Flan au praliné vanille


Flan au praliné vanille

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11 juillet 2022

Catégorie : Flans, mousses, crèmes & soufflés

Difficulté :

Après mon absence il fallait bien que je revienne avec un nouveau flan ! Cette fois-ci très vanillé puisque non seulement la crème est parfumée au praliné vanille (inspiré de la recette de Cédric Grolet), mais le sablé aussi. Pour le biscuit je me suis inspirée d’une recette de Valrhona de sablés au praliné, si vous le souhaitez vous pouvez doubler les quantités et pocher le reste de pâte (comme pour des sablés viennois) ou tout simplement les découper à l’emporte-pièce une fois la pâte bien froide. Pour la crème j’ai une fois de plus adapté la recette de flan de Julien Delhome, la meilleure selon moi, en diminuant le sucre et en ajoutant le praliné 😊 Le résultat est un flan bien parfumé et crémeux sur un sablé bien croustillant, bref un délice ! Bien sûr vous pouvez remplacer le praliné vanille par celui de votre choix : noisette, amande, noix de pécan, pistache…
 
 Matériel :
Fouet
Rouleau à pâtisserie
Cercle 18cm

Ingrédients :
J’ai utilisé la vanille de Madagascar Norohy de Valrhona : code ILETAITUNGATEAU pour 20% de réduction sur tout le site (affilié).

flan praline vanille 20

Temps de préparation : 45 minutes + 55 minutes de cuisson + repos
 Pour un flan de 18cm de diamètre sur 6cm de hauteur :

 Praliné vanille :

 250g d’amandes 
 140g de sucre
 40g de gousses de vanille épuisées (gousses de vanille déjà vidées de leurs grains)
 2g de fleur de sel 
 
Vous aurez trop de praliné, libre à vous de diminuer les proportions mais il faut tout de même avoir une quantité minimum pour pouvoir mixer le mélange correctement. 

 Torréfiez les amandes avec les gousses de vanille à 150°C pendant 10 à 15 minutes (les gousses doivent être bien sèches).
 Préparez un caramel à sec avec le sucre, puis versez le sur les amandes et les gousses de vanille. Laissez refroidir totalement.
 Ensuite, mixez le tout jusqu’à obtention d’un praliné et ajoutez la fleur de sel.
 
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 Sablé au praliné :

 80g de beurre
 35g de sucre muscovado
 25g de lait entier
 40g de praliné vanille
 125g de farine T65
 
 Mélangez le beurre pommade et le sucre muscovado.
 
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 Pendant ce temps, faites tiédir le lait et ajoutez-le au praliné vanille. Incorporez le lait/praliné au mélange beurre/sucre.
 
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 Ajoutez enfin la farine, formez une boule puis écrasez-la légèrement, enveloppez-la dans du film alimentaire et placez-la au réfrigérateur pendant au moins 1h (si vous pouvez la laisser plus longtemps, elle sera plus facile à travailler).
 
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 Ensuite, étalez-la et foncez un cercle de 18cm de diamètre sur 6cm de hauteur préalablement beurré et déposé sur une plaque de papier sulfurisé. Placez au réfrigérateur minimum 1h.
 
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 Crème au praliné vanille :

 1 œuf
 3 jaunes d’œufs
 600g de crème liquide
 200g de lait entier
 1 gousse de vanille
 150g de praliné à la vanille
 110g de sucre cassonade
 60 de maïzena
 40g de beurre
 
 Faites chauffer le lait avec la crème et les grains de la gousse de vanille.
 Fouettez l’œuf, les jaunes d’œuf et le sucre, puis ajoutez la maïzena. Versez la moitié du lait dessus, puis reversez le tout dans la casserole.
 
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 Faites épaissir à feu moyen en fouettant constamment. Ensuite, hors du feu, incorporez le beurre coupé en petits morceaux puis le praliné.
 
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 Filmez la crème au contact et faites-la refroidir totalement.
 
 Cuisson & finitions :

 Un peu de praliné vanille 
 
 Versez la crème au praliné vanille sur le sablé, puis enfournez 40 minutes à 180°C. 
 
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 Laissez refroidir totalement avant de démouler, et décorez avec du praliné avant de vous régaler ! 
 
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