ماکارون با شیره افرا

برای تهیه یکی از بوش‌های کریسمس من، شکر افرا خریده بودم و می‌خواستم از آن برای یک دستور جدید استفاده کنم. بنابراین تصمیم گرفتم یک کرم برای پر کردن ماکارون‌ها درست کنم و این شکر افرا را با خامه مایع و ماسکارپونه مخلوط کنم. اگر فقط شربت افرا دارید و شکر ندارید، فکر می‌کنم می‌توان این پرکننده را درست کرد اما با انجام چند تنظیم برای داشتن بافت مناسب. برای پوسته، من دستور پی‌یر هرمه را گرفتم، اینجا ماکارون‌ها با مرنگ ایتالیایی هستند. حالا همه چیز گفته شد، فقط کافی است ماکارون‌ها را درست کنید تا بعداً این شیرینی‌های کوچک را بچشید ;-)

برای حدود 30 ماکارون

زمان آماده‌سازی: 1 ساعت – 1 ساعت و 30 دقیقه + 10 تا 15 دقیقه پخت برای هر ورق پوسته ماکارون

پوسته‌های ماکارون:

128 گرم شکر پودری
128 گرم پودر بادام
47 گرم سفیده تخم‌مرغ (1)
47 گرم سفیده تخم‌مرغ (2)
32 گرم آب
128 گرم شکر دانه‌ای
رنگ خوراکی

شکر پودری و پودر بادام را الک کنید، سپس سفیده تخم‌مرغ (1) را اضافه کرده و خوب مخلوط کنید.

سپس مرنگ ایتالیایی را آماده کنید: یک شربت با آب و شکر دانه‌ای درست کنید. وقتی دما به 110 درجه سانتی‌گراد رسید، شروع به هم زدن سفیده تخم‌مرغ (2) کنید. وقتی شربت به 118 درجه سانتی‌گراد رسید، آن را به آرامی روی سفیده تخم‌مرغ بریزید و ادامه دهید تا مرنگ درخشان به دست آید.

نصف مرنگ ایتالیایی را بردارید و به مخلوط اول اضافه کنید تا نرم شود و اگر می‌خواهید رنگ خوراکی اضافه کنید.

وقتی مخلوط یکنواخت شد، باقی‌مانده مرنگ ایتالیایی را اضافه کنید و با استفاده از یک کاردک یا ماریس مخلوط کنید (این همان ماکارون‌سازی است). باید خمیر را نرم کنید تا یکنواخت و انعطاف‌پذیر باشد، اما به هیچ وجه نباید مایع باشد؛ باید نوار تشکیل دهد.

مخلوط ماکارون را در یک کیسه شیرینی‌پزی با نوک صاف قرار دهید، سپس پوسته‌ها را روی یک ورق کاغذ روغنی بپزید. شخصاً من قبل از پخت اجازه می‌دهم کمی خشک شوند، اما برخی افراد این کار را نمی‌کنند و خوب هم جواب می‌دهد، پس به شما بستگی دارد ;-) وقتی خمیر دیگر به انگشت نمی‌چسبد (حدود 15-20 دقیقه)، پوسته‌ها را در فر از پیش گرم شده به دمای 145 درجه سانتی‌گراد به مدت 12 تا 14 دقیقه بپزید (دمای فر و زمان پخت به عنوان راهنما ارائه شده است، احتمالاً به یک یا دو بار آزمایش نیاز دارید تا ترکیب مناسب را پیدا کنید).

پس از پخت پوسته‌ها، بگذارید قبل از جدا کردن از کاغذ روغنی خنک شوند.

پرکننده:

3 گرم ژلاتین
112 گرم خامه مایع کامل
90 گرم شکر افرا
165 گرم ماسکارپونه

برگ‌های ژلاتین را در آب سرد نرم کنید.
35-40 گرم خامه مایع را گرم کنید، سپس ژلاتین را در آن ذوب کنید.
به طور جداگانه، باقی‌مانده خامه مایع را با اضافه کردن تدریجی ماسکارپونه و شکر افرا به صورت خامه زده شده درآورید. سپس خامه مخلوط شده با ژلاتین را اضافه کنید.

خامه به دست آمده را حداقل به مدت 2 ساعت در یخچال قرار دهید.

مونتاژ:

خامه افرا را از یخچال خارج کنید. این خامه کمی بافت اسفنجی دارد، کمی آن را هم بزنید تا بافت کرمی‌تری به دست آید و سپس در یک کیسه شیرینی‌پزی قرار دهید.

نصف پوسته‌ها را با خامه افرا پر کنید و سپس با پوسته دوم ببندید.

بله، عکس تار است اما شما ایده را می‌بینید ;-)

ماکارون‌های خود را به مدت یک شب در یخچال قرار دهید، آنها بعد از استراحت در سرما بهتر خواهند بود ;-)