Bûche Café - Lemon curd

Ingrédients sélectionnés

• Insert - Lemon curd

  2 œufs
  75g de sucre
  110g de beurre
  Le zeste de deux citrons
  65g de jus de citron

  Mélangez les zestes de citron avec le sucre dans un cul-de-poule.
  Ajoutez ensuite les œufs puis le jus de citron en fouettant bien.
  Faites épaissir la crème sur feu moyen en mélangeant régulièrement.
  Quand la crème est épaisse, retirez-la du feu puis ajoutez le beurre en petits morceaux.
  Mixez-la à l’aide d’un mixeur plongeant puis versez-la dans le moule à insert.

• Biscuit - Biscuit chocolat

  50g de beurre
  210g de chocolat noir
  200g de blancs d’œufs
  65g de sucre semoule
  50g de jaunes d’œufs

  Faites fondre le chocolat et le beurre à 50°C.
  Montez les blancs en neige et serrez-les avec le sucre pour obtenir une meringue.
  Incorporez une petite partie des blancs montés au mélange beurre/chocolat, puis ajoutez les jaunes d’œufs.
  Ajoutez enfin le reste de la meringue délicatement à la maryse.
  Versez dans un cadre, puis faites cuire 10 à 15 minutes à 180°C.

• Croustillant - Praliné feuillantine

  55g de praliné noisette
  35g de chocolat au lait 40%
  45g de crêpes dentelles émiettées

  Faites fondre le chocolat au bain-marie, puis ajoutez le praliné et les crêpes dentelles émiettées.
  Étalez le croustillant sur le biscuit retaillé à la bonne dimension, puis placez le tout au congélateur.

• Mousse - Café

  50g de jaunes d’œufs
  60g de sucre
  4g de gélatine
  125g de lait
  5g d’extrait de café
  230g de crème liquide à 35% de matière grasse

  Mettez la gélatine dans un bol d’eau pour la réhydrater.
  Fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre.
  Faites chauffer le lait avec le café, puis versez-le sur les œufs.
  Reversez le tout dans la casserole, puis faites cuire jusqu’à 83°C.
  Ajoutez la gélatine réhydratée (et essorée si vous utilisez des feuilles), puis laissez refroidir jusqu’à 35°C.
  Ensuite, montez la crème liquide en chantilly pas trop ferme, puis incorporez-la délicatement à la crème au café.
  Passez au montage.

• Montage - Congélation

  Versez un tiers de la mousse au fond de votre moule à bûches.
  Tapissez les parois avec ce que vous venez de verser.
  Ajoutez l'insert congelé au centre.
  Recouvrez avec de la mousse.
  Ajoutez le biscuit recouvert de croustillant.
  Puis lissez avec la mousse restante.
  Placez au congélateur jusqu’à prise complète.

• Décor - Chantilly

  250g de crème liquide à 35% de matière grasse
  25g de sucre glace
  Zestes d’un citron (ou vanille, ou fleur d’oranger)

  Démoulez la bûche et placez-la au réfrigérateur pendant 3 à 4 heures.
  Fouettez ensuite la crème en chantilly, puis ajoutez le sucre glace et l’aromatisation choisie.
  Pochez la chantilly sur la bûche.