Tropézienne vanille, chocolat blanc & clémentine
01 février 2023
Catégorie : Entremets
Difficulté :
Une tropézienne d’hiver, ça vous dit ? Voilà ma version, à la vanille, au chocolat blanc et à la clémentine pour une recette pleine de fraicheur, parfaite pour vos desserts du dimanche en cette saison 😊 Vous pouvez bien sûr remplacer la clémentine par de la mandarine, de l’orange ou encore de la bergamote selon vos goûts et vos envies !
Matériel :
Robot pâtissier
Plaque perforée
Poches à douille
Douille 18mm
Cercle de 20cm
Ingrédients :
J’ai utilisé la vanille Norohy & le chocolat Waïna de Valrhona : code ILETAITUNGATEAU pour 20% de réduction sur tout le site (affilié).
Temps de préparation : 1 heure + 3h30 de repos environ + 30 minutes de cuisson
Pour une tropézienne de 24cm (une dizaine de parts) :
La brioche :
245g de farine
7g de levure fraîche
85g de beurre
30g de sucre
1 œuf
100g de lait entier
5g de sel
1 œuf pour la dorure
Placez au fond de la cuve le lait avec la levure émiettée. Recouvrez avec la farine. Ajoutez ensuite, et séparément, le sucre, le sel et l’œuf.
Commencez à pétrir à petite vitesse jusqu’à avoir un mélange homogène, puis augmentez un peu la vitesse de façon à obtenir une boule lisse et qui se détache des parois du bol. Ajoutez ensuite le beurre, et recommencez à pétrir jusqu’à ce que la pâte se détache de nouveau des parois du bol. A la fin du pétrissage, la pâte doit former un voile.
Formez une boule, puis filmez la pâte et mettez-la au réfrigérateur au moins 2 heures. Pendant ce temps-là, vous pouvez préparer le jus de clémentine pour l’imbibage et la crème pâtissière vanille.
Après le repos, dégazez la pâte et formez 9 boules de 40g et une de 120g (il vous restera un peu de pâte, de quoi faire une brioche individuelle).
Disposez-les dans un cercle de 20cm beurré
Laissez la brioche pousser environ 1h30 (plus ou moins selon la température extérieure), puis préchauffer le four à 200°C.
Dorez la brioche avec l’œuf battu (je l’ai dilué dans un peu de lait), puis enfournez-la pour environ 25 à 30 minutes (à surveiller selon votre four). Laissez la brioche refroidir.
Jus de clémentine pour l’imbibage :
2 clémentines
Pressez les clémentines. Découpez la brioche en deux, puis imbibez les deux côtés avec le jus de clémentine.
Crème diplomate chocolat blanc, vanille & clémentine :
100g de crème liquide
125g de lait entier
1 gousse de vanille
35g de sucre
40g de jaune d’œuf
15g de maïzena
70g de chocolat blanc Waina
Les zestes d’une clémentine
200g de crème liquide à 35% de matière grasse
Commencez par la crème pâtissière : mélangez le lait avec la crème liquide. Ajoutez les grains de la gousse de vanille grattée, puis portez à ébullition, et si vous avez le temps laissez infuser pendant au moins 30 minutes, votre crème n’en aura que plus de goût.
Fouettez les jaunes d’œuf, le sucre et la maïzena.
Ajoutez la moitié du lait vanillé chaud en remuant toujours, puis reversez le tout dans la casserole.
Faites cuire en fouettant constamment à feu moyen jusqu’à épaississement de la crème.
Ajoutez le chocolat blanc, puis les zestes de clémentine.
Ensuite, versez la crème dans un autre récipient et filmez-la au contact et faites-la refroidir au réfrigérateur (si vous êtes pressé, vous pouvez aussi mettre un pain de glace sur le film plastique, la crème refroidira plus vite).
Quand la crème pâtissière est froide, montez la crème liquide en chantilly pas trop ferme, puis prélevez-en un tiers et mélangez vigoureusement avec la crème pâtissière.
Ajoutez le reste de chantilly délicatement à la maryse, puis mettez la crème dans une poche à douille munie de la douille de votre choix et passez au montage.
Montage :
3 clémentines
Préparez des suprêmes de clémentine.
Ensuite, pochez la crème sur la brioche. Ajoutez les suprêmes de clémentine, recouvrez avec la crème restante. Recouvrez avec la deuxième moitié de brioche.
Et enfin régalez-vous !
Matériel :
Robot pâtissier
Plaque perforée
Poches à douille
Douille 18mm
Cercle de 20cm
Ingrédients :
J’ai utilisé la vanille Norohy & le chocolat Waïna de Valrhona : code ILETAITUNGATEAU pour 20% de réduction sur tout le site (affilié).
Temps de préparation : 1 heure + 3h30 de repos environ + 30 minutes de cuisson
Pour une tropézienne de 24cm (une dizaine de parts) :
La brioche :
245g de farine
7g de levure fraîche
85g de beurre
30g de sucre
1 œuf
100g de lait entier
5g de sel
1 œuf pour la dorure
Placez au fond de la cuve le lait avec la levure émiettée. Recouvrez avec la farine. Ajoutez ensuite, et séparément, le sucre, le sel et l’œuf.
Commencez à pétrir à petite vitesse jusqu’à avoir un mélange homogène, puis augmentez un peu la vitesse de façon à obtenir une boule lisse et qui se détache des parois du bol. Ajoutez ensuite le beurre, et recommencez à pétrir jusqu’à ce que la pâte se détache de nouveau des parois du bol. A la fin du pétrissage, la pâte doit former un voile.
Formez une boule, puis filmez la pâte et mettez-la au réfrigérateur au moins 2 heures. Pendant ce temps-là, vous pouvez préparer le jus de clémentine pour l’imbibage et la crème pâtissière vanille.
Après le repos, dégazez la pâte et formez 9 boules de 40g et une de 120g (il vous restera un peu de pâte, de quoi faire une brioche individuelle).
Disposez-les dans un cercle de 20cm beurré
Laissez la brioche pousser environ 1h30 (plus ou moins selon la température extérieure), puis préchauffer le four à 200°C.
Dorez la brioche avec l’œuf battu (je l’ai dilué dans un peu de lait), puis enfournez-la pour environ 25 à 30 minutes (à surveiller selon votre four). Laissez la brioche refroidir.
Jus de clémentine pour l’imbibage :
2 clémentines
Pressez les clémentines. Découpez la brioche en deux, puis imbibez les deux côtés avec le jus de clémentine.
Crème diplomate chocolat blanc, vanille & clémentine :
100g de crème liquide
125g de lait entier
1 gousse de vanille
35g de sucre
40g de jaune d’œuf
15g de maïzena
70g de chocolat blanc Waina
Les zestes d’une clémentine
200g de crème liquide à 35% de matière grasse
Commencez par la crème pâtissière : mélangez le lait avec la crème liquide. Ajoutez les grains de la gousse de vanille grattée, puis portez à ébullition, et si vous avez le temps laissez infuser pendant au moins 30 minutes, votre crème n’en aura que plus de goût.
Fouettez les jaunes d’œuf, le sucre et la maïzena.
Ajoutez la moitié du lait vanillé chaud en remuant toujours, puis reversez le tout dans la casserole.
Faites cuire en fouettant constamment à feu moyen jusqu’à épaississement de la crème.
Ajoutez le chocolat blanc, puis les zestes de clémentine.
Ensuite, versez la crème dans un autre récipient et filmez-la au contact et faites-la refroidir au réfrigérateur (si vous êtes pressé, vous pouvez aussi mettre un pain de glace sur le film plastique, la crème refroidira plus vite).
Quand la crème pâtissière est froide, montez la crème liquide en chantilly pas trop ferme, puis prélevez-en un tiers et mélangez vigoureusement avec la crème pâtissière.
Ajoutez le reste de chantilly délicatement à la maryse, puis mettez la crème dans une poche à douille munie de la douille de votre choix et passez au montage.
Montage :
3 clémentines
Préparez des suprêmes de clémentine.
Ensuite, pochez la crème sur la brioche. Ajoutez les suprêmes de clémentine, recouvrez avec la crème restante. Recouvrez avec la deuxième moitié de brioche.
Et enfin régalez-vous !
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