Bûche Chocolat au lait - Crémeux pistache

Ingrédients sélectionnés

• Insert - Crémeux pistache

  2g de gélatine
  25g de sucre
  45g de jaunes d’œufs
  160g de crème liquide à 30 ou 35% de matière grasse
  80g de purée de pistache

  Mettez la gélatine à réhydrater dans un bol d’eau froide.
  Fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre.
  Faites chauffer la crème liquide avec la purée de pistache, puis versez-la sur les œufs.
  Reversez le tout dans la casserole et faites cuire à feu doux en remuant constamment jusqu’à atteindre la température de 85°C.
  Hors du feu, ajoutez la gélatine réhydratée (et essorée si vous utilisez des feuilles).
  Versez dans le moule à insert et placez au congélateur jusqu’à prise complète.

• Biscuit - Biscuit chocolat

  50g de beurre
  210g de chocolat noir
  200g de blancs d’œufs
  65g de sucre semoule
  50g de jaunes d’œufs

  Faites fondre le chocolat et le beurre à 50°C.
  Montez les blancs en neige et serrez-les avec le sucre pour obtenir une meringue.
  Incorporez une petite partie des blancs montés au mélange beurre/chocolat, puis ajoutez les jaunes d’œufs.
  Ajoutez enfin le reste de la meringue délicatement à la maryse.
  Versez dans un cadre, puis faites cuire 10 à 15 minutes à 180°C.

• Croustillant - Amande & chocolat blanc

  45g de purée d’amande
  60g de chocolat blanc ivoire
  25g de crêpes dentelles

  Faites fondre le chocolat.
  Ajoutez la purée d’amande, puis les crêpes dentelles émiettées.
  Étalez le croustillant sur le biscuit retaillé à la bonne dimension, puis placez le tout au congélateur.

• Mousse - Chocolat au lait

  180g de chocolat au lait à 40% de cacao
  55g de lait entier
  225g de crème liquide à 35% de matière grasse

  Faites chauffer le lait.
  Faites fondre le chocolat au lait, puis versez le lait chaud en plusieurs fois dessus en mélangeant bien pour obtenir une ganache lisse et brillante.
  Quand la ganache est à 50–55°C, fouettez la crème liquide en chantilly pas trop ferme, et incorporez-la délicatement à la ganache.
  Passez immédiatement au montage.

• Montage - Congélation

  Versez un tiers de la mousse au fond de votre moule à bûches.
  Tapissez les parois avec ce que vous venez de verser.
  Ajoutez l'insert congelé au centre.
  Recouvrez avec de la mousse.
  Ajoutez le biscuit recouvert de croustillant.
  Puis lissez avec la mousse restante.
  Placez au congélateur jusqu’à prise complète.

• Décor - Ganache montée chocolat au lait

  170g de chocolat au lait 40% de cacao
  375g de crème liquide à 35% de matière grasse

  Faites chauffer la moitié de la crème.
  Versez-la sur le chocolat partiellement fondu, puis mixez pour obtenir une ganache bien lisse.
  Ajoutez le reste de crème froide et mixez à nouveau.
  Filmez la ganache au contact, puis placez-la au réfrigérateur pendant 6 heures minimum, idéalement une nuit.