Zitronen-Baiser-Tarte

Und wenn wir ein wenig von der Zitronen-Baiser-Torte abweichen? Hier ist meine Zitronentorte, diesmal mit Baiser. Ich habe mich entschieden, das Baiser im Voraus zu machen und die Torte mit kleinen Würfeln zu dekorieren, aber Sie können es auch im letzten Moment machen und es direkt auf die Torte spritzen oder mit einem Löffel darauf verteilen, wie bei italienischem Baiser.
Ich habe Haselnüsse für den süßen Teig und die Haselnusscreme verwendet, da ich die Kombination mit Zitrone liebe, aber Sie können auch eine Mandel- oder Pistazienversion nach Ihrem Geschmack machen 😊 Schließlich ist die Zitronengelee nicht obligatorisch, aber sie fügt eine zusätzliche Säure hinzu, die das Baiser gut ausgleicht!
 
Material:
Ovaler Kreis De Buyer
Microplane Zester
Ich habe meinen Cooking Chef von Kenwood für das Baiser verwendet: Code FLAVIE = 3 Zubehörteile nach Wahl kostenlos beim Kauf eines Cooking Chef / kommerzielle Zusammenarbeit.
Ich habe das Backroll, das perforierte Platte, die gewinkelte Spachtel von Guy Demarle verwendet: Empfehlungs-Code FLAVIE10 bei der Anmeldung angeben für 10€ Rabatt bei der ersten Bestellung / kommerzielle Zusammenarbeit.

Zutaten:
Ich habe das Haselnussmehl von Koro verwendet: Code ILETAITUNGATEAU für 5% Rabatt auf die gesamte Website (nicht affiliiert).



Einkaufsliste:

 180g weiche Butter
 115g Puderzucker + 3 Esslöffel
 55g Haselnussmehl
 4 Eier
 60g Eiweiß
 150g Weizenmehl T55
 63g Maisstärke + 3 Esslöffel
 355g Zucker
 2,5g Agar-Agar
 195g Zitronensaft
 15g Milch
 Die Schalen von 9 Zitronen
 10g Gelatine
 40g Glukosesirup
 
 Zubereitungszeit: 1h15 + 25 Minuten Backzeit + mindestens 4 Stunden Ruhezeit
 Für eine Torte von 30 cm Länge / 8 Personen:

 Süßer Haselnussteig:

 60g weiche Butter
 90g Puderzucker
 30g Haselnussmehl
 1 Ei
 150g Weizenmehl T55
 50g Maisstärke
 
 Cremig rühren Sie die weiche Butter mit dem Puderzucker.
 
 
 
 Fügen Sie dann das Haselnussmehl hinzu und emulgieren Sie es mit dem Ei.
 
 
 
 Vervollständigen Sie die Mischung, indem Sie das Mehl und die Maisstärke hinzufügen, formen Sie eine Kugel, drücken Sie sie flach und lassen Sie sie mindestens 1h30 im Kühlschrank ruhen.
 
 
 
 Schließlich rollen Sie es auf eine Dicke von 2 mm aus und legen Sie Ihren Tortenring aus. Lassen Sie es erneut mindestens 2 Stunden im Kühlschrank ruhen, wenn möglich über Nacht.
 
 
 
 Zitronengelee:

 225g Wasser
 50g Zucker
 2,5g Agar-Agar
 100g Zitronensaft
 Die fein gehackten Schalen von 3 Zitronen
 
 Sie werden zu viel Gelee haben, aber es ist schwierig, die Menge zu reduzieren.

 Mischen Sie den Zucker und das Agar-Agar. Erhitzen Sie das Wasser und geben Sie den Zucker hinzu. Gut umrühren, zum Kochen bringen und 2 bis 3 Minuten kochen lassen.
 
 
 
 Vom Herd nehmen, den Zitronensaft und die Schalen hinzufügen, dann in eine Form gießen und im Kühlschrank abkühlen lassen, damit das Gelee fest wird.
 
 
 
 Zitronen-Baiser:

 10g Gelatine
 200g Zucker
 40g Glukosesirup
 60g Eiweiß
 60g Wasser
 Die Schalen von 2 Zitronen
 Für die Fertigstellung: 3 Esslöffel Maisstärke + 3 Esslöffel Puderzucker
 
 Wenn Sie Blattgelatine verwenden: Legen Sie die Blätter in eine Schüssel mit kaltem Wasser, damit sie weich werden, und lassen Sie sie dann abtropfen und im Wasserbad oder in der Mikrowelle schmelzen.
 Wenn Sie Pulvergelatine verwenden: Hydratisieren Sie sie in 60g Wasser und schmelzen Sie sie dann einige Sekunden in der Mikrowelle.
 In einem Topf bereiten Sie einen Sirup mit Wasser, Zucker und Glukosesirup zu.
 Wenn der Sirup 115°C erreicht, beginnen Sie, die Eiweiße zu schlagen. Wenn der Sirup 130°C erreicht, gießen Sie ihn unter ständigem Schlagen mit einem elektrischen Schneebesen über die geschlagenen Eiweiße.
 Fügen Sie dann die geschmolzene Gelatine und die Zitronenschalen hinzu und schlagen Sie erneut einige Minuten.
 Legen Sie eine quadratische oder rechteckige Form mit Backpapier oder leicht geölter Frischhaltefolie aus, gießen Sie das Baiser in die Form und glätten Sie die Oberfläche.
 Lassen Sie das Baiser bei Raumtemperatur mindestens 4 Stunden fest werden.
 Schneiden Sie dann kleine Würfel und bestäuben Sie sie mit der Mischung aus Puderzucker & Maisstärke.
 
 
 
 Haselnusscreme & Zitronenschalen:

 25g weiche Butter
 25g Puderzucker
 25g Haselnussmehl
 5g Maisstärke
 15g Milch
 Die Schalen von 1 Zitrone
 
 Mischen Sie die weiche Butter mit dem Puderzucker, dem Haselnussmehl und der Maisstärke, fügen Sie dann die Milch und die Schalen hinzu.
 
 
 
 Verteilen Sie die Creme auf dem Tortenboden.
 
 
 
 Backen Sie 20 bis 25 Minuten bei 170°C. Lassen Sie es abkühlen.
 
 
 
 Zitronencreme:

 3 Eier
 105g Zucker
 Die Schalen von 3 Zitronen
 8g Maisstärke
 95g Zitronensaft
 95g Butter
 
 Mischen Sie den Zucker mit den Zitronenschalen. Schlagen Sie die Eier und dann die Maisstärke.
 
 
 
 Fügen Sie den Zitronensaft hinzu und lassen Sie es bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren eindicken.
 
 
 
 Nehmen Sie es vom Herd und fügen Sie die in kleine Stücke geschnittene Butter hinzu. Pürieren Sie es mit einem Stabmixer, um eine glatte und emulgierte Creme zu erhalten.
 
 
 
 Anschließend können Sie es entweder in einem Behälter, abgedeckt mit Frischhaltefolie, abkühlen lassen, bevor Sie die Torte füllen, oder direkt auf die abgekühlte Torte gießen und alles in den Kühlschrank stellen.
 
 
 
 Montage & Fertigstellung:

 Stürzen Sie das Zitronengelee und schneiden Sie kleine Würfel daraus.
 
 
 
 Pürieren Sie den Rest mit einem Stabmixer.
 
 
 
 Verteilen Sie eine dünne Schicht auf der Zitronencreme.
 
 
 
 Dekorieren Sie mit den Würfeln aus Baiser und Zitronengelee, bevor Sie sich erfreuen!
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

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