Pour une bûche de 28 cm
2g de gélatine
25g de sucre
45g de jaunes d’œufs
160g de crème liquide à 30 ou 35% de matière grasse
80g de purée de pistache
Mettez la gélatine à réhydrater dans un bol d’eau froide.
Fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre.
Faites chauffer la crème liquide avec la purée de pistache, puis versez-la sur les œufs.
Reversez le tout dans la casserole et faites cuire à feu doux en remuant constamment jusqu’à atteindre la température de 85°C.
Hors du feu, ajoutez la gélatine réhydratée (et essorée si vous utilisez des feuilles).
Versez dans le moule à insert et placez au congélateur jusqu’à prise complète.
45g de poudre de noisette ou amande
25g de sucre glace
65g de blancs d’œuf
30g de sucre semoule
5g de lait en poudre
10g de farine T45
Mélangez la poudre de noisette/amande et le sucre glace.
Montez les blancs en neige et serrez-les avec le sucre semoule.
Quand les blancs sont bien fermes, ajoutez le mélange poudre de noisettes/amandes et sucre glace, puis le lait en poudre et la farine. Mélangez délicatement pour ne pas trop casser les blancs.
Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, pochez un rectangle de 25cm de long sur 8cm de large.
Enfournez dans le four préchauffé à 180°C pendant 15 à 20 minutes, puis laissez-les refroidir.
55g de praliné noisette
35g de chocolat au lait 40%
45g de crêpes dentelles émiettées
Faites fondre le chocolat au bain-marie, puis ajoutez le praliné et les crêpes dentelles émiettées.
Étalez le croustillant sur le biscuit retaillé à la bonne dimension, puis placez le tout au congélateur.
90g de jus de citron jaune
Les zestes de 3 citrons jaunes
1 œuf
1 jaune d’œuf
75g de sucre
15g de maïzena
75g de beurre
300g de crème liquide entière
Mélangez le sucre avec les zestes.
Ajoutez l’œuf et le jaune d’œuf, fouettez bien puis ajoutez la maïzena et mélangez à nouveau.
Faites chauffer le jus de citron, puis versez le liquide chaud sur les œufs.
Reversez le tout dans la casserole et faites épaissir à feu moyen en remuant constamment.
Hors du feu, ajoutez le beurre coupé en petits morceaux et mélangez bien, ou mixez au mixeur plongeant.
Ensuite, filmez au contact et faites refroidir totalement au réfrigérateur.
Ensuite, montez la crème liquide en chantilly pas trop ferme, et incorporez-la délicatement à la crème au citron.
Passez immédiatement au montage.
Versez un tiers de la mousse au fond de votre moule à bûches.
Tapissez les parois avec ce que vous venez de verser.
Ajoutez l'insert congelé au centre.
Recouvrez avec de la mousse.
Ajoutez le biscuit recouvert de croustillant.
Puis lissez avec la mousse restante.
Placez au congélateur jusqu’à prise complète.
50g de lait entier
1 gousse de vanille
1g de gélatine
85g de chocolat blanc
100g de crème liquide entière
Faites réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.
Faites chauffer le lait avec les grains de vanille, puis ajoutez la gélatine réhydratée et versez-le sur le chocolat blanc préalablement fondu.
Mélangez bien pour obtenir une ganache lisse et brillante, puis ajoutez la crème liquide froide et mixez au mixeur plongeant.
Filmez au contact et laissez cristalliser 1 nuit au réfrigérateur.
Le même jour, démoulez votre bûche et placez-la dans le plat de service.
Laissez-la décongeler une nuit au réfrigérateur.
Le lendemain, étalez le namelaka sur toute la surface de la bûche puis pochez des boules sur le dessus.
Décorez avec du praliné et des noisettes puis régalez-vous !
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