Peraĵaĵo kun siropo de eriko kaj ĉokolado Jivara

Jen estas deserto, kiu estas samtempe freŝa kaj delikata por bone komenci la aŭtunon: miksaĵo de laktoĉokolado Jivara, maplesirope kaj piro. Ĝi konsistas el mola biskvito kun maplesukero (la recepto estas de Pascal Lac, mi jam uzis ĝin por mia Kristnaska biskvito kun maplesirope, piro kaj pekanaj nuksoj), krispa rizo kaj Jivara, Jivara muso, pira enmeto, Jivara glazuro (la recepto venas de la blogo Empreinte sucrée) kaj fine maplesukera chantilly kaj kakaofaboj por la dekoracio. Malgraŭ ĉiuj ĉi tiuj paŝoj, ĉi tiu deserto ne estas tre longa nek tre komplika por fari, precipe se vi planas antaŭen por iuj paŝoj. Fine, vi havos malpezan deserton malgraŭ la ĉokolado, krispa kaj freŝa danke al la ĉeesto de la piro :-) Lasta detalo, se vi ne havas Jivara, mi rekomendas uzi fortan laktoĉokoladon, almenaŭ 40% kakao.

Preparotempo: 1h30 + kuirtempo kaj malvarmigo

Por deserto de 16cm diametro kaj 6cm alteco (8 personoj):

Pira enmeto:

185g da pira pureo
3g da pektino NH
5g da sukero
4g da gelatino
95g da freŝa piro

Faru la gelatonin mola en granda boluĉo da malvarma akvo.
Tranĉu la freŝan piron en malgrandajn kubetojn. Miksi la pecojn kun la pira pureo. Portu la miksaĵon al bolado, poste aldonu, miksante, la sukero kaj la pektinon. Lasu sur la fajro kelkajn minutojn dum vi daŭre miksas.

For de la fajro, aldonu la rehidratitan kaj elpremitan gelatonin.
Verŝu la miksaĵon en cirklon de 14cm kaj metu en la frostigilon ĝis plena frostiĝo.

Genoa-kuko kun maplesirope:

56g da migdalpasto
67,5g da ovo
40g da maplesukero
2g da levuro
45g da malvarmigita fandita butero
40g da faruno

Per subakva miksilo, miksu la migdalpaston, la ovojn kaj la sukeron ĝis vi havas homogenan miksaĵon.

Poste, batetu la miksaĵon dum kelkaj minutoj ĝis ĝi inflatiĝas.

Prenu malgrandan parton de la pasto kaj miksu ĝin kun la butero. Reverŝu la buteron en la unuan miksaĵon kaj delikate enkorpu ĝin.

Aldonu poste la farunon kaj la levuron, miksante per spatulo.

Kuiru en cirklo de 18cm diametro je 180°C dum 12 minutoj.

Krispa rizo kaj Jivara:

78g da Jivara
25g da rizo puffita

Faru la ĉokoladon fandi en varmakvopoto, poste miksu ĝin kun la puffita rizo.
Disvastigu la krispaĵon sur la maplesukera kuko en la cirklo de 18cm, premante bone, poste rezervu en la fridujo.

Malpeza Jivara muso:

100g da plena lakto
2g da gelatino
140g da Jivara
200g da likva kremujo

Faru la gelatonin mola en granda boluĉo da malvarma akvo.
Portu la lakton al bolado, enkorpu la rehidratitan kaj elpremitan gelatonin, poste verŝu ĝin sur la fanditan ĉokoladon, miksante bone.

Batetu la likvan kremujon en chantilly ne tro firma, kaj delikate enkorpu ĝin en la ĉokolada ganacho kiam ĝi estas je 30°C.

Kunmetaĵo:

Kunmetaĵo inverse en cirklo de 16cm kovrita per rhodoid:
Komencu per verŝi iom da ĉokolada muso en la fundo de la formo.

Poste metu la piran enmeton, poste denove la muson. Poste metu la biskvitojn, kun la krispaĵo algluita al la muso (la geno-kuko supren). Finu per verŝi la reston de la ĉokolada muso.

Metu en la frostigilon ĝis frostiĝo.

Glazuro:

150g da sukero
150g da glukozo
80g da akvo
100g da dolĉa lakta koncentrita
150g da Jivara
9g da gelatino

Rehidratigu la gelatonin en granda boluĉo da malvarma akvo.
Portu la akvon, la sukeron kaj la glukozon al bolado; forigu de la fajro kiam la miksaĵo estas je 103°C.

Aldonu tiam la dolĉan lakton kaj la rehidratitan kaj elpremitan gelatonin, miksante per spatulo.

Verŝu ĉi tiun miksaĵon sur la ĉokoladon, poste miksu kelkajn minutojn per subakva miksilo.

Kiam la glazuro estas je 35°C, demetu la deserton kaj metu ĝin sur grilon.

Verŝu la glazuron sur la deserton, kaj forigu la eksceson per kurba spatulo.

Finaj detaloj:

100g da likva kremujo je 35%
20g da maplesukero
QS da kakaofaboj
QS da malgrandaj pecoj de piro

Batetu la likvan kremujon kun la maplesukero en chantilly.

Verŝu la chantilly en pipilbagon kun pipilo por saint honoré, kaj pipilu ĝin sur la supron de la deserto. Ĉirkaŭu la chantilly per malgrandaj lameloj de piro.
Fine, disĵetu iom da kakaofaboj ĉirkaŭ la deserton.