Bûche Café - Ganache chocolat/noisette

Ingrédients sélectionnés

• Insert - Ganache chocolat/noisette

  95g de crème liquide
  120g de purée de noisette
  125g de chocolat au lait
  25g de miel
  35g de beurre

  Faites chauffer la crème avec le miel.
  En parallèle, faites fondre le chocolat. Ajoutez la purée de noisette.
  Ensuite, versez la crème chaude en 3 fois sur le mélange chocolat–noisette, en mélangeant bien après chaque ajout.
  Quand la ganache est bien lisse et brillante, ajoutez le beurre en petits morceaux, et remuez à nouveau jusqu’à ce qu’il soit totalement incorporé.
  Versez la ganache dans le moule à insert et placez au congélateur jusqu’à prise complète.

• Biscuit - Dacquoise

  45g de poudre de noisette ou amande
  25g de sucre glace
  65g de blancs d’œuf
  30g de sucre semoule
  5g de lait en poudre
  10g de farine T45

  Mélangez la poudre de noisette/amande et le sucre glace.
  Montez les blancs en neige et serrez-les avec le sucre semoule.
  Quand les blancs sont bien fermes, ajoutez le mélange poudre de noisettes/amandes et sucre glace, puis le lait en poudre et la farine. Mélangez délicatement pour ne pas trop casser les blancs.
  Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, pochez un rectangle de 25cm de long sur 8cm de large.
  Enfournez dans le four préchauffé à 180°C pendant 15 à 20 minutes, puis laissez-les refroidir.

• Croustillant - Praliné feuillantine

  55g de praliné noisette
  35g de chocolat au lait 40%
  45g de crêpes dentelles émiettées

  Faites fondre le chocolat au bain-marie, puis ajoutez le praliné et les crêpes dentelles émiettées.
  Étalez le croustillant sur le biscuit retaillé à la bonne dimension, puis placez le tout au congélateur.

• Mousse - Café

  50g de jaunes d’œufs
  60g de sucre
  4g de gélatine
  125g de lait
  5g d’extrait de café
  230g de crème liquide à 35% de matière grasse

  Mettez la gélatine dans un bol d’eau pour la réhydrater.
  Fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre.
  Faites chauffer le lait avec le café, puis versez-le sur les œufs.
  Reversez le tout dans la casserole, puis faites cuire jusqu’à 83°C.
  Ajoutez la gélatine réhydratée (et essorée si vous utilisez des feuilles), puis laissez refroidir jusqu’à 35°C.
  Ensuite, montez la crème liquide en chantilly pas trop ferme, puis incorporez-la délicatement à la crème au café.
  Passez au montage.

• Montage - Congélation

  Versez un tiers de la mousse au fond de votre moule à bûches.
  Tapissez les parois avec ce que vous venez de verser.
  Ajoutez l'insert congelé au centre.
  Recouvrez avec de la mousse.
  Ajoutez le biscuit recouvert de croustillant.
  Puis lissez avec la mousse restante.
  Placez au congélateur jusqu’à prise complète.

• Décor - Glaçage rocher

  250g de chocolat au choix
  60g d’huile neutre (type pépin de raisin)
  50g de noisettes, amandes ou pistaches hachées
  Quelques noisettes pour la décoration

  Faites fondre le chocolat doucement, puis ajoutez l’huile et les fruits secs hachés.

  Lorsque le glaçage atteint environ 35°C, démoulez la bûche et placez-la sur une grille posée sur un récipient pour récupérer l’excédent.
  Versez le glaçage par-dessus.