Tiramisu (Karim Bourgi)

Už to bylo dlouho, co jsem nedělal tiramisu, takže když Karim Bourgi sdílel svůj recept, samozřejmě jsem nevydržel víc než pár dní! Recept je složitější než ten na moje obvyklé tiramisu, protože žloutky a bílky jsou vařené (díky cukrovému sirupu, sabayonu a italské merengue), ale díky tomu je krém méně „křehký“ a tiramisu se může uchovávat déle. Obvykle si sám dělám piškoty (opravdu snadné na přípravu, recept můžete najít zde), ale kvůli nedostatku mouky se snažím šetřit své zásoby a proto jsem koupil piškoty. Několik detailů k tomuto receptu: Karim Bourgi nastrouhá trochu čokolády (Manjari od Valrhony) na každou vrstvu piškotů namočených, předtím než dá pěnu z mascarpone (tuto čokoládu jsem neměl k dispozici a mám opravdu rád velmi klasické tiramisu, takže jsem ji nedal). Poté, co se týče kávového sirupu, nemám espresso stroj ani kávu v prášku, takže jsem si udělal vlastní směs, horkou oslazenou vodu, do které jsem přidal instantní kávu, dokud jsem nedosáhl požadovaného výsledku. Také jsem přidal trochu amaretto do namáčecího sirupu, ale to je zcela volitelné. Jako vždy, tiramisu je třeba připravit s předstihem, aby mohlo několik hodin chladnout. Tak, víte všechno, vytáhněte mascarpone!



Čas přípravy: 1 malá hodina + odpočinek v chladu několik hodin
Pro 6-8 osob:

Kávový sirup:

200g kávy v prášku + 250g horké vody
200g vody + 250g cukru
1 šálek espressa

Připravte kávu s horkou vodou a kávou v prášku.
Vařte 200g vody s cukrem. Smíchejte obě směsi a přidejte espresso.
A nebo jako já, smíchejte horkou vodu, trochu cukru a několik lžic instantní kávy.

Pěna z mascarpone:

Krém z mascarpone:
70g smetany 35% tuku
500g mascarpone
Vanilková aroma, pokud chcete

Uvolněte mascarpone s mírně ohřátou tekutou smetanou (s pomocí stěrky nebo háku mixéru, aby byl směs hladká a homogenní).




Sabayon:
58g žloutků
50g cukru
62g vody

Připravte vodní lázeň.
Dejte vodu a poté cukr do hrnce.



Směs přiveďte k varu, poté odeberte 80g tohoto sirupu.



Postupně přidávejte žloutky do horkého sirupu a neustále šlehejte ručně.



Umístěte mísu s touto směsí na vodní lázeň a pokračujte v šlehání, dokud nedosáhnete teploty 80°C (pozor, aby se žloutky nesrazily).



Poté nalijte směs do mísy mixéru s metlou a šlehejte na vysoké otáčky, dokud se sabayon neochladí a nezíská bledou a nadýchanou konzistenci, která dělá stuhu.




Italská merengue:
33g vody
139g cukru
91g bílků

Dejte vodu a poté cukr do hrnce a zahřejte.



Když sirup dosáhne 110°C, začněte šlehat bílky, aby se staly pěnivými.



Když sirup dosáhne 118-120°C, nalijte ho tenkým pramínkem na ušlehané bílky a pokračujte v šlehání.



Šlehejte merengue, dokud se neochladí a nevytvoří hezký špičatý tvar.




Pěna z mascarpone:
Všechny předchozí ingredience
157g šlehačky

V míse smíchejte šlehačku a polovinu sabayonu.





Smíchejte druhou polovinu sabayonu se směsí mascarpone-smetana.




Obě přípravy smíchejte dohromady, poté nalijte vše do italské merengue a jemně promíchejte stěrkou.

Sestavení:

QS kakaa v prášku bez cukru
Piškoty (asi čtyřicet)

Přejdeme k sestavení: namočte piškoty do kávového namáčecího sirupu.



Ve vašem plechu umístěte piškoty, zakryjte vrstvou pěny. Znovu dejte vrstvu piškotů namočených v kávě, poté opět pěnu z mascarpone.



Umístěte tiramisu do chladu na několik hodin, poté posypte kakaem v prášku a vychutnejte si to!