Bûche Chocolat au lait - Crémeux chocolat noir

Ingrédients sélectionnés

• Insert - Crémeux chocolat noir

  60g de lait entier
  60g de crème liquide entière
  24g de jaunes d’œufs
  9g de sucre semoule
  1,5g de gélatine en feuille
  45g de chocolat noir caraïbes ou un chocolat à 65/70% de cacao

  Placez la gélatine dans un grand bol d’eau froide pour la réhydrater.
  Préparez une crème anglaise : portez à ébullition le lait et la crème. En parallèle, fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre.
  Versez ensuite le liquide bouillant sur les œufs en fouettant bien, puis reversez le tout dans une casserole.
  Faites cuire la crème jusqu’à 84°C en remuant constamment, puis ôtez du feu.
  Ajoutez la gélatine réhydratée (et essorée si ce sont des feuilles), puis le chocolat fondu et passez le crémeux au mixeur plongeant.
  Versez ensuite dans le moule à insert et placez au congélateur.

• Biscuit - Dacquoise

  45g de poudre de noisette ou amande
  25g de sucre glace
  65g de blancs d’œuf
  30g de sucre semoule
  5g de lait en poudre
  10g de farine T45

  Mélangez la poudre de noisette/amande et le sucre glace.
  Montez les blancs en neige et serrez-les avec le sucre semoule.
  Quand les blancs sont bien fermes, ajoutez le mélange poudre de noisettes/amandes et sucre glace, puis le lait en poudre et la farine. Mélangez délicatement pour ne pas trop casser les blancs.
  Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, pochez un rectangle de 25cm de long sur 8cm de large.
  Enfournez dans le four préchauffé à 180°C pendant 15 à 20 minutes, puis laissez-les refroidir.

• Croustillant - Praliné feuillantine

  55g de praliné noisette
  35g de chocolat au lait 40%
  45g de crêpes dentelles émiettées

  Faites fondre le chocolat au bain-marie, puis ajoutez le praliné et les crêpes dentelles émiettées.
  Étalez le croustillant sur le biscuit retaillé à la bonne dimension, puis placez le tout au congélateur.

• Mousse - Chocolat au lait

  180g de chocolat au lait à 40% de cacao
  55g de lait entier
  225g de crème liquide à 35% de matière grasse

  Faites chauffer le lait.
  Faites fondre le chocolat au lait, puis versez le lait chaud en plusieurs fois dessus en mélangeant bien pour obtenir une ganache lisse et brillante.
  Quand la ganache est à 50–55°C, fouettez la crème liquide en chantilly pas trop ferme, et incorporez-la délicatement à la ganache.
  Passez immédiatement au montage.

• Montage - Congélation

  Versez un tiers de la mousse au fond de votre moule à bûches.
  Tapissez les parois avec ce que vous venez de verser.
  Ajoutez l'insert congelé au centre.
  Recouvrez avec de la mousse.
  Ajoutez le biscuit recouvert de croustillant.
  Puis lissez avec la mousse restante.
  Placez au congélateur jusqu’à prise complète.

• Décor - Namelaka vanille

  50g de lait entier
  1 gousse de vanille
  1g de gélatine
  85g de chocolat blanc
  100g de crème liquide entière

  Faites réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.
  Faites chauffer le lait avec les grains de vanille, puis ajoutez la gélatine réhydratée et versez-le sur le chocolat blanc préalablement fondu.
  Mélangez bien pour obtenir une ganache lisse et brillante, puis ajoutez la crème liquide froide et mixez au mixeur plongeant.
  Filmez au contact et laissez cristalliser 1 nuit au réfrigérateur.

  Le même jour, démoulez votre bûche et placez-la dans le plat de service.
  Laissez-la décongeler une nuit au réfrigérateur.
  Le lendemain, étalez le namelaka sur toute la surface de la bûche puis pochez des boules sur le dessus.
  Décorez avec du praliné et des noisettes puis régalez-vous !