Pour une bûche de 28 cm
60g de lait entier
60g de crème liquide entière
24g de jaunes d’œufs
9g de sucre semoule
1,5g de gélatine en feuille
45g de chocolat noir caraïbes ou un chocolat à 65/70% de cacao
Placez la gélatine dans un grand bol d’eau froide pour la réhydrater.
Préparez une crème anglaise : portez à ébullition le lait et la crème. En parallèle, fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre.
Versez ensuite le liquide bouillant sur les œufs en fouettant bien, puis reversez le tout dans une casserole.
Faites cuire la crème jusqu’à 84°C en remuant constamment, puis ôtez du feu.
Ajoutez la gélatine réhydratée (et essorée si ce sont des feuilles), puis le chocolat fondu et passez le crémeux au mixeur plongeant.
Versez ensuite dans le moule à insert et placez au congélateur.
80g de beurre
35g de sucre muscovado
35g de sucre
35g d’œuf
1g de levure chimique
105g de farine
5g de maïzena
1g de sel
75g de noix/noisettes/amandes/pistaches/pecan hachées
90g de chocolat
Fouettez le beurre avec les sucres.
Ajoutez ensuite l’œuf en fouettant rapidement pour l’incorporer.
Dans un bol à part, mélangez les ingrédients secs : farine, maïzena, sel et levure.
Ajoutez les poudres au mélange beurre–sucre–œuf, fouettez jusqu’à obtenir une pâte homogène (pas plus longtemps).
Incorporez les fruits secs hachés puis les pépites de chocolat.
Préchauffez le four à 210°C.
Étalez la pâte à cookie en un rectangle d’1cm d’épaisseur (un peu plus grand que la base du moule à bûche) et faites-le cuire pendant 8 à 10 minutes, puis laissez-le refroidir sur sa plaque.
55g de praliné noisette
35g de chocolat au lait 40%
45g de crêpes dentelles émiettées
Faites fondre le chocolat au bain-marie, puis ajoutez le praliné et les crêpes dentelles émiettées.
Étalez le croustillant sur le biscuit retaillé à la bonne dimension, puis placez le tout au congélateur.
125g de lait entier
2g de gélatine
145g de chocolat noir
250g de crème liquide à 35% de matière grasse
Réhydratez la gélatine dans de l’eau froide.
Faites chauffer le lait, puis ajoutez la gélatine réhydratée (et essorée si vous utilisez de la gélatine en feuilles).
Versez sur le chocolat noir préalablement fondu, mixez pour obtenir une ganache lisse et brillante.
Quand le mélange est à 45°C, montez la crème liquide en chantilly pas trop ferme et incorporez-la délicatement à la ganache.
Passez immédiatement au montage.
Versez un tiers de la mousse au fond de votre moule à bûches.
Tapissez les parois avec ce que vous venez de verser.
Ajoutez l'insert congelé au centre.
Recouvrez avec de la mousse.
Ajoutez le biscuit recouvert de croustillant.
Puis lissez avec la mousse restante.
Placez au congélateur jusqu’à prise complète.
250g de chocolat au choix
60g d’huile neutre (type pépin de raisin)
50g de noisettes, amandes ou pistaches hachées
Quelques noisettes pour la décoration
Faites fondre le chocolat doucement, puis ajoutez l’huile et les fruits secs hachés.
Lorsque le glaçage atteint environ 35°C, démoulez la bûche et placez-la sur une grille posée sur un récipient pour récupérer l’excédent.
Versez le glaçage par-dessus.
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