Μακαρόν φράουλα (Πιέρ Ερμέ)

Σήμερα, μια νέα συνταγή για μακαρόν (ανάμνηση διακοπών), αυτή τη φορά με σμέουρα. Βασίστηκα ξανά σε μια συνταγή του Pierre Hermé, και έχοντας την επιλογή μεταξύ μιας συνταγής για γκανάς λευκής σοκολάτας – σμέουρο και μιας σάλτσας σμέουρου, διάλεξα τη δεύτερη επιλογή, προτιμώντας να διατηρήσω την ένταση του φρούτου :-) Για όσους, όπως εγώ, ξεκινούν με τα μακαρόν, η καλύτερη συμβουλή που μπορώ να σας δώσω είναι να κάνετε δοκιμές, ιδιαίτερα όσον αφορά τη θερμοκρασία του φούρνου σας. Αλλά εκτός από το φούρνο, υπάρχουν πολλά στοιχεία που παίζουν ρόλο κατά την προετοιμασία των μακαρόν, όπως η θερμοκρασία του περιβάλλοντος ή η υγρασία, χωρίς να μιλήσουμε φυσικά για την ποιότητα των υλικών. Τέλος, όπως όλοι πριν από μένα πιστεύω, ασχολήθηκα με το θέμα των μακαρόν με γαλλική μαρέγκα ή ιταλική μαρέγκα. Διάλεξα αυτή τη δεύτερη γιατί φαίνεται ότι δίνει πιο λείες και λαμπερές μακαρόν, και πιο ανθεκτικά κελύφη.

Για περίπου είκοσι μακαρόν :

Κελύφη μακαρόν :

55γρ ασπράδια αυγών (1)
55γρ ασπράδια αυγών (2)
150γρ ζάχαρη άχνη
35γρ νερού
150γρ αμυγδαλόσκονη
150γρ ζάχαρη άχνη
Χρωστική (προαιρετική)

Συχνά συνιστάται να χωρίζετε τα ασπράδια από τους κρόκους αρκετές ημέρες νωρίτερα και να διατηρείτε τα ασπράδια σε αεροστεγές δοχείο στο ψυγείο. Μη βρίσκοντας στο σπίτι για να φτιάξω αυτά τα μακαρόν, έκανα αυτό το βήμα μόνο την παραμονή της παρασκευής των μακαρόν, αλλά μην διστάσετε να το κάνετε λίγο νωρίτερα αν μπορείτε!
Ξεκινήστε κοσκινίζοντας την αμυγδαλόσκονη και τη ζάχαρη άχνη.

Σε ξεχωριστό σκεύος, ετοιμάστε το σιρόπι ζάχαρης: βράστε το νερό και τη ζάχαρη άχνη. Όταν η θερμοκρασία φτάσει τους 110°C, αρχίστε να χτυπάτε τα 55γρ ασπράδια αυγών (1) μέχρι να αφρατέψουν αλλά να μην είναι εντελώς σφιχτά. Όταν το σιρόπι φτάσει τους 121°C, ρίξτε το πάνω στα ασπράδια συνεχίζοντας να χτυπάτε. Συνεχίστε να χτυπάτε τη ιταλική σας μαρέγκα μέχρι να κρυώσει (πρέπει να είναι λεία, λαμπερή και να σχηματίζει μια ωραία μύτη πουλιού).

Ανακατέψτε τα 55γρ ασπράδια αυγών (2) με την αμυγδαλόσκονη και τη ζάχαρη άχνη.

Στη συνέχεια, προσθέστε προσεκτικά τη χρωστική σας αν το επιθυμείτε (μπορείτε να ενισχύσετε πολύ το χρώμα καθώς τείνουν να χάνουν λίγο από την ένταση κατά το ψήσιμο) και τη ιταλική μαρέγκα στο μείγμα σας.

Η ζύμη που προκύπτει πρέπει να είναι λεία και λαμπερή. Σε αυτό το βήμα, συνάντησα μια μικρή δυσκολία, ίσως λόγω της ζέστης κατά την παρασκευή αυτών των μακαρόν: δεν είχα προσθέσει ακόμη όλη τη ιταλική μαρέγκα, αλλά η ζύμη μου ήταν ήδη πολύ λεία και σχημάτιζε ήδη μια κορδέλα. Έτσι αποφάσισα να μην προσθέσω το υπόλοιπο της μαρέγκας, φοβούμενη ότι θα είχα μια πολύ υγρή ζύμη. Ήταν η πρώτη μου προσπάθεια για μακαρόν, θα πρέπει να δοκιμάσω ξανά αυτή τη συνταγή σε πιο ευνοϊκές θερμοκρασίες για να δω αν το πρόβλημα ήταν εκεί.
Στη συνέχεια, μπορείτε να βάλετε το μείγμα σας για μακαρόν σε μια σακούλα ζαχαροπλαστικής με μια λεία μύτη και να σχηματίσετε τα μακαρόν σας σε ένα ταψί καλυμμένο με χαρτί ψησίματος.
Όσον αφορά το ψήσιμο, είχα διαβάσει πολλά διαφορετικά πράγματα, προσωπικά ψήνω τα μακαρόν μου στους 140°C με κυκλική θερμότητα για 10 έως 12 λεπτά. Αν αυτή η ψήσιμο δεν σας ταιριάζει, θα πρέπει να κάνετε δοκιμές για να βρείτε την ιδανική θερμοκρασία του φούρνου σας για να ψήσετε τα κελύφη μακαρόν.

Σάλτσα σμέουρου :

200γρ σμέουρα
120γρ ζάχαρη σε σκόνη
4γρ πηκτίνη NH
20γρ χυμό λεμονιού

Ξεκινήστε ανακατεύοντας τα σμέουρα με ένα ραβδομπλέντερ. Μόλις τα σμέουρα ανακατευτούν, αν το επιθυμείτε, μπορείτε να περάσετε τη σάλτσα από κόσκινο, προσωπικά προτιμώ να κρατήσω τους σπόρους και την υφή του σμέουρου.
Ζεστάνετε τη σάλτσα σας, στη συνέχεια προσθέστε τη ζάχαρη και την πηκτίνη ανακατεμένες.

Φέρτε σε βρασμό και αφήστε να βράσει για λίγα λεπτά. Αφού απομακρύνετε από τη φωτιά, προσθέστε το χυμό λεμονιού και αφήστε να κρυώσει πριν γεμίσετε τα μακαρόν σας.

Συναρμολόγηση :

Φτιάξτε ζεύγη από τα κελύφη, στη συνέχεια, με τη βοήθεια μιας σακούλας ζαχαροπλαστικής, γεμίστε ένα κέλυφος από κάθε ζεύγος με σάλτσα, στη συνέχεια κλείστε το μακαρόν και απολαύστε το! ;-)