Charlotte aux deux citrons
29 septembre 2022
Catégorie : Entremets
Difficulté :
Un dessert au citron, une bonne façon de garder un peu de soleil avec l’arrivée de l’automne ! Encore mieux s’il s’agit d’une charlotte aux deux citrons, jaunes et verts, bien acidulée grâce à son gel de citrons et bien légère grâce à sa mousse aux blancs d’œufs. La recette n’est pas très compliquée, et vous pouvez commencer la veille pour le gel citron et le sirop d’imbibage si vous voulez gagner du temps !
Matériel :
Plaque perforée
Poches à douille
Douille 12mm
Temps de préparation : 1h15 + 12 minutes de cuisson + minimum 3h de repos
Pour une charlotte de 22cm de diamètre :
Biscuit cuillère :
120g de blancs d’œufs (environ 4 blancs)
100g de sucre semoule
80g de jaunes d’œufs (environ 5 jaunes)
100g de farine T55
QS de sucre glace
Commencez par préparer une meringue française : montez les blancs en neige, puis serrez-les en ajoutant le sucre en trois fois e en augmentant progressivement la vitesse du robot. La meringue est prête quand elle est lisse, brillante et qu’elle fait le bec d’oiseau.
Ensuite, ajoutez les jaunes d’œufs et fouettez à nouveau quelques secondes, juste le temps de les incorporer.
Finissez en incorporant délicatement la farine tamisée à la maryse.
Quand la pâte est lisse, mettez-la dans une poche à douille munie d’une douille lisse de 10 à 12mm de diamètre.
Pochez (sur une plaque recouverte de papier sulfurisé) une cartouchière (en deux fois pour avoir suffisamment de biscuit pour pouvoir faire le tour de votre cercle) et un cercle de biscuit de 20 à 2
22cm de diamètre (en fonction de la taille du cercle que vous allez utiliser pour le montage).
Saupoudrez une première fois de sucre glace, attendez deux minutes et saupoudrez-les une seconde fois.
Enfournez dans le four préchauffé à 180°C pendant environ 10 minutes (le biscuit doit remonter quand on enfonce un doigt dedans, mais il doit être bien moelleux). Quand il sort du four, mettez le biscuit sur une grille et laissez-le refroidir.
Gel aux deux citrons :
100g de jus de citron jaune
80g de jus de citron vert
10g d’agar agar
40g de sucre
Mélangez l’agar-agar et le sucre.
Portez les jus de citrons à ébullition, puis versez le mélange précédent en pluie dessus. Mélangez bien, puis reportez à ébullition et faites cuire à petits bouillons pendant 2 à 3 minutes. Versez dans un récipient, et laissez refroidir totalement.
Sirop d’imbibage au citron :
30g de jus de citron vert
20g de sucre glace
Mélangez les deux ingrédients.
Mousse aux citrons :
40g de jus de citron vert
50g de jus de citron jaune
Les zestes de 2 citrons jaunes et 2 citrons verts
1 œuf
1 jaune d’œuf
75g de sucre
15g de maïzena
75g de beurre
65g de blancs d’œufs
250g de crème liquide entière
Mélangez le sucre avec les zestes. Ajoutez l’œuf et le jaune d’œuf, fouettez bien puis ajoutez la maïzena et mélangez à nouveau.
Faites chauffer les jus de citron, puis versez le liquide chaud sur les œufs. Reversez le tout dans la casserole et faites épaissir à feu moyen en remuant constamment. Hors du feu, ajoutez le beurre coupé en petits morceaux et mélangez bien, ou mixez au mixeur plongeant.
Ensuite, filmez au contact et faites refroidir totalement au réfrigérateur.
Ensuite, montez la crème liquide en chantilly pas trop ferme, et incorporez-la délicatement à la crème au citron.
Enfin, montez les blancs d’œufs en neige, et incorporez-la délicatement au mélange précédent.
Passez immédiatement au montage.
Montage et décoration :
200g de crème liquide entière
20g de sucre glace
Zestes de citron
Disposez la cartouchière dans le cercle chemisé de rhodoid et déposé sur votre plat de service.
Ajoutez le premier cercle de biscuit cuillère dedans, puis imbibez-le avec le sirop. Ajoutez environ la moitié de la mousse, puis du gel citron (que vous aurez préalablement mélanger pour éviter un effet trop gélifié).
Déposez le deuxième biscuit, imbibez-le, puis à nouveau la mousse et du gel citron (gardez le reste pour la déco).
Mettez la charlotte au frais pendant minimum 3 heures. Montez la crème liquide en chantilly avec le sucre glace.
Pochez-la sur la charlotte, décorez avec du gel citron et des zestes, et enfin régalez-vous !
Matériel :
Plaque perforée
Poches à douille
Douille 12mm
Temps de préparation : 1h15 + 12 minutes de cuisson + minimum 3h de repos
Pour une charlotte de 22cm de diamètre :
Biscuit cuillère :
120g de blancs d’œufs (environ 4 blancs)
100g de sucre semoule
80g de jaunes d’œufs (environ 5 jaunes)
100g de farine T55
QS de sucre glace
Commencez par préparer une meringue française : montez les blancs en neige, puis serrez-les en ajoutant le sucre en trois fois e en augmentant progressivement la vitesse du robot. La meringue est prête quand elle est lisse, brillante et qu’elle fait le bec d’oiseau.
Ensuite, ajoutez les jaunes d’œufs et fouettez à nouveau quelques secondes, juste le temps de les incorporer.
Finissez en incorporant délicatement la farine tamisée à la maryse.
Quand la pâte est lisse, mettez-la dans une poche à douille munie d’une douille lisse de 10 à 12mm de diamètre.
Pochez (sur une plaque recouverte de papier sulfurisé) une cartouchière (en deux fois pour avoir suffisamment de biscuit pour pouvoir faire le tour de votre cercle) et un cercle de biscuit de 20 à 2
22cm de diamètre (en fonction de la taille du cercle que vous allez utiliser pour le montage).
Saupoudrez une première fois de sucre glace, attendez deux minutes et saupoudrez-les une seconde fois.
Enfournez dans le four préchauffé à 180°C pendant environ 10 minutes (le biscuit doit remonter quand on enfonce un doigt dedans, mais il doit être bien moelleux). Quand il sort du four, mettez le biscuit sur une grille et laissez-le refroidir.
Gel aux deux citrons :
100g de jus de citron jaune
80g de jus de citron vert
10g d’agar agar
40g de sucre
Mélangez l’agar-agar et le sucre.
Portez les jus de citrons à ébullition, puis versez le mélange précédent en pluie dessus. Mélangez bien, puis reportez à ébullition et faites cuire à petits bouillons pendant 2 à 3 minutes. Versez dans un récipient, et laissez refroidir totalement.
Sirop d’imbibage au citron :
30g de jus de citron vert
20g de sucre glace
Mélangez les deux ingrédients.
Mousse aux citrons :
40g de jus de citron vert
50g de jus de citron jaune
Les zestes de 2 citrons jaunes et 2 citrons verts
1 œuf
1 jaune d’œuf
75g de sucre
15g de maïzena
75g de beurre
65g de blancs d’œufs
250g de crème liquide entière
Mélangez le sucre avec les zestes. Ajoutez l’œuf et le jaune d’œuf, fouettez bien puis ajoutez la maïzena et mélangez à nouveau.
Faites chauffer les jus de citron, puis versez le liquide chaud sur les œufs. Reversez le tout dans la casserole et faites épaissir à feu moyen en remuant constamment. Hors du feu, ajoutez le beurre coupé en petits morceaux et mélangez bien, ou mixez au mixeur plongeant.
Ensuite, filmez au contact et faites refroidir totalement au réfrigérateur.
Ensuite, montez la crème liquide en chantilly pas trop ferme, et incorporez-la délicatement à la crème au citron.
Enfin, montez les blancs d’œufs en neige, et incorporez-la délicatement au mélange précédent.
Passez immédiatement au montage.
Montage et décoration :
200g de crème liquide entière
20g de sucre glace
Zestes de citron
Disposez la cartouchière dans le cercle chemisé de rhodoid et déposé sur votre plat de service.
Ajoutez le premier cercle de biscuit cuillère dedans, puis imbibez-le avec le sirop. Ajoutez environ la moitié de la mousse, puis du gel citron (que vous aurez préalablement mélanger pour éviter un effet trop gélifié).
Déposez le deuxième biscuit, imbibez-le, puis à nouveau la mousse et du gel citron (gardez le reste pour la déco).
Mettez la charlotte au frais pendant minimum 3 heures. Montez la crème liquide en chantilly avec le sucre glace.
Pochez-la sur la charlotte, décorez avec du gel citron et des zestes, et enfin régalez-vous !
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