Pour une bûche de 28 cm
60g de lait entier
60g de crème liquide entière
24g de jaunes d’œufs
9g de sucre semoule
1,5g de gélatine en feuille
45g de chocolat noir caraïbes ou un chocolat à 65/70% de cacao
Placez la gélatine dans un grand bol d’eau froide pour la réhydrater.
Préparez une crème anglaise : portez à ébullition le lait et la crème. En parallèle, fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre.
Versez ensuite le liquide bouillant sur les œufs en fouettant bien, puis reversez le tout dans une casserole.
Faites cuire la crème jusqu’à 84°C en remuant constamment, puis ôtez du feu.
Ajoutez la gélatine réhydratée (et essorée si ce sont des feuilles), puis le chocolat fondu et passez le crémeux au mixeur plongeant.
Versez ensuite dans le moule à insert et placez au congélateur.
45g de poudre de noisette ou amande
25g de sucre glace
65g de blancs d’œuf
30g de sucre semoule
5g de lait en poudre
10g de farine T45
Mélangez la poudre de noisette/amande et le sucre glace.
Montez les blancs en neige et serrez-les avec le sucre semoule.
Quand les blancs sont bien fermes, ajoutez le mélange poudre de noisettes/amandes et sucre glace, puis le lait en poudre et la farine. Mélangez délicatement pour ne pas trop casser les blancs.
Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, pochez un rectangle de 25cm de long sur 8cm de large.
Enfournez dans le four préchauffé à 180°C pendant 15 à 20 minutes, puis laissez-les refroidir.
55g de praliné noisette
35g de chocolat au lait 40%
45g de crêpes dentelles émiettées
Faites fondre le chocolat au bain-marie, puis ajoutez le praliné et les crêpes dentelles émiettées.
Étalez le croustillant sur le biscuit retaillé à la bonne dimension, puis placez le tout au congélateur.
3g de gélatine
70g de lait entier
15g de mascarpone
25g de jaunes d’œufs
10g de sucre
300g de crème liquide entière
150g de caramel au beurre salé
Faites réhydrater la gélatine dans un bol d’eau froide.
Faites chauffer le lait avec le mascarpone et le caramel.
Fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre.
Versez le liquide chaud dessus, puis reversez le tout dans la casserole et faites cuire en remuant sans cesse jusqu’à 83°C.
Ajoutez la gélatine réhydratée (et essorée si ce sont des feuilles).
Laissez refroidir jusqu’à 30°C, puis montez la crème liquide en chantilly (pas trop ferme, sinon elle sera plus difficile à incorporer).
Ajoutez-la délicatement à la crème anglaise au caramel, puis passez immédiatement au montage.
Versez un tiers de la mousse au fond de votre moule à bûches.
Tapissez les parois avec ce que vous venez de verser.
Ajoutez l'insert congelé au centre.
Recouvrez avec de la mousse.
Ajoutez le biscuit recouvert de croustillant.
Puis lissez avec la mousse restante.
Placez au congélateur jusqu’à prise complète.
250g à 300g de fruits secs hachés (noisettes, amandes, pistaches, pécans)
Faites décongeler votre bûche une heure au réfrigérateur.
Roulez-la ensuite dans les éclats de fruits secs.
Laissez-la terminer sa décongélation pendant encore au minimum 3 heures au réfrigérateur.
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