Bûche Café - Ganache chocolat/noisette

Ingrédients sélectionnés

• Insert - Ganache chocolat/noisette

  95g de crème liquide
  120g de purée de noisette
  125g de chocolat au lait
  25g de miel
  35g de beurre

  Faites chauffer la crème avec le miel.
  En parallèle, faites fondre le chocolat. Ajoutez la purée de noisette.
  Ensuite, versez la crème chaude en 3 fois sur le mélange chocolat–noisette, en mélangeant bien après chaque ajout.
  Quand la ganache est bien lisse et brillante, ajoutez le beurre en petits morceaux, et remuez à nouveau jusqu’à ce qu’il soit totalement incorporé.
  Versez la ganache dans le moule à insert et placez au congélateur jusqu’à prise complète.

• Biscuit - Biscuit cuillère

  60g de blancs d’œufs (environ 2 blancs)
  50g de sucre semoule
  40g de jaunes d’œufs (environ 2 à 3 jaunes)
  50g de farine T55
  QS de sucre glace

  Commencez par préparer une meringue française : montez les blancs en neige, puis serrez-les en ajoutant le sucre en trois fois et en augmentant progressivement la vitesse du robot. La meringue est prête quand elle est lisse, brillante et qu’elle fait le bec d’oiseau.
  Ensuite, ajoutez les jaunes d’œufs et fouettez à nouveau quelques secondes, juste le temps de les incorporer.
  Finissez en incorporant délicatement la farine tamisée à la maryse.
  Pochez le biscuit cuillère sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, en formant un rectangle de la taille de votre moule à bûche.
  Saupoudrez de sucre glace à deux reprises, puis enfournez dans le four préchauffé à 180°C pendant 12 à 15 minutes.
  Laissez refroidir.

• Croustillant - Praliné feuillantine

  55g de praliné noisette
  35g de chocolat au lait 40%
  45g de crêpes dentelles émiettées

  Faites fondre le chocolat au bain-marie, puis ajoutez le praliné et les crêpes dentelles émiettées.
  Étalez le croustillant sur le biscuit retaillé à la bonne dimension, puis placez le tout au congélateur.

• Mousse - Café

  50g de jaunes d’œufs
  60g de sucre
  4g de gélatine
  125g de lait
  5g d’extrait de café
  230g de crème liquide à 35% de matière grasse

  Mettez la gélatine dans un bol d’eau pour la réhydrater.
  Fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre.
  Faites chauffer le lait avec le café, puis versez-le sur les œufs.
  Reversez le tout dans la casserole, puis faites cuire jusqu’à 83°C.
  Ajoutez la gélatine réhydratée (et essorée si vous utilisez des feuilles), puis laissez refroidir jusqu’à 35°C.
  Ensuite, montez la crème liquide en chantilly pas trop ferme, puis incorporez-la délicatement à la crème au café.
  Passez au montage.

• Montage - Congélation

  Versez un tiers de la mousse au fond de votre moule à bûches.
  Tapissez les parois avec ce que vous venez de verser.
  Ajoutez l'insert congelé au centre.
  Recouvrez avec de la mousse.
  Ajoutez le biscuit recouvert de croustillant.
  Puis lissez avec la mousse restante.
  Placez au congélateur jusqu’à prise complète.

• Décor - Eclats de fruits secs

  250g à 300g de fruits secs hachés (noisettes, amandes, pistaches, pécans)

  Faites décongeler votre bûche une heure au réfrigérateur.
  Roulez-la ensuite dans les éclats de fruits secs.
  Laissez-la terminer sa décongélation pendant encore au minimum 3 heures au réfrigérateur.