Maliny makronky (Pierre Hermé)

Dnes, nový recept na makronky (vzpomínka na dovolenou), tentokrát s malinami. Opět jsem se inspirovala receptem od Pierre Hermé a při výběru mezi receptem na ganache z bílé čokolády – maliny a malinovou compoté jsem zvolila druhou možnost, protože jsem chtěla zachovat intenzitu ovoce :-) Pro ty, jako jsem já, kteří začínají s makronkami, je nejlepší rada, kterou vám mohu dát, provádět testy, zejména co se týče teploty vaší trouby. Kromě trouby existuje mnoho dalších faktorů, které ovlivňují přípravu makronek, jako je pokojová teplota nebo vlhkost, nemluvě o kvalitě surovin. Nakonec, jako všichni před mnou, jsem se zamyslela nad otázkou makronek s francouzskou nebo italskou merengue. Zvolila jsem tu druhou, protože se zdá, že dává hladší a lesklejší makronky a odolnější skořápky.

Na přibližně dvacet makronek:

Skořápky makronek:

55g bílků (1)
55g bílků (2)
150g krystalového cukru
35g vody
150g mandlové mouky
150g moučkového cukru
Barvivo (volitelné)

Často se doporučuje oddělit bílky od žloutků několik dní předem a uchovávat bílky v hermeticky uzavřené nádobě v lednici. Protože nejsem doma, abych tyto makronky připravila, udělala jsem tento krok pouze den před přípravou makronek, ale neváhejte se na to připravit s předstihem, pokud můžete!
Začněte proséváním mandlové mouky a moučkového cukru.

Odděleně připravte cukrový sirup: vařte vodu a krystalový cukr. Jakmile teplota dosáhne 110°C, začněte šlehat 55g bílků (1), dokud nebudou pěnivé, ale ne zcela pevné. Když sirup dosáhne 121°C, nalijte ho na bílky a pokračujte v šlehání. Pokračujte v šlehání italské merengue, dokud nevychladne (měla by být hladká, lesklá a tvořit pěkný zobáček).

Smíchejte 55g bílků (2) s mandlovou moukou a moučkovým cukrem.

Poté jemně vmíchejte barvivo, pokud si přejete (můžete barvu výrazně zvýraznit, protože mají tendenci během pečení ztrácet na intenzitě) a italskou merengue do vaší směsi.

Výsledné těsto by mělo být hladké a lesklé. V této fázi jsem narazila na malou obtíž, možná kvůli teplu při přípravě těchto makronek: ještě jsem nepřidala celou italskou merengue, ale moje těsto už bylo dobře hladké a tvořilo už stuhu. Rozhodla jsem se tedy nepřidávat zbytek merengue, abych se vyhnula příliš tekutému těstu. Byla to moje první zkouška makronky, musím zkusit tento recept znovu při příjemnějších teplotách, abych zjistila, zda byl problém v tom.
Poté můžete vložit své makronkové těsto do cukrářského sáčku s hladkou špičkou a tvarovat makronky na plech vyložený pečicím papírem.
Co se týče pečení, četla jsem mnoho různých věcí, osobně jsem pekla své makronky při 140°C s horkým vzduchem po dobu 10 až 12 minut. Pokud vám toto pečení nevyhovuje, budete muset provést testy, abyste zjistili ideální teplotu vaší trouby pro pečení skořápek makronek.

Malinová compoté:

200g malin
120g cukru
4g pektinu NH
20g citronové šťávy

Začněte mixováním malin pomocí ponorného mixéru. Jakmile jsou maliny rozmixovány, pokud si přejete, můžete získaný sirup přecedit, osobně raději zachovávám semínka a texturu maliny.
Ohřejte svůj sirup, poté přidejte cukr a smíchaný pektin.

Nechte vařit, a vařte několik minut. Mimo oheň přidejte citronovou šťávu a nechte vychladnout před plněním makronek.

Sestavení:

Vytvořte páry skořápek, poté pomocí cukrářského sáčku naplňte jednu skořápku z každé páry compoté, poté uzavřete makronku a vychutnejte si ji! ;-)