Pour une bûche de 28 cm
1,8g de gélatine
25g de sucre
25g de jaunes d’œufs
135g de crème liquide à 30 ou 35% de matière grasse
70g de purée de noisette
Mettez la gélatine à réhydrater dans un bol d’eau froide.
Fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre.
Faites chauffer la crème liquide avec la purée de noisette, puis versez-la sur les œufs.
Reversez le tout dans la casserole et faites cuire à feu doux en remuant constamment jusqu’à atteindre la température de 85°C.
Hors du feu, ajoutez la gélatine réhydratée (et essorée si vous utilisez des feuilles).
Versez dans le moule à insert et placez au congélateur jusqu’à prise complète.
50g de beurre
210g de chocolat noir
200g de blancs d’œufs
65g de sucre semoule
50g de jaunes d’œufs
Faites fondre le chocolat et le beurre à 50°C.
Montez les blancs en neige et serrez-les avec le sucre pour obtenir une meringue.
Incorporez une petite partie des blancs montés au mélange beurre/chocolat, puis ajoutez les jaunes d’œufs.
Ajoutez enfin le reste de la meringue délicatement à la maryse.
Versez dans un cadre, puis faites cuire 10 à 15 minutes à 180°C.
55g de praliné noisette
35g de chocolat au lait 40%
45g de crêpes dentelles émiettées
Faites fondre le chocolat au bain-marie, puis ajoutez le praliné et les crêpes dentelles émiettées.
Étalez le croustillant sur le biscuit retaillé à la bonne dimension, puis placez le tout au congélateur.
3g de gélatine
70g de lait entier
15g de mascarpone
25g de jaunes d’œufs
10g de sucre
300g de crème liquide entière
150g de caramel au beurre salé
Faites réhydrater la gélatine dans un bol d’eau froide.
Faites chauffer le lait avec le mascarpone et le caramel.
Fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre.
Versez le liquide chaud dessus, puis reversez le tout dans la casserole et faites cuire en remuant sans cesse jusqu’à 83°C.
Ajoutez la gélatine réhydratée (et essorée si ce sont des feuilles).
Laissez refroidir jusqu’à 30°C, puis montez la crème liquide en chantilly (pas trop ferme, sinon elle sera plus difficile à incorporer).
Ajoutez-la délicatement à la crème anglaise au caramel, puis passez immédiatement au montage.
Versez un tiers de la mousse au fond de votre moule à bûches.
Tapissez les parois avec ce que vous venez de verser.
Ajoutez l'insert congelé au centre.
Recouvrez avec de la mousse.
Ajoutez le biscuit recouvert de croustillant.
Puis lissez avec la mousse restante.
Placez au congélateur jusqu’à prise complète.
250g de chocolat au choix
60g d’huile neutre (type pépin de raisin)
50g de noisettes, amandes ou pistaches hachées
Quelques noisettes pour la décoration
Faites fondre le chocolat doucement, puis ajoutez l’huile et les fruits secs hachés.
Lorsque le glaçage atteint environ 35°C, démoulez la bûche et placez-la sur une grille posée sur un récipient pour récupérer l’excédent.
Versez le glaçage par-dessus.
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