Mogador-makaronit (Pierre Hermé)

Vähän myöhässä, tässä on Pierre Hermén kuuluisien mogador-makaronien resepti, täytettynä maitosuklaa- ja passionhedelmäganasilla. Nykyään saatavilla myös piirakoina tai jättimäisinä makaronina, mogador-maku on melko ikoninen Pierre Hermén leivonnaisille, ja koska tämä makaron on yksi suosikeistani, päätin kokeilla. Resepti on julkaistu useissa kirjoissa ja lehdissä viime vuosina, joten se on erittäin helppo löytää.

Valmistusaika: 1h – 1h30 + 10-15 minuuttia paistoaikaa makaronikuorien pellillä

Noin 30 makaronia

Makaronikuoret:

128g tomusokeria
128g mantelijauhetta
47g kananmunanvalkuaista (1) huoneenlämpöisenä
47g kananmunanvalkuaista (2) huoneenlämpöisenä
32g vettä
128g sokeria
2,5g keltaista väriainetta
0,25g punaista väriainetta (ilmeisesti on melko vaikeaa punnita niin pientä määrää, suosittelen lisäämään vain pienen nipun veitsellä ja säätämään sitten, jotta et päädy kuten minä liian punaisella taikinalla)
QS kaakaojauhetta ilman sokeria

Siivilöi tomusokeri ja mantelijauhe, lisää sitten kananmunanvalkuaiset (1) sekoittaen hyvin.

Valmista sitten italialainen marenki: keitä siirappi vedestä ja sokerista. Kun se saavuttaa 110°C, ala vatkata kananmunanvalkuaisia (2). Kun siirappi on 118°C, kaada se ohuena nauhana kananmunanvalkuaisten päälle ja jatka vatkaamista, kunnes saat kiiltävän marengin.

Ota puolet italialaisesta marengista ja kaada se ensimmäiseen seokseen sen löysentämiseksi, lisäämällä väriainetta.

Kun seos on homogeeninen, lisää loput italialaisesta marengista sekoittaen lastalla tai silikonilastalla (se on makaronointi). Taikina on löysennettävä, jotta se on homogeeninen ja joustava, mutta ei missään nimessä nestemäinen; sen on muodostettava nauha.

Laita makaroniseos pursotinpussiin, jossa on sileä tylla, ja pursota kuoret pellille, joka on vuorattu leivinpaperilla. Siivilöi niiden päälle kaakaota.
Itse annan niiden kuivua ennen paistamista, mutta jotkut eivät tee niin ja se toimii myös hyvin, joten valinta on teidän ;-) Kun taikina ei enää tartu sormeen (noin 15-20 minuuttia), paista kuoria esilämmitetyssä uunissa 145°C:ssa 12-14 minuuttia (uunin lämpötila ja paistoaika ovat suuntaa-antavia, tarvitset todennäköisesti yhden tai kaksi kokeilua löytääksesi oikean yhdistelmän kotonasi).

Kun kuoret ovat kypsiä, anna niiden jäähtyä ennen kuin irrotat ne leivinpaperista.

Mogador-ganache:

275g maitosuklaata (Valrhonan Jivara)
125g passionhedelmäsosetta
50g voita

Sulata suklaasi vesihauteessa.
Kiehauta passionhedelmäsose ja kaada se kolmessa osassa sulatetun suklaan päälle sekoittaen hyvin joka kerta. Sinun on saatava hyvin sileä ja kiiltävä ganache (voit myös sekoittaa sen sauvasekoittimella, mutta se ei ole pakollista).

Laita ganache jääkaappiin kovettumaan vähintään 2 tunniksi.

Kokoaminen:

Jaa makaronikuoret pareittain. Laita mogador-ganache pursotinpussiin, jossa on sileä tylla, ja täytä puolet kuorista ja sulje ne.

Pane makaronit jääkaappiin yön yli, ne ovat parempia jääkaapissa levättyään ;-)