Praliné de avellana (Cédric Grolet)

Una receta básica hoy, que he recuperado del libro A la Folie de Raphaële Marchal, la del praliné. Se trata aquí de la receta de Cédric Grolet (que entra en la composición de su famosa avellana), es 100% avellana, pero nada le impide mezclar avellanas y almendras (u otro fruto seco) si desea un praliné diferente. Puede preparar una buena cantidad de una vez (la preparación y la mezcla de las avellanas serán más simples) y conservar su praliné en un recipiente hermético en el refrigerador.

Tiempo de preparación: 30 a 40 minutos, según la potencia de su batidora

Ingredientes:

300g de avellanas
200g de azúcar
60g de agua
2g de sal fina

Receta:

Coloque las avellanas en una bandeja cubierta con papel sulfurizado, luego hornéelas en el horno precalentado a 150°C durante aproximadamente 30 minutos. Una vez que las avellanas estén tostadas, déjelas enfriar un poco y luego frote unas contra otras para quitar la piel.

Prepare el jarabe de azúcar: caliente el agua y el azúcar hasta alcanzar una temperatura de 110°C, luego agregue las avellanas a la cacerola. La mezcla se volverá arenosa y luego caramelizará.

Cuando el caramelo esté homogéneo y tenga un bonito color, vierta las avellanas sobre un Silpat o una hoja de papel sulfurizado ligeramente engrasada, y déjelas enfriar.

(las fotos están un poco borrosas, pero le dan una idea de cómo debe verse ;-) )

Una vez frías, mézclelas hasta obtener una pasta homogénea: tiene su praliné :-)