Bûche Chocolat au lait - Crémeux pistache

Ingrédients sélectionnés

• Insert - Crémeux pistache

  2g de gélatine
  25g de sucre
  45g de jaunes d’œufs
  160g de crème liquide à 30 ou 35% de matière grasse
  80g de purée de pistache

  Mettez la gélatine à réhydrater dans un bol d’eau froide.
  Fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre.
  Faites chauffer la crème liquide avec la purée de pistache, puis versez-la sur les œufs.
  Reversez le tout dans la casserole et faites cuire à feu doux en remuant constamment jusqu’à atteindre la température de 85°C.
  Hors du feu, ajoutez la gélatine réhydratée (et essorée si vous utilisez des feuilles).
  Versez dans le moule à insert et placez au congélateur jusqu’à prise complète.

• Biscuit - Dacquoise

  45g de poudre de noisette ou amande
  25g de sucre glace
  65g de blancs d’œuf
  30g de sucre semoule
  5g de lait en poudre
  10g de farine T45

  Mélangez la poudre de noisette/amande et le sucre glace.
  Montez les blancs en neige et serrez-les avec le sucre semoule.
  Quand les blancs sont bien fermes, ajoutez le mélange poudre de noisettes/amandes et sucre glace, puis le lait en poudre et la farine. Mélangez délicatement pour ne pas trop casser les blancs.
  Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, pochez un rectangle de 25cm de long sur 8cm de large.
  Enfournez dans le four préchauffé à 180°C pendant 15 à 20 minutes, puis laissez-les refroidir.

• Croustillant - Praliné feuillantine

  55g de praliné noisette
  35g de chocolat au lait 40%
  45g de crêpes dentelles émiettées

  Faites fondre le chocolat au bain-marie, puis ajoutez le praliné et les crêpes dentelles émiettées.
  Étalez le croustillant sur le biscuit retaillé à la bonne dimension, puis placez le tout au congélateur.

• Mousse - Chocolat au lait

  180g de chocolat au lait à 40% de cacao
  55g de lait entier
  225g de crème liquide à 35% de matière grasse

  Faites chauffer le lait.
  Faites fondre le chocolat au lait, puis versez le lait chaud en plusieurs fois dessus en mélangeant bien pour obtenir une ganache lisse et brillante.
  Quand la ganache est à 50–55°C, fouettez la crème liquide en chantilly pas trop ferme, et incorporez-la délicatement à la ganache.
  Passez immédiatement au montage.

• Montage - Congélation

  Versez un tiers de la mousse au fond de votre moule à bûches.
  Tapissez les parois avec ce que vous venez de verser.
  Ajoutez l'insert congelé au centre.
  Recouvrez avec de la mousse.
  Ajoutez le biscuit recouvert de croustillant.
  Puis lissez avec la mousse restante.
  Placez au congélateur jusqu’à prise complète.

• Décor - Ganache montée chocolat au lait

  170g de chocolat au lait 40% de cacao
  375g de crème liquide à 35% de matière grasse

  Faites chauffer la moitié de la crème.
  Versez-la sur le chocolat partiellement fondu, puis mixez pour obtenir une ganache bien lisse.
  Ajoutez le reste de crème froide et mixez à nouveau.
  Filmez la ganache au contact, puis placez-la au réfrigérateur pendant 6 heures minimum, idéalement une nuit.