Vanilková luska (inspirace Cédricem Groletem)

Pokud máte rádi vanilku, jste na správném místě! Určitě jste už viděli vanilkovou lusku od Cédric Grolet, jedno z jeho trompe-l’œil; nezveřejnil recept, ale složení tohoto dezertu je k dispozici na jeho webu, takže jsem vytvořil svou verzi na základě tohoto popisu a videa montáže dostupného na jeho Instagramovém účtu. Recept je nakonec docela jednoduchý, nejtěžší je dát dezertu vzhled lusky, ale pokud máte málo času, můžete ho také podávat v pohárech, výsledek bude také dobrý, i když méně vizuální. Nakonec jsou množství pro praliné příliš velká, můžete je snížit, ale jinak se praliné velmi dobře uchovává několik týdnů v hermeticky uzavřené nádobě při pokojové teplotě 😊
 
Materiál:
Cukrářské sáčky

Ingredience:
Použil jsem vanilkový extrakt a vanilku z Madagaskaru Norohy & čokolády Waina a Karibik od Valrhona: kód ILETAITUNGATEAU pro 20% slevu na celý web (partnerský).
Použil jsem kakaové máslo Koro: kód ILETAITUNGATEAU pro 5% slevu na celý web (nepartnerský).



Čas přípravy: 1h30 + zmrazení
Na 10 až 12 vanilkových lusků podle jejich velikosti:

 

Šlehaná ganache s vanilkou:

 110g tekuté smetany s 35% tuku
 1 vanilková lusk
 12g glukózy
 12g invertovaného cukru nebo neutrálního medu typu akácie
 150g čokolády Waina nebo jiné bílé čokolády typu Ivoire
 290g tekuté smetany s 35% tuku
 
 Zahřejte smetanu (1) s jádry vanilkového lusku, glukózou a medem.
 Mezitím rozpusťte čokoládu. Horkou tekutinu nalijte na rozpuštěnou čokoládu a dobře promíchejte, aby vznikla hladká a lesklá ganache. Poté přidejte studenou smetanu a prošlehejte ganache ponorným mixérem. Zakryjte ji potravinářskou fólií a nechte vychladnout v lednici alespoň 6 hodin, pokud možno přes noc.
 
 
 
 

Praliné s vanilkou:

 15 až 20g vyčerpaných vanilkových lusků + extrakt nebo vanilkový prášek
 150g lískových oříšků
 150g mandlí
 120g cukru
 25g vody
 
 Opečte mandle, lískové oříšky a vyčerpané vanilkové lusky po dobu 10 až 15 minut při 150°C.
 
 
 
 Připravte karamel s cukrem a vodou. Když je jantarový, nalijte ho na sušené ovoce a vanilkové lusky.
 
 
 
 
 Nechte zcela vychladnout, poté mixujte směs (pokud chcete, přidejte vanilkový extrakt nebo prášek) až do získání pasty.
 
 
 
 Pozor, abyste to nepřemixovali, praliné musí být pro tento recept dost „pevné“, pokud je příliš tekuté, nebudete ho moci naplnit.
 
 
 
 

Gel s vanilkou:

 110g vody
 135g cukru
 4,5g pektinu NH
 1 vanilková lusk
 
 Smíchejte pektin s lžící cukru.
 Přiveďte k varu vodu, zbytek cukru a jádra vanilkového lusku.
 
 
 
 Nalijte směs cukru/pektinu dovnitř a dobře šlehejte, poté pokračujte v vaření 2-3 minuty. Nechte zcela vychladnout.
 
 
 

 Montáž:  

Šlehejte šlehanou ganache, dokud nedosáhnete textury šlehačky.
 
 
 
 Dejte ji do cukrářského sáčku a také nalijte praliné a gel s vanilkou každý do cukrářského sáčku
 
 Naplněte různé přípravy střídavě (při relativně malém množství gelu s vanilkou ve srovnání s oběma ostatními, aby dezert nebyl příliš sladký) na potravinářskou fólii.
 Lusky by měly mít přibližně 15 až 20 cm na délku a neměly by být příliš široké.
 
 
 
 Uzavřete potravinářskou fólii a odstraňte všechny vzduchové bubliny a vytvořte tvar lusky.
 
 
 

Obal z hořké čokolády:

 300g hořké čokolády 
 300g kakaového másla 
 Volitelné: trochu černého barviva
 Kakao v prášku bez cukru 
 
 Rozpusťte čokoládu s kakaovým máslem a přidejte trochu černého barviva, pokud chcete mít realističtější trompe-l’œil. 
 
 
 
 Namáčejte zmražené lusky do rozpuštěné čokolády, poté je škrábněte nožem, aby byly méně hladké. Přidejte trochu kakaového prášku štětcem a nakonec použijte plynový hořák, abyste na několika místech lehce zčernili lusky. Umístěte je do lednice na přibližně 1 až 2 hodiny, aby se rozmrazily, a poté si pochutnejte!