Bûche Chocolat noir - Crémeux chocolat noir

Ingrédients sélectionnés

• Insert - Crémeux chocolat noir

  60g de lait entier
  60g de crème liquide entière
  24g de jaunes d’œufs
  9g de sucre semoule
  1,5g de gélatine en feuille
  45g de chocolat noir caraïbes ou un chocolat à 65/70% de cacao

  Placez la gélatine dans un grand bol d’eau froide pour la réhydrater.
  Préparez une crème anglaise : portez à ébullition le lait et la crème. En parallèle, fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre.
  Versez ensuite le liquide bouillant sur les œufs en fouettant bien, puis reversez le tout dans une casserole.
  Faites cuire la crème jusqu’à 84°C en remuant constamment, puis ôtez du feu.
  Ajoutez la gélatine réhydratée (et essorée si ce sont des feuilles), puis le chocolat fondu et passez le crémeux au mixeur plongeant.
  Versez ensuite dans le moule à insert et placez au congélateur.

• Biscuit - Madeleine

  55g de farine T45
  3g de levure chimique
  55g de beurre
  1 œuf à température ambiante
  30g de sucre semoule
  25g de miel

  Tamisez la farine avec la levure chimique et faites fondre le beurre.
  Mélangez les œufs, le sucre et le miel à la maryse, puis incorporez la farine et la levure. Ajoutez enfin le beurre fondu.
  Placez la pâte au réfrigérateur pour minimum 6 heures, au mieux une nuit.
  Ensuite, versez la pâte dans un cadre d’environ 25–30cm de longueur et 10cm de large et enfournez dans le four préchauffé à 180°C.
  Laissez cuire 2 minutes, puis baissez la température à 160°C et laissez cuire encore une dizaine de minutes.

• Croustillant - Praliné feuillantine

  55g de praliné noisette
  35g de chocolat au lait 40%
  45g de crêpes dentelles émiettées

  Faites fondre le chocolat au bain-marie, puis ajoutez le praliné et les crêpes dentelles émiettées.
  Étalez le croustillant sur le biscuit retaillé à la bonne dimension, puis placez le tout au congélateur.

• Mousse - Chocolat noir

  125g de lait entier
  2g de gélatine
  145g de chocolat noir
  250g de crème liquide à 35% de matière grasse

  Réhydratez la gélatine dans de l’eau froide.
  Faites chauffer le lait, puis ajoutez la gélatine réhydratée (et essorée si vous utilisez de la gélatine en feuilles).
  Versez sur le chocolat noir préalablement fondu, mixez pour obtenir une ganache lisse et brillante.
  Quand le mélange est à 45°C, montez la crème liquide en chantilly pas trop ferme et incorporez-la délicatement à la ganache.
  Passez immédiatement au montage.

• Montage - Congélation

  Versez un tiers de la mousse au fond de votre moule à bûches.
  Tapissez les parois avec ce que vous venez de verser.
  Ajoutez l'insert congelé au centre.
  Recouvrez avec de la mousse.
  Ajoutez le biscuit recouvert de croustillant.
  Puis lissez avec la mousse restante.
  Placez au congélateur jusqu’à prise complète.

• Décor - Ganache montée chocolat au lait

  170g de chocolat au lait 40% de cacao
  375g de crème liquide à 35% de matière grasse

  Faites chauffer la moitié de la crème.
  Versez-la sur le chocolat partiellement fondu, puis mixez pour obtenir une ganache bien lisse.
  Ajoutez le reste de crème froide et mixez à nouveau.
  Filmez la ganache au contact, puis placez-la au réfrigérateur pendant 6 heures minimum, idéalement une nuit.