Pour une bûche de 28 cm
60g de lait entier
60g de crème liquide entière
24g de jaunes d’œufs
9g de sucre semoule
1,5g de gélatine en feuille
45g de chocolat noir caraïbes ou un chocolat à 65/70% de cacao
Placez la gélatine dans un grand bol d’eau froide pour la réhydrater.
Préparez une crème anglaise : portez à ébullition le lait et la crème. En parallèle, fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre.
Versez ensuite le liquide bouillant sur les œufs en fouettant bien, puis reversez le tout dans une casserole.
Faites cuire la crème jusqu’à 84°C en remuant constamment, puis ôtez du feu.
Ajoutez la gélatine réhydratée (et essorée si ce sont des feuilles), puis le chocolat fondu et passez le crémeux au mixeur plongeant.
Versez ensuite dans le moule à insert et placez au congélateur.
55g de farine T45
3g de levure chimique
55g de beurre
1 œuf à température ambiante
30g de sucre semoule
25g de miel
Tamisez la farine avec la levure chimique et faites fondre le beurre.
Mélangez les œufs, le sucre et le miel à la maryse, puis incorporez la farine et la levure. Ajoutez enfin le beurre fondu.
Placez la pâte au réfrigérateur pour minimum 6 heures, au mieux une nuit.
Ensuite, versez la pâte dans un cadre d’environ 25–30cm de longueur et 10cm de large et enfournez dans le four préchauffé à 180°C.
Laissez cuire 2 minutes, puis baissez la température à 160°C et laissez cuire encore une dizaine de minutes.
55g de praliné noisette
35g de chocolat au lait 40%
45g de crêpes dentelles émiettées
Faites fondre le chocolat au bain-marie, puis ajoutez le praliné et les crêpes dentelles émiettées.
Étalez le croustillant sur le biscuit retaillé à la bonne dimension, puis placez le tout au congélateur.
3g de gélatine
70g de lait entier
15g de mascarpone
25g de jaunes d’œufs
10g de sucre
300g de crème liquide entière
150g de caramel au beurre salé
Faites réhydrater la gélatine dans un bol d’eau froide.
Faites chauffer le lait avec le mascarpone et le caramel.
Fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre.
Versez le liquide chaud dessus, puis reversez le tout dans la casserole et faites cuire en remuant sans cesse jusqu’à 83°C.
Ajoutez la gélatine réhydratée (et essorée si ce sont des feuilles).
Laissez refroidir jusqu’à 30°C, puis montez la crème liquide en chantilly (pas trop ferme, sinon elle sera plus difficile à incorporer).
Ajoutez-la délicatement à la crème anglaise au caramel, puis passez immédiatement au montage.
Versez un tiers de la mousse au fond de votre moule à bûches.
Tapissez les parois avec ce que vous venez de verser.
Ajoutez l'insert congelé au centre.
Recouvrez avec de la mousse.
Ajoutez le biscuit recouvert de croustillant.
Puis lissez avec la mousse restante.
Placez au congélateur jusqu’à prise complète.
50g de lait entier
1 gousse de vanille
1g de gélatine
85g de chocolat blanc
100g de crème liquide entière
Faites réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.
Faites chauffer le lait avec les grains de vanille, puis ajoutez la gélatine réhydratée et versez-le sur le chocolat blanc préalablement fondu.
Mélangez bien pour obtenir une ganache lisse et brillante, puis ajoutez la crème liquide froide et mixez au mixeur plongeant.
Filmez au contact et laissez cristalliser 1 nuit au réfrigérateur.
Le même jour, démoulez votre bûche et placez-la dans le plat de service.
Laissez-la décongeler une nuit au réfrigérateur.
Le lendemain, étalez le namelaka sur toute la surface de la bûche puis pochez des boules sur le dessus.
Décorez avec du praliné et des noisettes puis régalez-vous !
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