Fraisier de vainilla para 4/6 personas

¡Ya estamos en mayo, era hora de ponernos con las fresas! aquí un « pequeño » fraisier, para 4/6 personas aunque por supuesto pueden aumentar las cantidades. Es bastante clásico con su crema mousseline, pero he elegido usar un bizcocho de pasta choux (más aromático y tan esponjoso como un bizcocho) y añadir una compota de fresas en el centro del postre. Para las terminaciones, si te falta tiempo y no puedes empezar la víspera, te aconsejo que reemplaces la crema namelaka por una chantilly de vainilla 😊
 
Ingredientes :
He utilizado las vainas de vainilla & el extracto de vainilla Norohy y el chocolate Ivoire de Valrhona : código ILETAITUNGATEAU para un 20% de descuento en todo el sitio (afiliado).

Material :
He utilizado el tapiz para bizcochos, la espátula curvada & las mangas pasteleras Guy Demarle: código de patrocinio FLAVIE10 a ingresar al registrarse para 10€ de regalo en el primer pedido / colaboración comercial.

He utilizado mi Cooking Chef de Kenwood para realizar el bizcocho de pasta choux: código FLAVIE = 3 accesorios a elección de regalo por la compra de un cooking chef / colaboración comercial.
 

 

 

 350g de leche entera
 250g de crema líquida entera
 2 vainas de vainilla o extracto de vainilla
 2g de gelatina
 170g de chocolate ivoire

120g de yemas de huevo

35g de huevos

70g de claras de huevo
 112g de azúcar
 20g de maicena 

100g de mantequilla

 El jugo de 1/2 limón

 50g de harina

 500g de fresas

 Tiempo de preparación : 1h30 + 15 minutos de cocción + 1 noche de reposo
 Para un fraisier de 16cm de diámetro :

 La crema namelaka de vainilla (la víspera) :

 100g de leche entera
 200g de crema líquida entera
 1 vaina de vainilla o extracto de vainilla
 2g de gelatina
 170g de chocolate ivoire
 
 Pon la gelatina a rehidratar en agua fría.
 Calienta la leche con la vainilla. Derrite el chocolate blanco. Vierte la leche caliente sobre el chocolate mezclando bien para obtener una ganache lisa y brillante.
 
 
 
 
 Agrega la crema líquida fría y mezcla con una batidora de inmersión. Cubre con film y coloca en el refrigerador por un mínimo de 6 horas, si es posible, una noche.
 
 
 
 La crema pastelera de vainilla :

 200g de leche entera
 50g de crema líquida entera
 60g de yemas de huevo
 60g de azúcar
 20g de maicena
 1 vaina de vainilla
 10g de mantequilla
 
 Calienta la leche con la crema y los granos de la vaina de vainilla raspada. Bate las yemas de huevo con el azúcar, luego agrega la maicena.
 
 
 
 Vierte el líquido caliente sobre los huevos, mezcla bien y vuelve a poner todo en la cacerola.
 
 
 
 Deja espesar a fuego medio mezclando sin parar.
 
 
 
 Fuera del fuego, agrega la mantequilla, mezcla nuevamente y luego cubre con film y deja enfriar completamente.
 
 
 
 La compota de fresas :

 140g de fresas
 10g de azúcar
 El jugo de 1/2 limón
 
 Lava, quita el tallo y corta las fresas. Colócalas en una cacerola con el azúcar y el jugo de limón y cocina a fuego lento mezclando regularmente hasta obtener una textura de compota. Deja enfriar completamente.
 
 
 
 El bizcocho de pasta choux :

 50g de leche
 35g de mantequilla
 50g de harina
 35g de huevos
 60g de yemas de huevo
 70g de claras de huevo
 42g de azúcar
 
 Calienta la leche con la mantequilla. Cuando la mantequilla esté completamente derretida, agrega la harina de una vez. Mezcla bien y vuelve a poner a fuego medio. Mezcla sin parar durante aproximadamente 2 minutos para secar la masa.
 
 
 
 Coloca la masa en el bol del robot equipado con la pala y hazlo girar a baja velocidad para que salga el vapor. Por supuesto, puedes hacerlo a mano, con una espátula.
 Agrega poco a poco los huevos enteros y las yemas de huevo.
 
 
 
 Paralelamente, monta las claras de huevo con el azúcar.
 
 
 
 Cuando la masa esté homogénea, agrega delicadamente las claras montadas con una espátula.
 
 
 
 Vierte la masa en un tapiz para bizcochos.
 
 
 
 Hornea durante 15 a 20 minutos en el horno precalentado a 180°C.
 Deja enfriar, luego corta dos círculos de diámetro ligeramente inferior al de tu círculo.
 
 
 
 La crema mousseline :

 La crema pastelera
 55g de mantequilla
 
 Trabaja la mantequilla hasta que esté bien pomada. Luego agrega poco a poco la crema pastelera batiendo constantemente. Sigue batiendo hasta obtener una crema bien lisa y aireada.
 
 
 
 Pasa inmediatamente al montaje.
 
 El montaje :

 350g de fresas
 
 Lava y quita el tallo de las fresas. Toma las de tamaño similar y córtalas por la mitad antes de colocarlas alrededor del círculo en tu plato de servicio. Para facilitar el desmoldeo, coloca primero un rhodoid alrededor del círculo. Coloca uno de los círculos de bizcocho en el fondo.
 
 
 
 Agrega crema mousseline para cubrir el fondo así como las fresas.
 
 
 
 Luego extiende la compota de fresas, luego el resto de las fresas cortadas en trozos.
 
 
 
 
 Agrega un poco de crema mousseline, luego el segundo círculo de bizcocho.
 
 
 
 
 Termina con el resto de crema y alisa la superficie.
 
 
 
 Coloca en el refrigerador por un mínimo de 2 horas.
 
 Terminaciones :

 Vierte la crema namelaka en una manga pastelera con la boquilla de tu elección y decora el fraisier. Adorna con algunas fresas, luego desmolda y ¡disfruta!
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

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