Obrovská velikonoční tabulka (malina, citron a čokoláda)

Druhý recept na Velikonoce letos, jedná se o lahodnou tabulku, kterou si můžete vychutnat jako dezert, jako drobnost při kávě, když ji nakrájíte na malé čtverečky, nebo také na svačinu s osvěžujícím nápojem! Chtěla jsem samozřejmě čokoládovou tabulku, ale také svěží a ovocnou, a miluji kombinaci maliny & citron, takže příchutě byly jasné. Samozřejmě můžete vytvořit skořápku s čokoládou podle vašeho výběru, stačí přizpůsobit křivku temperování.

Materiál :
Použila jsem tento formu od PCB création. Jedná se o materiál určený pro profesionály, takže není prodáván po kusech, pokud potřebujete, můžete použít jinou formu podle tvaru, který chcete dát svému dortu.
Mini ohnutá špachtle

Ingredience :
Použila jsem mandlovou pastu Koro: kód ILETAITUNGATEAU pro 5% slevu na celý web (není affiliate).
Použila jsem čokoládu Caraïbes a inspiraci malin od Valrhona: kód ILETAITUNGATEAU pro 20% slevu na celý web (affiliate).



Čas přípravy : 50 minut až 1 hodina
Pro tabulku o délce 18 cm & výšce 4 cm :

Skořápka z čokolády :

300g hořké čokolády

Nevyužijete celou čokoládu, ale je snazší temperovat a formovat tabulku s větším množstvím. Stačí nechat zbytek čokolády krystalizovat, abyste ji mohli použít v dalším receptu.

Temperujte čokoládu, k tomu máte dvě možnosti :
Sledujte přizpůsobenou teplotní křivku; pro hořkou čokoládu to znamená, že ji musíte rozpustit na 50-55°C, poté ji ochladit na 28-29°C a nakonec ji znovu zahřát na 31-32°C, což je teplota použití.
Nebo jinak, metoda o něco méně přesná, ale jednodušší a rychlejší, osévání: k tomu úplně rozpusťte 2/3 vaší čokolády, aniž byste překročili 50°C, a zbytek nasekejte na malé kousky. Jakmile je větší část čokolády rozpuštěná, přidejte zbytek čokolády a míchejte, dokud se zcela nerozpustí.
Jakmile je čokoláda připravena, okamžitě ji nalijte do formy tak, aby pokryla celou plochu. Odstraňte přebytečnou čokoládu, nechte krystalizovat několik minut a poté udělejte druhou vrstvu stejným způsobem. Nechte krystalizovat.

Malinová ganache :

100g inspirace maliny
50g tekuté smetany
10g neutrálního medu

Zahřejte smetanu s medem. Poté je nalijte na částečně rozpuštěnou inspiraci maliny a mixujte, dokud nezískáte hladkou a lesklou ganache. Nechte ji vychladnout na pokojovou teplotu a poté ji nalijte do skořápky z čokolády (musí mít vrstvu o tloušťce 1 až 1,5 cm). Umístěte ji do lednice, aby se zcela zkrystalizovala.

Lemon curd :

1 vejce
40g cukru
Kůra ze 2 citronů
45g citronové šťávy
65g másla

Smíchejte cukr s citronovou kůrou. Přidejte vejce, dobře promíchejte a poté přidejte citronovou šťávu.



Zahřejte na mírném ohni a neustále míchejte.



Když smetana zhoustne, nechte ji několik minut vychladnout mimo oheň a poté přidejte máslo nakrájené na malé kousky. Mixujte smetanu ponorným mixérem několik minut, dokud nebude hladká a máslo se zcela nespojí.



Stejně jako u ganache, nechte vychladnout a poté nalijte do tabulky a nechte zcela vychladnout v lednici (nebo v mrazáku, pokud spěcháte).

Křupavá mandlová vrstva :

90g mandlové pasty
45g mléčné čokolády
70g rozdrobených křupavých crepes

Rozpusťte mléčnou čokoládu, poté přidejte mandlovou pastu a rozdrobené křupavé crepes. Když je směs dobře homogenní, rozetřete křupavou vrstvu na lemon curd a poté vše vraťte do lednice nebo mrazáku, aby zkrystalizovalo.



Poté znovu jemně rozpusťte trochu hořké čokolády, abyste mohli tabulku uzavřít. Nechte krystalizovat a poté vyjměte a vychutnejte si!

Komentáře