Pour une bûche de 28 cm
2g de gélatine
25g de sucre
45g de jaunes d’œufs
160g de crème liquide à 30 ou 35% de matière grasse
80g de purée de pistache
Mettez la gélatine à réhydrater dans un bol d’eau froide.
Fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre.
Faites chauffer la crème liquide avec la purée de pistache, puis versez-la sur les œufs.
Reversez le tout dans la casserole et faites cuire à feu doux en remuant constamment jusqu’à atteindre la température de 85°C.
Hors du feu, ajoutez la gélatine réhydratée (et essorée si vous utilisez des feuilles).
Versez dans le moule à insert et placez au congélateur jusqu’à prise complète.
80g de beurre
35g de sucre muscovado
35g de sucre
35g d’œuf
1g de levure chimique
105g de farine
5g de maïzena
1g de sel
75g de noix/noisettes/amandes/pistaches/pecan hachées
90g de chocolat
Fouettez le beurre avec les sucres.
Ajoutez ensuite l’œuf en fouettant rapidement pour l’incorporer.
Dans un bol à part, mélangez les ingrédients secs : farine, maïzena, sel et levure.
Ajoutez les poudres au mélange beurre–sucre–œuf, fouettez jusqu’à obtenir une pâte homogène (pas plus longtemps).
Incorporez les fruits secs hachés puis les pépites de chocolat.
Préchauffez le four à 210°C.
Étalez la pâte à cookie en un rectangle d’1cm d’épaisseur (un peu plus grand que la base du moule à bûche) et faites-le cuire pendant 8 à 10 minutes, puis laissez-le refroidir sur sa plaque.
55g de praliné noisette
35g de chocolat au lait 40%
45g de crêpes dentelles émiettées
Faites fondre le chocolat au bain-marie, puis ajoutez le praliné et les crêpes dentelles émiettées.
Étalez le croustillant sur le biscuit retaillé à la bonne dimension, puis placez le tout au congélateur.
3g de gélatine
70g de lait entier
15g de mascarpone
25g de jaunes d’œufs
10g de sucre
300g de crème liquide entière
150g de caramel au beurre salé
Faites réhydrater la gélatine dans un bol d’eau froide.
Faites chauffer le lait avec le mascarpone et le caramel.
Fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre.
Versez le liquide chaud dessus, puis reversez le tout dans la casserole et faites cuire en remuant sans cesse jusqu’à 83°C.
Ajoutez la gélatine réhydratée (et essorée si ce sont des feuilles).
Laissez refroidir jusqu’à 30°C, puis montez la crème liquide en chantilly (pas trop ferme, sinon elle sera plus difficile à incorporer).
Ajoutez-la délicatement à la crème anglaise au caramel, puis passez immédiatement au montage.
Versez un tiers de la mousse au fond de votre moule à bûches.
Tapissez les parois avec ce que vous venez de verser.
Ajoutez l'insert congelé au centre.
Recouvrez avec de la mousse.
Ajoutez le biscuit recouvert de croustillant.
Puis lissez avec la mousse restante.
Placez au congélateur jusqu’à prise complète.
250g de crème liquide à 35% de matière grasse
25g de sucre glace
Zestes d’un citron (ou vanille, ou fleur d’oranger)
Démoulez la bûche et placez-la au réfrigérateur pendant 3 à 4 heures.
Fouettez ensuite la crème en chantilly, puis ajoutez le sucre glace et l’aromatisation choisie.
Pochez la chantilly sur la bûche.
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