Bûche Chocolat au lait - Crémeux pistache

Ingrédients sélectionnés

• Insert - Crémeux pistache

  2g de gélatine
  25g de sucre
  45g de jaunes d’œufs
  160g de crème liquide à 30 ou 35% de matière grasse
  80g de purée de pistache

  Mettez la gélatine à réhydrater dans un bol d’eau froide.
  Fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre.
  Faites chauffer la crème liquide avec la purée de pistache, puis versez-la sur les œufs.
  Reversez le tout dans la casserole et faites cuire à feu doux en remuant constamment jusqu’à atteindre la température de 85°C.
  Hors du feu, ajoutez la gélatine réhydratée (et essorée si vous utilisez des feuilles).
  Versez dans le moule à insert et placez au congélateur jusqu’à prise complète.

• Biscuit - Cookie

  80g de beurre
  35g de sucre muscovado
  35g de sucre
  35g d’œuf
  1g de levure chimique
  105g de farine
  5g de maïzena
  1g de sel
  75g de noix/noisettes/amandes/pistaches/pecan hachées
  90g de chocolat

  Fouettez le beurre avec les sucres.
  Ajoutez ensuite l’œuf en fouettant rapidement pour l’incorporer.
  Dans un bol à part, mélangez les ingrédients secs : farine, maïzena, sel et levure.
  Ajoutez les poudres au mélange beurre–sucre–œuf, fouettez jusqu’à obtenir une pâte homogène (pas plus longtemps).
  Incorporez les fruits secs hachés puis les pépites de chocolat.
  Préchauffez le four à 210°C.
  Étalez la pâte à cookie en un rectangle d’1cm d’épaisseur (un peu plus grand que la base du moule à bûche) et faites-le cuire pendant 8 à 10 minutes, puis laissez-le refroidir sur sa plaque.

• Croustillant - Praliné feuillantine

  55g de praliné noisette
  35g de chocolat au lait 40%
  45g de crêpes dentelles émiettées

  Faites fondre le chocolat au bain-marie, puis ajoutez le praliné et les crêpes dentelles émiettées.
  Étalez le croustillant sur le biscuit retaillé à la bonne dimension, puis placez le tout au congélateur.

• Mousse - Chocolat au lait

  180g de chocolat au lait à 40% de cacao
  55g de lait entier
  225g de crème liquide à 35% de matière grasse

  Faites chauffer le lait.
  Faites fondre le chocolat au lait, puis versez le lait chaud en plusieurs fois dessus en mélangeant bien pour obtenir une ganache lisse et brillante.
  Quand la ganache est à 50–55°C, fouettez la crème liquide en chantilly pas trop ferme, et incorporez-la délicatement à la ganache.
  Passez immédiatement au montage.

• Montage - Congélation

  Versez un tiers de la mousse au fond de votre moule à bûches.
  Tapissez les parois avec ce que vous venez de verser.
  Ajoutez l'insert congelé au centre.
  Recouvrez avec de la mousse.
  Ajoutez le biscuit recouvert de croustillant.
  Puis lissez avec la mousse restante.
  Placez au congélateur jusqu’à prise complète.

• Décor - Glaçage rocher

  250g de chocolat au choix
  60g d’huile neutre (type pépin de raisin)
  50g de noisettes, amandes ou pistaches hachées
  Quelques noisettes pour la décoration

  Faites fondre le chocolat doucement, puis ajoutez l’huile et les fruits secs hachés.

  Lorsque le glaçage atteint environ 35°C, démoulez la bûche et placez-la sur une grille posée sur un récipient pour récupérer l’excédent.
  Versez le glaçage par-dessus.