Bûche Chocolat noir - Lemon curd

Ingrédients sélectionnés

• Insert - Lemon curd

  2 œufs
  75g de sucre
  110g de beurre
  Le zeste de deux citrons
  65g de jus de citron

  Mélangez les zestes de citron avec le sucre dans un cul-de-poule.
  Ajoutez ensuite les œufs puis le jus de citron en fouettant bien.
  Faites épaissir la crème sur feu moyen en mélangeant régulièrement.
  Quand la crème est épaisse, retirez-la du feu puis ajoutez le beurre en petits morceaux.
  Mixez-la à l’aide d’un mixeur plongeant puis versez-la dans le moule à insert.

• Biscuit - Madeleine

  55g de farine T45
  3g de levure chimique
  55g de beurre
  1 œuf à température ambiante
  30g de sucre semoule
  25g de miel

  Tamisez la farine avec la levure chimique et faites fondre le beurre.
  Mélangez les œufs, le sucre et le miel à la maryse, puis incorporez la farine et la levure. Ajoutez enfin le beurre fondu.
  Placez la pâte au réfrigérateur pour minimum 6 heures, au mieux une nuit.
  Ensuite, versez la pâte dans un cadre d’environ 25–30cm de longueur et 10cm de large et enfournez dans le four préchauffé à 180°C.
  Laissez cuire 2 minutes, puis baissez la température à 160°C et laissez cuire encore une dizaine de minutes.

• Croustillant - Praliné feuillantine

  55g de praliné noisette
  35g de chocolat au lait 40%
  45g de crêpes dentelles émiettées

  Faites fondre le chocolat au bain-marie, puis ajoutez le praliné et les crêpes dentelles émiettées.
  Étalez le croustillant sur le biscuit retaillé à la bonne dimension, puis placez le tout au congélateur.

• Mousse - Chocolat noir

  125g de lait entier
  2g de gélatine
  145g de chocolat noir
  250g de crème liquide à 35% de matière grasse

  Réhydratez la gélatine dans de l’eau froide.
  Faites chauffer le lait, puis ajoutez la gélatine réhydratée (et essorée si vous utilisez de la gélatine en feuilles).
  Versez sur le chocolat noir préalablement fondu, mixez pour obtenir une ganache lisse et brillante.
  Quand le mélange est à 45°C, montez la crème liquide en chantilly pas trop ferme et incorporez-la délicatement à la ganache.
  Passez immédiatement au montage.

• Montage - Congélation

  Versez un tiers de la mousse au fond de votre moule à bûches.
  Tapissez les parois avec ce que vous venez de verser.
  Ajoutez l'insert congelé au centre.
  Recouvrez avec de la mousse.
  Ajoutez le biscuit recouvert de croustillant.
  Puis lissez avec la mousse restante.
  Placez au congélateur jusqu’à prise complète.

• Décor - Glaçage rocher

  250g de chocolat au choix
  60g d’huile neutre (type pépin de raisin)
  50g de noisettes, amandes ou pistaches hachées
  Quelques noisettes pour la décoration

  Faites fondre le chocolat doucement, puis ajoutez l’huile et les fruits secs hachés.

  Lorsque le glaçage atteint environ 35°C, démoulez la bûche et placez-la sur une grille posée sur un récipient pour récupérer l’excédent.
  Versez le glaçage par-dessus.