Pour une bûche de 28 cm
60g de lait entier
60g de crème liquide entière
24g de jaunes d’œufs
9g de sucre semoule
1,5g de gélatine en feuille
45g de chocolat noir caraïbes ou un chocolat à 65/70% de cacao
Placez la gélatine dans un grand bol d’eau froide pour la réhydrater.
Préparez une crème anglaise : portez à ébullition le lait et la crème. En parallèle, fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre.
Versez ensuite le liquide bouillant sur les œufs en fouettant bien, puis reversez le tout dans une casserole.
Faites cuire la crème jusqu’à 84°C en remuant constamment, puis ôtez du feu.
Ajoutez la gélatine réhydratée (et essorée si ce sont des feuilles), puis le chocolat fondu et passez le crémeux au mixeur plongeant.
Versez ensuite dans le moule à insert et placez au congélateur.
50g de beurre
210g de chocolat noir
200g de blancs d’œufs
65g de sucre semoule
50g de jaunes d’œufs
Faites fondre le chocolat et le beurre à 50°C.
Montez les blancs en neige et serrez-les avec le sucre pour obtenir une meringue.
Incorporez une petite partie des blancs montés au mélange beurre/chocolat, puis ajoutez les jaunes d’œufs.
Ajoutez enfin le reste de la meringue délicatement à la maryse.
Versez dans un cadre, puis faites cuire 10 à 15 minutes à 180°C.
45g de purée d’amande
60g de chocolat blanc ivoire
25g de crêpes dentelles
Faites fondre le chocolat.
Ajoutez la purée d’amande, puis les crêpes dentelles émiettées.
Étalez le croustillant sur le biscuit retaillé à la bonne dimension, puis placez le tout au congélateur.
58g de lait entier
12g de crème liquide entière
1 gousse de vanille
20g de jaunes d’œufs
20g de sucre
2,3g de gélatine
250g de crème liquide entière
Faites réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.
Faites chauffer le lait avec la petite quantité de crème liquide et les grains de la gousse de vanille.
Fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre.
Versez le liquide chaud dessus, puis reversez le tout dans la casserole et faites cuire à la nappe (83°C) en mélangeant constamment.
Ajoutez la gélatine réhydratée (et essorée si vous utilisez de la gélatine en feuilles).
Quand la crème anglaise à la vanille atteint 35°C, montez la crème liquide en chantilly pas trop ferme.
Incorporez-la délicatement à la crème anglaise à 28–30°C, puis passez immédiatement au montage.
Versez un tiers de la mousse au fond de votre moule à bûches.
Tapissez les parois avec ce que vous venez de verser.
Ajoutez l'insert congelé au centre.
Recouvrez avec de la mousse.
Ajoutez le biscuit recouvert de croustillant.
Puis lissez avec la mousse restante.
Placez au congélateur jusqu’à prise complète.
250g de chocolat au choix
60g d’huile neutre (type pépin de raisin)
50g de noisettes, amandes ou pistaches hachées
Quelques noisettes pour la décoration
Faites fondre le chocolat doucement, puis ajoutez l’huile et les fruits secs hachés.
Lorsque le glaçage atteint environ 35°C, démoulez la bûche et placez-la sur une grille posée sur un récipient pour récupérer l’excédent.
Versez le glaçage par-dessus.
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