Bûche Chocolat au lait - Ganache chocolat/noisette

Ingrédients sélectionnés

• Insert - Ganache chocolat/noisette

  95g de crème liquide
  120g de purée de noisette
  125g de chocolat au lait
  25g de miel
  35g de beurre

  Faites chauffer la crème avec le miel.
  En parallèle, faites fondre le chocolat. Ajoutez la purée de noisette.
  Ensuite, versez la crème chaude en 3 fois sur le mélange chocolat–noisette, en mélangeant bien après chaque ajout.
  Quand la ganache est bien lisse et brillante, ajoutez le beurre en petits morceaux, et remuez à nouveau jusqu’à ce qu’il soit totalement incorporé.
  Versez la ganache dans le moule à insert et placez au congélateur jusqu’à prise complète.

• Biscuit - Cookie

  80g de beurre
  35g de sucre muscovado
  35g de sucre
  35g d’œuf
  1g de levure chimique
  105g de farine
  5g de maïzena
  1g de sel
  75g de noix/noisettes/amandes/pistaches/pecan hachées
  90g de chocolat

  Fouettez le beurre avec les sucres.
  Ajoutez ensuite l’œuf en fouettant rapidement pour l’incorporer.
  Dans un bol à part, mélangez les ingrédients secs : farine, maïzena, sel et levure.
  Ajoutez les poudres au mélange beurre–sucre–œuf, fouettez jusqu’à obtenir une pâte homogène (pas plus longtemps).
  Incorporez les fruits secs hachés puis les pépites de chocolat.
  Préchauffez le four à 210°C.
  Étalez la pâte à cookie en un rectangle d’1cm d’épaisseur (un peu plus grand que la base du moule à bûche) et faites-le cuire pendant 8 à 10 minutes, puis laissez-le refroidir sur sa plaque.

• Croustillant - Praliné feuillantine

  55g de praliné noisette
  35g de chocolat au lait 40%
  45g de crêpes dentelles émiettées

  Faites fondre le chocolat au bain-marie, puis ajoutez le praliné et les crêpes dentelles émiettées.
  Étalez le croustillant sur le biscuit retaillé à la bonne dimension, puis placez le tout au congélateur.

• Mousse - Chocolat au lait

  180g de chocolat au lait à 40% de cacao
  55g de lait entier
  225g de crème liquide à 35% de matière grasse

  Faites chauffer le lait.
  Faites fondre le chocolat au lait, puis versez le lait chaud en plusieurs fois dessus en mélangeant bien pour obtenir une ganache lisse et brillante.
  Quand la ganache est à 50–55°C, fouettez la crème liquide en chantilly pas trop ferme, et incorporez-la délicatement à la ganache.
  Passez immédiatement au montage.

• Montage - Congélation

  Versez un tiers de la mousse au fond de votre moule à bûches.
  Tapissez les parois avec ce que vous venez de verser.
  Ajoutez l'insert congelé au centre.
  Recouvrez avec de la mousse.
  Ajoutez le biscuit recouvert de croustillant.
  Puis lissez avec la mousse restante.
  Placez au congélateur jusqu’à prise complète.

• Décor - Glaçage rocher

  250g de chocolat au choix
  60g d’huile neutre (type pépin de raisin)
  50g de noisettes, amandes ou pistaches hachées
  Quelques noisettes pour la décoration

  Faites fondre le chocolat doucement, puis ajoutez l’huile et les fruits secs hachés.

  Lorsque le glaçage atteint environ 35°C, démoulez la bûche et placez-la sur une grille posée sur un récipient pour récupérer l’excédent.
  Versez le glaçage par-dessus.