Bûche Chocolat au lait - Crémeux noisette

Ingrédients sélectionnés

• Insert - Crémeux noisette

  1,8g de gélatine
  25g de sucre
  25g de jaunes d’œufs
  135g de crème liquide à 30 ou 35% de matière grasse
  70g de purée de noisette

  Mettez la gélatine à réhydrater dans un bol d’eau froide.
  Fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre.
  Faites chauffer la crème liquide avec la purée de noisette, puis versez-la sur les œufs.
  Reversez le tout dans la casserole et faites cuire à feu doux en remuant constamment jusqu’à atteindre la température de 85°C.
  Hors du feu, ajoutez la gélatine réhydratée (et essorée si vous utilisez des feuilles).
  Versez dans le moule à insert et placez au congélateur jusqu’à prise complète.

• Biscuit - Biscuit cuillère

  60g de blancs d’œufs (environ 2 blancs)
  50g de sucre semoule
  40g de jaunes d’œufs (environ 2 à 3 jaunes)
  50g de farine T55
  QS de sucre glace

  Commencez par préparer une meringue française : montez les blancs en neige, puis serrez-les en ajoutant le sucre en trois fois et en augmentant progressivement la vitesse du robot. La meringue est prête quand elle est lisse, brillante et qu’elle fait le bec d’oiseau.
  Ensuite, ajoutez les jaunes d’œufs et fouettez à nouveau quelques secondes, juste le temps de les incorporer.
  Finissez en incorporant délicatement la farine tamisée à la maryse.
  Pochez le biscuit cuillère sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, en formant un rectangle de la taille de votre moule à bûche.
  Saupoudrez de sucre glace à deux reprises, puis enfournez dans le four préchauffé à 180°C pendant 12 à 15 minutes.
  Laissez refroidir.

• Croustillant - Riz soufflé

  75g de chocolat noir ou au lait
  25g de riz soufflé

  Faites fondre le chocolat doucement, puis mélangez-le au riz soufflé.
  Étalez le croustillant sur le biscuit retaillé à la bonne dimension, puis placez le tout au congélateur.

• Mousse - Chocolat au lait

  180g de chocolat au lait à 40% de cacao
  55g de lait entier
  225g de crème liquide à 35% de matière grasse

  Faites chauffer le lait.
  Faites fondre le chocolat au lait, puis versez le lait chaud en plusieurs fois dessus en mélangeant bien pour obtenir une ganache lisse et brillante.
  Quand la ganache est à 50–55°C, fouettez la crème liquide en chantilly pas trop ferme, et incorporez-la délicatement à la ganache.
  Passez immédiatement au montage.

• Montage - Congélation

  Versez un tiers de la mousse au fond de votre moule à bûches.
  Tapissez les parois avec ce que vous venez de verser.
  Ajoutez l'insert congelé au centre.
  Recouvrez avec de la mousse.
  Ajoutez le biscuit recouvert de croustillant.
  Puis lissez avec la mousse restante.
  Placez au congélateur jusqu’à prise complète.

• Décor - Ganache montée chocolat au lait

  170g de chocolat au lait 40% de cacao
  375g de crème liquide à 35% de matière grasse

  Faites chauffer la moitié de la crème.
  Versez-la sur le chocolat partiellement fondu, puis mixez pour obtenir une ganache bien lisse.
  Ajoutez le reste de crème froide et mixez à nouveau.
  Filmez la ganache au contact, puis placez-la au réfrigérateur pendant 6 heures minimum, idéalement une nuit.