تارت تمشک با فندق تونکا

این یک دستور پخت است که هنوز در وبلاگ من وجود نداشت، دستور پخت کلاسیک تمشک. یک ژنواز، یک کرم موسلین و مقدار زیادی تمشک، و حالا کیک شما آماده است! نسبتاً ساده برای تهیه، من تصمیم گرفتم آن را با فبه تونکا معطر کنم اما شما می‌توانید آن را با وانیل، یا لیمو، لیمو سبز، پسته... بسته به خواسته‌های خود معطر کنید! البته، این یک دستور پایه است بنابراین شما می‌توانید از آن برای تهیه یک فریزیه نیز استفاده کنید، کافی است تمشک‌ها را با توت‌فرنگی جایگزین کنید (در واقع، در خارج از فصل، شما می‌توانید از کیوی‌ها یا زردآلوها نیز استفاده کنید...)، ژنواز و کرم موسلین همانند قبل باقی می‌مانند. در واقع، در مورد ژنواز، من آن را بدون بن ماری تهیه کردم اما اگر شما تکنیک با بن ماری را ترجیح می‌دهید، نگران نباشید، نسبت‌ها همانند قبل باقی می‌مانند. برای تزئین، من کمی خامه زده شده کمی شیرین را به جای خمیر بادام کلاسیک گذاشتم اما شما همچنین می‌توانید کیک را با تمشک‌ها بپوشانید یا آن را طبق خواسته‌های خود تزئین کنید.



زمان آماده‌سازی: 1 ساعت + 15 دقیقه پخت
برای یک فریزیه به قطر 16 تا 18 سانتی‌متر (بسته به ضخامت آن) :

ژنواز:

100 گرم تخم‌مرغ کامل (2 تخم‌مرغ متوسط)
60 گرم شکر دانه‌ای
60 گرم آرد
½ فبه تونکا

تخم‌مرغ‌ها را به همراه شکر به مدت چند دقیقه (حداقل 10 تا 15 دقیقه) هم بزنید، تا مخلوطی سفید و بسیار پف کرده به دست آید که نوار ایجاد کند.





آرد را الک کنید و آن را به همراه فبه تونکا رنده شده با استفاده از یک ماریس اضافه کنید. باید کمترین مقدار ممکن هم بزنید تا یک مخلوط همگن اما هنوز خوب پف کرده به دست آید.





مخلوط را در یک قالب یا دایره به قطر 18 سانتی‌متر بریزید و در فر از پیش گرم شده به دمای 180 درجه سانتی‌گراد به مدت حدود 15 دقیقه بپزید (بسته به فرها باید بررسی شود).

شربت خیساندن:

100 گرم شکر
75 گرم آب
15 گرم شربت تمشک (یا الکل تمشک)

آب و شکر را به جوش بیاورید. وقتی شکر کاملاً حل شد، شربت تمشک (و کمی فبه تونکا رنده شده اگر می‌خواهید) را اضافه کنید، سپس کنار بگذارید.

کرم موسلین:

235 گرم شیر کامل
½ فبه تونکا
55 گرم زرده تخم‌مرغ (حدود 3 زرده)
80 گرم شکر
35 گرم نشاسته ذرت
25 گرم کره (1)
100 گرم کره (2) که چند ساعت قبل از یخچال خارج شده است

کرم پاتیسری:

شیر را با فبه تونکا رنده شده به جوش بیاورید.



به طور همزمان، زرده‌های تخم‌مرغ را با شکر و نشاسته ذرت هم بزنید.



نصف شیر داغ را روی مخلوط قبلی بریزید و خوب هم بزنید، سپس همه را به قابلمه برگردانید.



با حرارت متوسط بپزید و به طور مداوم هم بزنید تا کرم غلیظ شود.



از روی حرارت، کره (1) را اضافه کنید و خوب هم بزنید، سپس کرم را در یک ظرف (بزرگ‌ترین ممکن اگر عجله دارید) بریزید، آن را با فیلم بپوشانید و در یخچال بگذارید تا به دمای اتاق برسد (نباید خیلی سرد باشد تا کره را اضافه کنید).





کرم موسلین:

وقتی کرم پاتیسری به دمای اتاق رسید، آن را هم بزنید تا صاف شود، سپس به تدریج کره نرم شده (باید خوب نرم باشد تا به درستی ترکیب شود) را در حین هم زدن اضافه کنید.




به هم زدن ادامه دهید تا یک کرم موسلین خوب هوا دار، پف کرده و صاف به دست آید.




اگر دماها مناسب نبود و هنوز تکه‌های کره را دیدید، یا اگر موسلین شما بریده شده است، نگران نباشید، قابل اصلاح است. در این صورت، یک مشعل بگیرید و لبه‌های کاسه را در حین هم زدن گرم کنید، کرم به تدریج صاف خواهد شد (اگر مشعل ندارید، کاسه را چند ثانیه روی بن ماری داغ بگذارید، سپس هم بزنید و این کار را تا رسیدن به نتیجه خوب تکرار کنید). سپس به مرحله مونتاژ بروید.

مونتاژ:

400 گرم تمشک

ژنواز را به دو نیم تقسیم کنید و هر دو قسمت را با استفاده از یک قلم مو خیسانید.
دایره خود را روی ظرف سرو قرار دهید، سپس مقداری رودهید را درون آن قرار دهید. نیمه‌های تمشک را در تمام دور قرار دهید (من دو طبقه گذاشتم اما شما می‌توانید یک طبقه بسازید).



ژنواز را دوباره برش دهید تا قطر مناسب را به دست آورید و آن را در کف دایره قرار دهید.



کمی کرم موسلین را روی ژنواز و روی لبه‌ها بگذارید تا تمشک‌ها را بپوشاند، سپس تمشک‌های کامل را روی آن قرار دهید.




با کرم موسلین بپوشانید، سپس ژنواز دوم را قرار دهید.





با کمی کرم موسلین و صاف کردن سطح آن به پایان برسانید.



فریزیه را به مدت حداقل 2 تا 3 ساعت در یخچال قرار دهید.

تزئینات:

75 گرم خامه مایع کامل
10 گرم شکر پودری
تمشک‌ها
فبه تونکا

فریزیه را از قالب خارج کنید (اگر قصد ندارید بلافاصله آن را بخورید، رودهید را خارج نکنید).
خامه مایع را با شکر پودری هم بزنید تا خامه زده شده سفت به دست آید.



آن را روی سطح فریزیه بگذارید، سپس با چند تمشک و کمی فبه تونکا رنده شده تزئین کنید. و حالا، فریزیه شما آماده است، می‌توانید از آن لذت ببرید!