Pour une bûche de 28 cm
1,8g de gélatine
25g de sucre
25g de jaunes d’œufs
135g de crème liquide à 30 ou 35% de matière grasse
70g de purée de noisette
Mettez la gélatine à réhydrater dans un bol d’eau froide.
Fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre.
Faites chauffer la crème liquide avec la purée de noisette, puis versez-la sur les œufs.
Reversez le tout dans la casserole et faites cuire à feu doux en remuant constamment jusqu’à atteindre la température de 85°C.
Hors du feu, ajoutez la gélatine réhydratée (et essorée si vous utilisez des feuilles).
Versez dans le moule à insert et placez au congélateur jusqu’à prise complète.
55g de farine T45
3g de levure chimique
55g de beurre
1 œuf à température ambiante
30g de sucre semoule
25g de miel
Tamisez la farine avec la levure chimique et faites fondre le beurre.
Mélangez les œufs, le sucre et le miel à la maryse, puis incorporez la farine et la levure. Ajoutez enfin le beurre fondu.
Placez la pâte au réfrigérateur pour minimum 6 heures, au mieux une nuit.
Ensuite, versez la pâte dans un cadre d’environ 25–30cm de longueur et 10cm de large et enfournez dans le four préchauffé à 180°C.
Laissez cuire 2 minutes, puis baissez la température à 160°C et laissez cuire encore une dizaine de minutes.
75g de chocolat noir ou au lait
25g de riz soufflé
Faites fondre le chocolat doucement, puis mélangez-le au riz soufflé.
Étalez le croustillant sur le biscuit retaillé à la bonne dimension, puis placez le tout au congélateur.
180g de chocolat au lait à 40% de cacao
55g de lait entier
225g de crème liquide à 35% de matière grasse
Faites chauffer le lait.
Faites fondre le chocolat au lait, puis versez le lait chaud en plusieurs fois dessus en mélangeant bien pour obtenir une ganache lisse et brillante.
Quand la ganache est à 50–55°C, fouettez la crème liquide en chantilly pas trop ferme, et incorporez-la délicatement à la ganache.
Passez immédiatement au montage.
Versez un tiers de la mousse au fond de votre moule à bûches.
Tapissez les parois avec ce que vous venez de verser.
Ajoutez l'insert congelé au centre.
Recouvrez avec de la mousse.
Ajoutez le biscuit recouvert de croustillant.
Puis lissez avec la mousse restante.
Placez au congélateur jusqu’à prise complète.
50g de lait entier
1 gousse de vanille
1g de gélatine
85g de chocolat blanc
100g de crème liquide entière
Faites réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.
Faites chauffer le lait avec les grains de vanille, puis ajoutez la gélatine réhydratée et versez-le sur le chocolat blanc préalablement fondu.
Mélangez bien pour obtenir une ganache lisse et brillante, puis ajoutez la crème liquide froide et mixez au mixeur plongeant.
Filmez au contact et laissez cristalliser 1 nuit au réfrigérateur.
Le même jour, démoulez votre bûche et placez-la dans le plat de service.
Laissez-la décongeler une nuit au réfrigérateur.
Le lendemain, étalez le namelaka sur toute la surface de la bûche puis pochez des boules sur le dessus.
Décorez avec du praliné et des noisettes puis régalez-vous !
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