Pour une bûche de 28 cm
2g de gélatine
25g de sucre
45g de jaunes d’œufs
160g de crème liquide à 30 ou 35% de matière grasse
80g de purée de pistache
Mettez la gélatine à réhydrater dans un bol d’eau froide.
Fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre.
Faites chauffer la crème liquide avec la purée de pistache, puis versez-la sur les œufs.
Reversez le tout dans la casserole et faites cuire à feu doux en remuant constamment jusqu’à atteindre la température de 85°C.
Hors du feu, ajoutez la gélatine réhydratée (et essorée si vous utilisez des feuilles).
Versez dans le moule à insert et placez au congélateur jusqu’à prise complète.
55g de farine T45
3g de levure chimique
55g de beurre
1 œuf à température ambiante
30g de sucre semoule
25g de miel
Tamisez la farine avec la levure chimique et faites fondre le beurre.
Mélangez les œufs, le sucre et le miel à la maryse, puis incorporez la farine et la levure. Ajoutez enfin le beurre fondu.
Placez la pâte au réfrigérateur pour minimum 6 heures, au mieux une nuit.
Ensuite, versez la pâte dans un cadre d’environ 25–30cm de longueur et 10cm de large et enfournez dans le four préchauffé à 180°C.
Laissez cuire 2 minutes, puis baissez la température à 160°C et laissez cuire encore une dizaine de minutes.
45g de purée d’amande
60g de chocolat blanc ivoire
25g de crêpes dentelles
Faites fondre le chocolat.
Ajoutez la purée d’amande, puis les crêpes dentelles émiettées.
Étalez le croustillant sur le biscuit retaillé à la bonne dimension, puis placez le tout au congélateur.
3g de gélatine
70g de lait entier
15g de mascarpone
25g de jaunes d’œufs
10g de sucre
300g de crème liquide entière
150g de caramel au beurre salé
Faites réhydrater la gélatine dans un bol d’eau froide.
Faites chauffer le lait avec le mascarpone et le caramel.
Fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre.
Versez le liquide chaud dessus, puis reversez le tout dans la casserole et faites cuire en remuant sans cesse jusqu’à 83°C.
Ajoutez la gélatine réhydratée (et essorée si ce sont des feuilles).
Laissez refroidir jusqu’à 30°C, puis montez la crème liquide en chantilly (pas trop ferme, sinon elle sera plus difficile à incorporer).
Ajoutez-la délicatement à la crème anglaise au caramel, puis passez immédiatement au montage.
Versez un tiers de la mousse au fond de votre moule à bûches.
Tapissez les parois avec ce que vous venez de verser.
Ajoutez l'insert congelé au centre.
Recouvrez avec de la mousse.
Ajoutez le biscuit recouvert de croustillant.
Puis lissez avec la mousse restante.
Placez au congélateur jusqu’à prise complète.
250g de chocolat au choix
60g d’huile neutre (type pépin de raisin)
50g de noisettes, amandes ou pistaches hachées
Quelques noisettes pour la décoration
Faites fondre le chocolat doucement, puis ajoutez l’huile et les fruits secs hachés.
Lorsque le glaçage atteint environ 35°C, démoulez la bûche et placez-la sur une grille posée sur un récipient pour récupérer l’excédent.
Versez le glaçage par-dessus.
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