Bûche Chocolat noir - Ganache chocolat/noisette

Ingrédients sélectionnés

• Insert - Ganache chocolat/noisette

  95g de crème liquide
  120g de purée de noisette
  125g de chocolat au lait
  25g de miel
  35g de beurre

  Faites chauffer la crème avec le miel.
  En parallèle, faites fondre le chocolat. Ajoutez la purée de noisette.
  Ensuite, versez la crème chaude en 3 fois sur le mélange chocolat–noisette, en mélangeant bien après chaque ajout.
  Quand la ganache est bien lisse et brillante, ajoutez le beurre en petits morceaux, et remuez à nouveau jusqu’à ce qu’il soit totalement incorporé.
  Versez la ganache dans le moule à insert et placez au congélateur jusqu’à prise complète.

• Biscuit - Madeleine

  55g de farine T45
  3g de levure chimique
  55g de beurre
  1 œuf à température ambiante
  30g de sucre semoule
  25g de miel

  Tamisez la farine avec la levure chimique et faites fondre le beurre.
  Mélangez les œufs, le sucre et le miel à la maryse, puis incorporez la farine et la levure. Ajoutez enfin le beurre fondu.
  Placez la pâte au réfrigérateur pour minimum 6 heures, au mieux une nuit.
  Ensuite, versez la pâte dans un cadre d’environ 25–30cm de longueur et 10cm de large et enfournez dans le four préchauffé à 180°C.
  Laissez cuire 2 minutes, puis baissez la température à 160°C et laissez cuire encore une dizaine de minutes.

• Croustillant - Praliné feuillantine

  55g de praliné noisette
  35g de chocolat au lait 40%
  45g de crêpes dentelles émiettées

  Faites fondre le chocolat au bain-marie, puis ajoutez le praliné et les crêpes dentelles émiettées.
  Étalez le croustillant sur le biscuit retaillé à la bonne dimension, puis placez le tout au congélateur.

• Mousse - Chocolat noir

  125g de lait entier
  2g de gélatine
  145g de chocolat noir
  250g de crème liquide à 35% de matière grasse

  Réhydratez la gélatine dans de l’eau froide.
  Faites chauffer le lait, puis ajoutez la gélatine réhydratée (et essorée si vous utilisez de la gélatine en feuilles).
  Versez sur le chocolat noir préalablement fondu, mixez pour obtenir une ganache lisse et brillante.
  Quand le mélange est à 45°C, montez la crème liquide en chantilly pas trop ferme et incorporez-la délicatement à la ganache.
  Passez immédiatement au montage.

• Montage - Congélation

  Versez un tiers de la mousse au fond de votre moule à bûches.
  Tapissez les parois avec ce que vous venez de verser.
  Ajoutez l'insert congelé au centre.
  Recouvrez avec de la mousse.
  Ajoutez le biscuit recouvert de croustillant.
  Puis lissez avec la mousse restante.
  Placez au congélateur jusqu’à prise complète.

• Décor - Chantilly

  250g de crème liquide à 35% de matière grasse
  25g de sucre glace
  Zestes d’un citron (ou vanille, ou fleur d’oranger)

  Démoulez la bûche et placez-la au réfrigérateur pendant 3 à 4 heures.
  Fouettez ensuite la crème en chantilly, puis ajoutez le sucre glace et l’aromatisation choisie.
  Pochez la chantilly sur la bûche.