Bûche Caramel beurre salé - Crémeux chocolat noir

Ingrédients sélectionnés

• Insert - Crémeux chocolat noir

  60g de lait entier
  60g de crème liquide entière
  24g de jaunes d’œufs
  9g de sucre semoule
  1,5g de gélatine en feuille
  45g de chocolat noir caraïbes ou un chocolat à 65/70% de cacao

  Placez la gélatine dans un grand bol d’eau froide pour la réhydrater.
  Préparez une crème anglaise : portez à ébullition le lait et la crème. En parallèle, fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre.
  Versez ensuite le liquide bouillant sur les œufs en fouettant bien, puis reversez le tout dans une casserole.
  Faites cuire la crème jusqu’à 84°C en remuant constamment, puis ôtez du feu.
  Ajoutez la gélatine réhydratée (et essorée si ce sont des feuilles), puis le chocolat fondu et passez le crémeux au mixeur plongeant.
  Versez ensuite dans le moule à insert et placez au congélateur.

• Biscuit - Cookie

  80g de beurre
  35g de sucre muscovado
  35g de sucre
  35g d’œuf
  1g de levure chimique
  105g de farine
  5g de maïzena
  1g de sel
  75g de noix/noisettes/amandes/pistaches/pecan hachées
  90g de chocolat

  Fouettez le beurre avec les sucres.
  Ajoutez ensuite l’œuf en fouettant rapidement pour l’incorporer.
  Dans un bol à part, mélangez les ingrédients secs : farine, maïzena, sel et levure.
  Ajoutez les poudres au mélange beurre–sucre–œuf, fouettez jusqu’à obtenir une pâte homogène (pas plus longtemps).
  Incorporez les fruits secs hachés puis les pépites de chocolat.
  Préchauffez le four à 210°C.
  Étalez la pâte à cookie en un rectangle d’1cm d’épaisseur (un peu plus grand que la base du moule à bûche) et faites-le cuire pendant 8 à 10 minutes, puis laissez-le refroidir sur sa plaque.

• Croustillant - Riz soufflé

  75g de chocolat noir ou au lait
  25g de riz soufflé

  Faites fondre le chocolat doucement, puis mélangez-le au riz soufflé.
  Étalez le croustillant sur le biscuit retaillé à la bonne dimension, puis placez le tout au congélateur.

• Mousse - Caramel beurre salé

  3g de gélatine
  70g de lait entier
  15g de mascarpone
  25g de jaunes d’œufs
  10g de sucre
  300g de crème liquide entière
  150g de caramel au beurre salé

  Faites réhydrater la gélatine dans un bol d’eau froide.
  Faites chauffer le lait avec le mascarpone et le caramel.
  Fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre.
  Versez le liquide chaud dessus, puis reversez le tout dans la casserole et faites cuire en remuant sans cesse jusqu’à 83°C.
  Ajoutez la gélatine réhydratée (et essorée si ce sont des feuilles).
  Laissez refroidir jusqu’à 30°C, puis montez la crème liquide en chantilly (pas trop ferme, sinon elle sera plus difficile à incorporer).
  Ajoutez-la délicatement à la crème anglaise au caramel, puis passez immédiatement au montage.

• Montage - Congélation

  Versez un tiers de la mousse au fond de votre moule à bûches.
  Tapissez les parois avec ce que vous venez de verser.
  Ajoutez l'insert congelé au centre.
  Recouvrez avec de la mousse.
  Ajoutez le biscuit recouvert de croustillant.
  Puis lissez avec la mousse restante.
  Placez au congélateur jusqu’à prise complète.

• Décor - Glaçage rocher

  250g de chocolat au choix
  60g d’huile neutre (type pépin de raisin)
  50g de noisettes, amandes ou pistaches hachées
  Quelques noisettes pour la décoration

  Faites fondre le chocolat doucement, puis ajoutez l’huile et les fruits secs hachés.

  Lorsque le glaçage atteint environ 35°C, démoulez la bûche et placez-la sur une grille posée sur un récipient pour récupérer l’excédent.
  Versez le glaçage par-dessus.