Fraisier vanille & noisette
01 juillet 2022
Catégorie : Entremets
Difficulté :
Pour ceux qui me suivent sur instagram, vous savez que j’ai arrêté la pâtisserie quelques semaines pour la meilleure des raisons, la naissance de ma fille 😊 Mais me voilà de retour avec une nouvelle recette, et pour mon retour je ne pouvais que vous proposer un nouveau fraisier ! Un biscuit moelleux à la noisette (que vous pouvez bien sûr remplacer par de l'amande ou de la pistache selon vos goûts), une crème mousseline à la fraise et à la vanille, une chantilly et bien sûr beaucoup de fraises plus tard, voilà cette recette qui vous permettra de profiter de la fin de la saison des fraises en toute gourmandise !
Matériel :
Mini spatule coudée
Plaque perforée
Poches à douille
Douille saint honoré de Buyer
Ingrédients :
J’ai utilisé la poudre et la purée de noisette Koro : code ILETAITUNGATEAU pour 5% de réduction sur tout le site (non affilié).
J’ai utilisé l’extrait de vanille Norohy de Valrhona : code ILETAITUNGATEAU pour 20% de réduction sur tout le site (affilié).
Temps de préparation : 1 heure + 35 minutes de cuisson
Pour un fraisier de 22cm de diamètre / 8 à 10 personnes
Biscuit moelleux noisette :
3 œufs
100g de sucre
30g de purée de noisette
50g de lait
1 pincée de fleur de sel
50g de farine
90g de poudre de noisette
130g de beurre noisette (donc environ 160g de beurre)
Commencez par préparer le beurre noisette : mettez-le dans une casserole sur feu doux et laissez-le cuire jusqu’à ce qu’il prenne une couleur dorée et qu’il arrête de crépiter. Laissez-le refroidir.
Fouettez les œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange gonfle et blanchisse, puis ajoutez la purée de noisette et le lait.
Ajoutez ensuite la poudre de noisette et la farine, puis terminez avec le beurre noisette tiédi.
Versez la pâte dans un cercle de 20 à 22cm de diamètre puis enfournez dans le four préchauffé à 170°C pour 35 minutes. Laissez refroidir totalement.
Sirop d’imbibage fraise & vanille :
90g de lait
40g de fraises
10g d’extrait de vanille
Equeutez les fraises puis mixez les 3 ingrédients et réservez.
Crème mousseline fraise & vanille :
150g de lait
150g de purée de fraise
75g de crème liquide
1 gousse de vanille
90g de jaunes d’œufs
90g de sucre en poudre
30g de maizena
20g de beurre doux (1)
85g de beurre doux (2)
Faites chauffer le lait, la purée de fraise et la crème liquide avec les grains de la gousse de vanille.
Fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre, puis ajoutez la maïzena.
Versez la moitié du liquide chaud dessus, puis reversez le tout dans la casserole.
Faites épaissir à feu moyen en mélangeant constamment. Hors du feu, ajoutez le beurre (1) et mélangez bien.
Filmez la crème pâtissière au contact et faites-la refroidir au réfrigérateur.
Ensuite, fouettez le beurre (2) et ajoutez progressivement la crème pâtissière refroidie.
Continuez à fouetter jusqu’à avoir une crème lisse et aérée (si des petits morceaux de beurre se forment, chauffez légèrement la cuve du robot avec un chalumeau tout en continuant à fouetter jusqu’à ce que la crème devienne lisse).
Passez immédiatement au montage.
Montage & finitions :
200g de fraises pour le pourtour du fraisier
Environ 600g de fraises pour l’intérieur et la déco
250g de crème liquide
25g de sucre glace
Coupez les fraises en deux et placez-les sur le pourtour du cercle de 22cm de diamètre préalablement recouvert de rhodoid et déposé sur votre plat de service.
Coupez le biscuit en deux sur l’épaisseur, et retaillez-le au bon diamètre. Placez la première moitié au fond du cercle puis imbibez-le à l’aide du sirop.
Recouvrez le biscuit de crème, en faisant attention à bien remplir les interstices entre les fraises. Coupez les fraises en petits morceaux, et versez-les sur la crème.
Recouvrez avec de la crème mousseline, puis déposez le deuxième biscuit.
Imbibez-le, puis recouvrez avec le reste de crème.
Placez le fraisier au réfrigérateur pendant au moins 3 heures. Ensuite, fouettez la crème liquide avec le sucre glace jusqu’à obtention d’une chantilly pas trop ferme.
Démoulez le fraisier, puis décorez-le avec la chantilly (je l’ai pochée avec une douille à saint-honoré) et les fraises restantes avant de vous régaler !
Matériel :
Mini spatule coudée
Plaque perforée
Poches à douille
Douille saint honoré de Buyer
Ingrédients :
J’ai utilisé la poudre et la purée de noisette Koro : code ILETAITUNGATEAU pour 5% de réduction sur tout le site (non affilié).
J’ai utilisé l’extrait de vanille Norohy de Valrhona : code ILETAITUNGATEAU pour 20% de réduction sur tout le site (affilié).
Temps de préparation : 1 heure + 35 minutes de cuisson
Pour un fraisier de 22cm de diamètre / 8 à 10 personnes
Biscuit moelleux noisette :
3 œufs
100g de sucre
30g de purée de noisette
50g de lait
1 pincée de fleur de sel
50g de farine
90g de poudre de noisette
130g de beurre noisette (donc environ 160g de beurre)
Commencez par préparer le beurre noisette : mettez-le dans une casserole sur feu doux et laissez-le cuire jusqu’à ce qu’il prenne une couleur dorée et qu’il arrête de crépiter. Laissez-le refroidir.
Fouettez les œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange gonfle et blanchisse, puis ajoutez la purée de noisette et le lait.
Ajoutez ensuite la poudre de noisette et la farine, puis terminez avec le beurre noisette tiédi.
Versez la pâte dans un cercle de 20 à 22cm de diamètre puis enfournez dans le four préchauffé à 170°C pour 35 minutes. Laissez refroidir totalement.
Sirop d’imbibage fraise & vanille :
90g de lait
40g de fraises
10g d’extrait de vanille
Equeutez les fraises puis mixez les 3 ingrédients et réservez.
Crème mousseline fraise & vanille :
150g de lait
150g de purée de fraise
75g de crème liquide
1 gousse de vanille
90g de jaunes d’œufs
90g de sucre en poudre
30g de maizena
20g de beurre doux (1)
85g de beurre doux (2)
Faites chauffer le lait, la purée de fraise et la crème liquide avec les grains de la gousse de vanille.
Fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre, puis ajoutez la maïzena.
Versez la moitié du liquide chaud dessus, puis reversez le tout dans la casserole.
Faites épaissir à feu moyen en mélangeant constamment. Hors du feu, ajoutez le beurre (1) et mélangez bien.
Filmez la crème pâtissière au contact et faites-la refroidir au réfrigérateur.
Ensuite, fouettez le beurre (2) et ajoutez progressivement la crème pâtissière refroidie.
Continuez à fouetter jusqu’à avoir une crème lisse et aérée (si des petits morceaux de beurre se forment, chauffez légèrement la cuve du robot avec un chalumeau tout en continuant à fouetter jusqu’à ce que la crème devienne lisse).
Passez immédiatement au montage.
Montage & finitions :
200g de fraises pour le pourtour du fraisier
Environ 600g de fraises pour l’intérieur et la déco
250g de crème liquide
25g de sucre glace
Coupez les fraises en deux et placez-les sur le pourtour du cercle de 22cm de diamètre préalablement recouvert de rhodoid et déposé sur votre plat de service.
Coupez le biscuit en deux sur l’épaisseur, et retaillez-le au bon diamètre. Placez la première moitié au fond du cercle puis imbibez-le à l’aide du sirop.
Recouvrez le biscuit de crème, en faisant attention à bien remplir les interstices entre les fraises. Coupez les fraises en petits morceaux, et versez-les sur la crème.
Recouvrez avec de la crème mousseline, puis déposez le deuxième biscuit.
Imbibez-le, puis recouvrez avec le reste de crème.
Placez le fraisier au réfrigérateur pendant au moins 3 heures. Ensuite, fouettez la crème liquide avec le sucre glace jusqu’à obtention d’une chantilly pas trop ferme.
Démoulez le fraisier, puis décorez-le avec la chantilly (je l’ai pochée avec une douille à saint-honoré) et les fraises restantes avant de vous régaler !
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