ماکارون لیمویی به سبک توپ تنیس (پییر ارمه)
23 ژوئن 2018
درجه سختی:
یک دستور جدید برای ماکارون امروز، این بار با طعم لیمو. دستور مانند همیشه از پییر هرمه است، پوسته‌ها و پرکننده‌ها، و من آن را به همان شکلی که هست، عالی می‌دانم، با طعمی خوب و ترش. من آنها را چند روز پیش درست کرده بودم، در دوران رولان گاروس، و بنابراین خواستم آنها را به شکل توپ‌های تنیس تزئین کنم، این کار چند دقیقه بیشتر طول نمی‌کشد، آسان است و اثر جالبی دارد :-)
برای حدود ۳۵ تا ۴۰ ماکارون:
پوسته‌های ماکارون:
۱۴۷ گرم شکر پودری
۱۴۷ گرم پودر بادام
۵۴ گرم سفیده تخم‌مرغ (۱) در دمای اتاق
۵۴ گرم سفیده تخم‌مرغ (۲) در دمای اتاق
۳۷ گرم آب
۱۴۷ گرم شکر دانه‌ای
رنگ خوراکی زرد لیمو
شکر پودری و پودر بادام را الک کنید، سپس سفیده‌های تخم‌مرغ (۱) و رنگ خوراکی را اضافه کرده و خوب مخلوط کنید.
سپس مرنگ ایتالیایی را آماده کنید: یک شربت با آب و شکر دانه‌ای تهیه کنید.
وقتی دما به ۱۱۰ درجه سانتی‌گراد رسید، شروع به هم زدن سفیده‌های تخم‌مرغ (۲) کنید. وقتی شربت به ۱۱۸ درجه سانتی‌گراد رسید، آن را به آرامی روی سفیده‌ها بریزید و به هم زدن ادامه دهید تا مرنگ براق به دست آید.
خمیر ماکارون را در یک کیسه شیرینی‌پزی با نوک صاف قرار دهید، سپس پوسته‌ها را روی یک سینی که با کاغذ روغنی پوشانده شده است، بریزید.
شخصاً قبل از پخت آنها را خشک می‌کنم، اما برخی افراد این کار را نمی‌کنند و خوب هم جواب می‌دهد، پس به شما بستگی دارد ;-) وقتی خمیر دیگر به انگشت نمی‌چسبد (حدود ۱۵-۲۰ دقیقه)، اگر خواستید، روی آنها تکه‌های فندق بپاشید، سپس پوسته‌ها را در فر از پیش گرم شده به دمای ۱۴۵ درجه سانتی‌گراد به مدت ۱۲ تا ۱۴ دقیقه بپزید (دما و زمان پخت به عنوان راهنما ارائه شده است، احتمالاً شما به یک یا دو بار آزمایش نیاز دارید تا ترکیب مناسب را در خانه پیدا کنید).
پس از پخت پوسته‌ها، بگذارید خنک شوند قبل از اینکه آنها را از کاغذ روغنی جدا کنید.
کرم لیمو:
۱۴۵ گرم تخم‌مرغ کامل
۱۵۰ گرم شکر پودری
پوست ۲ لیمو
۱۰۳ گرم آب لیمو تازه
۲۲۵ گرم کره
۶۵ گرم پودر بادام
لیموها را بشویید و پوست آنها را بگیرید. آنها را با شکر در یک کاسه مخلوط کنید و بگذارید مخلوط برای چند دقیقه بخار کند. من تکه‌های نسبتاً بزرگی از پوست را گذاشتم، دوست دارم هنگام چشیدن زیر دندان حس شوند، اما شما می‌توانید آنها را خیلی ریز خرد کنید.
سپس آب لیمو و تخم‌مرغ‌ها را اضافه کنید و خوب هم بزنید، سپس کاسه را روی بخار آب قرار دهید. مخلوط را هم بزنید تا کرم غلیظ شود و دما به ۸۳/۸۴ درجه سانتی‌گراد برسد.
کاسه را از بخار آب بردارید و بگذارید تا دما به ۶۰ درجه سانتی‌گراد برسد. سپس کره را که به تکه‌های کوچک خرد شده است، اضافه کنید و کرم را به مدت ۵ تا ۱۰ دقیقه با یک مخلوط‌کن غوطه‌ور مخلوط کنید.
کرم را در یک ظرف قرار دهید و روی آن را بپوشانید و سپس آن را به مدت چند ساعت (یا تمام شب) در یخچال بگذارید.
وقتی کرم سرد و سفت شد، آن را با پودر بادام مخلوط کنید.
کرم را در یک کیسه شیرینی‌پزی با نوک صاف قرار دهید.
مونتاژ:
گلاژ:
۱۰۰ گرم شکر پودری
حدود ۱ قاشق غذاخوری آب لیمو
شکر پودری و آب لیمو را مخلوط کنید و مقادیر را تنظیم کنید تا به نوعی کرم نسبتاً غلیظ برسید.
آن را در یک کیسه شیرینی‌پزی با نوک کوچک صاف قرار دهید و بر روی نیمی از پوسته‌ها قوس‌هایی بکشید تا طرح یک توپ تنیس را تقلید کنید.
سپس نیمی دیگر از پوسته‌ها (آنهایی که طراحی نشده‌اند) را پر کنید و با پوسته‌های «تنیس» ببندید.
ماکارون‌های خود را به مدت چند ساعت در یخچال قرار دهید، یا بهتر است تمام شب قبل از چشیدن، آنها را بگذارید، آنها فقط بهتر خواهند شد.
نوش جان!
شاید دوست داشته باشید
