Bûche Chocolat au lait - Crémeux pistache

Ingrédients sélectionnés

• Insert - Crémeux pistache

  2g de gélatine
  25g de sucre
  45g de jaunes d’œufs
  160g de crème liquide à 30 ou 35% de matière grasse
  80g de purée de pistache

  Mettez la gélatine à réhydrater dans un bol d’eau froide.
  Fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre.
  Faites chauffer la crème liquide avec la purée de pistache, puis versez-la sur les œufs.
  Reversez le tout dans la casserole et faites cuire à feu doux en remuant constamment jusqu’à atteindre la température de 85°C.
  Hors du feu, ajoutez la gélatine réhydratée (et essorée si vous utilisez des feuilles).
  Versez dans le moule à insert et placez au congélateur jusqu’à prise complète.

• Biscuit - Madeleine

  55g de farine T45
  3g de levure chimique
  55g de beurre
  1 œuf à température ambiante
  30g de sucre semoule
  25g de miel

  Tamisez la farine avec la levure chimique et faites fondre le beurre.
  Mélangez les œufs, le sucre et le miel à la maryse, puis incorporez la farine et la levure. Ajoutez enfin le beurre fondu.
  Placez la pâte au réfrigérateur pour minimum 6 heures, au mieux une nuit.
  Ensuite, versez la pâte dans un cadre d’environ 25–30cm de longueur et 10cm de large et enfournez dans le four préchauffé à 180°C.
  Laissez cuire 2 minutes, puis baissez la température à 160°C et laissez cuire encore une dizaine de minutes.

• Croustillant - Praliné feuillantine

  55g de praliné noisette
  35g de chocolat au lait 40%
  45g de crêpes dentelles émiettées

  Faites fondre le chocolat au bain-marie, puis ajoutez le praliné et les crêpes dentelles émiettées.
  Étalez le croustillant sur le biscuit retaillé à la bonne dimension, puis placez le tout au congélateur.

• Mousse - Chocolat au lait

  180g de chocolat au lait à 40% de cacao
  55g de lait entier
  225g de crème liquide à 35% de matière grasse

  Faites chauffer le lait.
  Faites fondre le chocolat au lait, puis versez le lait chaud en plusieurs fois dessus en mélangeant bien pour obtenir une ganache lisse et brillante.
  Quand la ganache est à 50–55°C, fouettez la crème liquide en chantilly pas trop ferme, et incorporez-la délicatement à la ganache.
  Passez immédiatement au montage.

• Montage - Congélation

  Versez un tiers de la mousse au fond de votre moule à bûches.
  Tapissez les parois avec ce que vous venez de verser.
  Ajoutez l'insert congelé au centre.
  Recouvrez avec de la mousse.
  Ajoutez le biscuit recouvert de croustillant.
  Puis lissez avec la mousse restante.
  Placez au congélateur jusqu’à prise complète.

• Décor - Chantilly

  250g de crème liquide à 35% de matière grasse
  25g de sucre glace
  Zestes d’un citron (ou vanille, ou fleur d’oranger)

  Démoulez la bûche et placez-la au réfrigérateur pendant 3 à 4 heures.
  Fouettez ensuite la crème en chantilly, puis ajoutez le sucre glace et l’aromatisation choisie.
  Pochez la chantilly sur la bûche.