Bûche Café - Crémeux chocolat noir

Ingrédients sélectionnés

• Insert - Crémeux chocolat noir

  60g de lait entier
  60g de crème liquide entière
  24g de jaunes d’œufs
  9g de sucre semoule
  1,5g de gélatine en feuille
  45g de chocolat noir caraïbes ou un chocolat à 65/70% de cacao

  Placez la gélatine dans un grand bol d’eau froide pour la réhydrater.
  Préparez une crème anglaise : portez à ébullition le lait et la crème. En parallèle, fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre.
  Versez ensuite le liquide bouillant sur les œufs en fouettant bien, puis reversez le tout dans une casserole.
  Faites cuire la crème jusqu’à 84°C en remuant constamment, puis ôtez du feu.
  Ajoutez la gélatine réhydratée (et essorée si ce sont des feuilles), puis le chocolat fondu et passez le crémeux au mixeur plongeant.
  Versez ensuite dans le moule à insert et placez au congélateur.

• Biscuit - Dacquoise

  45g de poudre de noisette ou amande
  25g de sucre glace
  65g de blancs d’œuf
  30g de sucre semoule
  5g de lait en poudre
  10g de farine T45

  Mélangez la poudre de noisette/amande et le sucre glace.
  Montez les blancs en neige et serrez-les avec le sucre semoule.
  Quand les blancs sont bien fermes, ajoutez le mélange poudre de noisettes/amandes et sucre glace, puis le lait en poudre et la farine. Mélangez délicatement pour ne pas trop casser les blancs.
  Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, pochez un rectangle de 25cm de long sur 8cm de large.
  Enfournez dans le four préchauffé à 180°C pendant 15 à 20 minutes, puis laissez-les refroidir.

• Croustillant - Praliné feuillantine

  55g de praliné noisette
  35g de chocolat au lait 40%
  45g de crêpes dentelles émiettées

  Faites fondre le chocolat au bain-marie, puis ajoutez le praliné et les crêpes dentelles émiettées.
  Étalez le croustillant sur le biscuit retaillé à la bonne dimension, puis placez le tout au congélateur.

• Mousse - Café

  50g de jaunes d’œufs
  60g de sucre
  4g de gélatine
  125g de lait
  5g d’extrait de café
  230g de crème liquide à 35% de matière grasse

  Mettez la gélatine dans un bol d’eau pour la réhydrater.
  Fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre.
  Faites chauffer le lait avec le café, puis versez-le sur les œufs.
  Reversez le tout dans la casserole, puis faites cuire jusqu’à 83°C.
  Ajoutez la gélatine réhydratée (et essorée si vous utilisez des feuilles), puis laissez refroidir jusqu’à 35°C.
  Ensuite, montez la crème liquide en chantilly pas trop ferme, puis incorporez-la délicatement à la crème au café.
  Passez au montage.

• Montage - Congélation

  Versez un tiers de la mousse au fond de votre moule à bûches.
  Tapissez les parois avec ce que vous venez de verser.
  Ajoutez l'insert congelé au centre.
  Recouvrez avec de la mousse.
  Ajoutez le biscuit recouvert de croustillant.
  Puis lissez avec la mousse restante.
  Placez au congélateur jusqu’à prise complète.

• Décor - Ganache montée chocolat au lait

  170g de chocolat au lait 40% de cacao
  375g de crème liquide à 35% de matière grasse

  Faites chauffer la moitié de la crème.
  Versez-la sur le chocolat partiellement fondu, puis mixez pour obtenir une ganache bien lisse.
  Ajoutez le reste de crème froide et mixez à nouveau.
  Filmez la ganache au contact, puis placez-la au réfrigérateur pendant 6 heures minimum, idéalement une nuit.