Pour une bûche de 28 cm
2 œufs
75g de sucre
110g de beurre
Le zeste de deux citrons
65g de jus de citron
Mélangez les zestes de citron avec le sucre dans un cul-de-poule.
Ajoutez ensuite les œufs puis le jus de citron en fouettant bien.
Faites épaissir la crème sur feu moyen en mélangeant régulièrement.
Quand la crème est épaisse, retirez-la du feu puis ajoutez le beurre en petits morceaux.
Mixez-la à l’aide d’un mixeur plongeant puis versez-la dans le moule à insert.
60g de blancs d’œufs (environ 2 blancs)
50g de sucre semoule
40g de jaunes d’œufs (environ 2 à 3 jaunes)
50g de farine T55
QS de sucre glace
Commencez par préparer une meringue française : montez les blancs en neige, puis serrez-les en ajoutant le sucre en trois fois et en augmentant progressivement la vitesse du robot. La meringue est prête quand elle est lisse, brillante et qu’elle fait le bec d’oiseau.
Ensuite, ajoutez les jaunes d’œufs et fouettez à nouveau quelques secondes, juste le temps de les incorporer.
Finissez en incorporant délicatement la farine tamisée à la maryse.
Pochez le biscuit cuillère sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, en formant un rectangle de la taille de votre moule à bûche.
Saupoudrez de sucre glace à deux reprises, puis enfournez dans le four préchauffé à 180°C pendant 12 à 15 minutes.
Laissez refroidir.
75g de chocolat noir ou au lait
25g de riz soufflé
Faites fondre le chocolat doucement, puis mélangez-le au riz soufflé.
Étalez le croustillant sur le biscuit retaillé à la bonne dimension, puis placez le tout au congélateur.
3g de gélatine
70g de lait entier
15g de mascarpone
25g de jaunes d’œufs
10g de sucre
300g de crème liquide entière
150g de caramel au beurre salé
Faites réhydrater la gélatine dans un bol d’eau froide.
Faites chauffer le lait avec le mascarpone et le caramel.
Fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre.
Versez le liquide chaud dessus, puis reversez le tout dans la casserole et faites cuire en remuant sans cesse jusqu’à 83°C.
Ajoutez la gélatine réhydratée (et essorée si ce sont des feuilles).
Laissez refroidir jusqu’à 30°C, puis montez la crème liquide en chantilly (pas trop ferme, sinon elle sera plus difficile à incorporer).
Ajoutez-la délicatement à la crème anglaise au caramel, puis passez immédiatement au montage.
Versez un tiers de la mousse au fond de votre moule à bûches.
Tapissez les parois avec ce que vous venez de verser.
Ajoutez l'insert congelé au centre.
Recouvrez avec de la mousse.
Ajoutez le biscuit recouvert de croustillant.
Puis lissez avec la mousse restante.
Placez au congélateur jusqu’à prise complète.
250g de crème liquide à 35% de matière grasse
25g de sucre glace
Zestes d’un citron (ou vanille, ou fleur d’oranger)
Démoulez la bûche et placez-la au réfrigérateur pendant 3 à 4 heures.
Fouettez ensuite la crème en chantilly, puis ajoutez le sucre glace et l’aromatisation choisie.
Pochez la chantilly sur la bûche.
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