de jaune d’œuf
 10g de sucre semoule
 45g de chocolat au lait
 65g de praliné pécan
 
 Faites chauffer le lait avec la crème. Fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre.
 
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 Versez les liquides chauds dessus en mélangeant bien, puis reversez le tout dans la casserole et faites cuire à la nappe, c’est-à-dire à 85°C.
 
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 Versez la crème anglaise ainsi obtenue sur le chocolat et le praliné et passez le crémeux au mixeur plongeant.
 
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 Filmez le crémeux au contact et faites-le refroidir totalement au réfrigérateur.
 
 Biscuit cuillère :

 150g de blancs d’œufs (environ 5 blancs)
 150g de sucre
 100g de jaunes d’œufs (environ 6 jaunes)
 130g de farine
 QS de sucre glace
 
 Montez les blancs d’œuf en neige, puis serrez-les avec le sucre.
 
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 Quand vous avez une meringue bien ferme et brillante, ajoutez les jaunes d’œufs et fouettez quelques secondes pour les incorporer.
 
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 Ajoutez ensuite délicatement à la maryse la farine tamisée.
 
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 Mettez la pâte dans une poche à douille munie d’une douille lisse de 1cm de diamètre. Pochez 2 cercles de 20 à 22cm de diamètre, et deux cartouchières de 6cm de hauteur, de façon à pouvoir faire le tour de votre cercle à entremets. Saupoudrez les biscuits de sucre glace.
 
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 Enfournez pour environ 10 minutes à 180°C, les biscuits doivent être cuits mais encore bien moelleux. Détachez-les délicatement du papier sulfurisé.
 
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 Placez votre cercle à entremets sur votre plat de service ou carton doré, puis placez la cartouchière sur tout le pourtour, en hésitant pas à bien serrer les biscuits à l’endroit de la jointure, pour ne pas avoir de fuite. Placez au fond un des cercles de biscuits, en le redécoupant si nécessaire pour qu’il soit à la bonne dimension.
 
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 Sirop imbibage vanille :

 40g de sucre
 50g d’eau
 7g d’arôme vanille 
 
 Mélangez tous les ingrédients dans une petite casserole et portez à ébullition. Imbibez légèrement le biscuit cuillère qui constitue la base de la charlotte pour réservez le reste pour le montage.
 
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 Croustillant pécan :

 45g de praliné pécan
 30g de Jivara ou de chocolat au lait 40%
 40g de crêpes dentelles émiettées
 
 Faites fondre le chocolat, puis ajoutez le praliné et étalez le croustillant sur la base du gâteau.
 
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 Mousse vanille :

 2g de gélatine
 45g de lait entier
 10g de crème liquide entière (1)
 1 gousse de vanille
 10g de sucre (1)
 15g de jaunes d’œufs
 5g de sucre (2)
 200g de crème liquide entière
 
 Faites réhydrater la gélatine dans un bol d’eau froide.
 Faites chauffer le lait avec la crème (1), les grains de vanille et le sucre (1).
 Fouettez les jaunes d’œuf avec le sucre (2).
 
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 Versez le liquide chaud dessus, puis reversez le tout dans la casserole et faites cuire en remuant sans cesse jusqu’à 83°C. Ajoutez la gélatine réhydratée et bien essorée.
 
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 Laissez refroidir jusqu’à 30°C, puis montez la crème liquide en chantilly (pas trop ferme, sinon elle sera plus difficile à incorporer).
 
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 Ajoutez-la délicatement à la crème anglaise à la vanille, puis passez immédiatement au montage.
 
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 Montage :

 QS de praliné pécan
 
 Etalez la moitié du crémeux pécan sur le croustillant cristallisé.
 
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 Ajoutez la moitié de la mousse.
 
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 Recouvrez avec le deuxième biscuit cuillère, imbibez-le de sirop vanille et ajoutez le reste de crémeux pécan.
 
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 Terminez en ajoutant le reste de mousse à la vanille et un peu de praliné pécan.
 
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 Placez au réfrigérateur ou au congélateur jusqu’à prise complète.
 
 Sabayon :
 
1 jaune d’œuf 
 20g de sucre 
 1 cuillère à café d’arôme vanille
 30g de chantilly 
 Sucre cassonade pour la caramélisation 
 
 Fouettez le jaune d’œuf avec le sucre et la vanille. 
 
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 Mettez le mélange sur un bain-marie et fouettez jusqu’à ce qu’il atteigne la température de 70°C environ. Le mélange doit blanchir et gonfler. 
 
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 Laissez tiédir, puis montez la crème liquide en chantilly, et ajoutez-la au mélange précédent. 
 
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 Etalez une très fine couche de sabayon sur la charlotte démoulée, mettez au frais quelques minutes, puis saupoudrez de cassonade et caramélisez à l’aide d’un chalumeau avant de vous régaler ! 
 
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Commentaires

Sara - 25 février 2022
Bonjour, je me posais la question : Pourquoi avez vous mis, cette fois de l'eau dans votre preparation à praliné ? Merci
Nico - 17 février 2022
Bonjour. QS ????? Quantité symbolique ? Merci
Anonyme 17 février 2022
QS = quantité suffisante

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