Bûche Vanille - Crémeux noisette

Ingrédients sélectionnés

• Insert - Crémeux noisette

  1,8g de gélatine
  25g de sucre
  25g de jaunes d’œufs
  135g de crème liquide à 30 ou 35% de matière grasse
  70g de purée de noisette

  Mettez la gélatine à réhydrater dans un bol d’eau froide.
  Fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre.
  Faites chauffer la crème liquide avec la purée de noisette, puis versez-la sur les œufs.
  Reversez le tout dans la casserole et faites cuire à feu doux en remuant constamment jusqu’à atteindre la température de 85°C.
  Hors du feu, ajoutez la gélatine réhydratée (et essorée si vous utilisez des feuilles).
  Versez dans le moule à insert et placez au congélateur jusqu’à prise complète.

• Biscuit - Biscuit chocolat

  50g de beurre
  210g de chocolat noir
  200g de blancs d’œufs
  65g de sucre semoule
  50g de jaunes d’œufs

  Faites fondre le chocolat et le beurre à 50°C.
  Montez les blancs en neige et serrez-les avec le sucre pour obtenir une meringue.
  Incorporez une petite partie des blancs montés au mélange beurre/chocolat, puis ajoutez les jaunes d’œufs.
  Ajoutez enfin le reste de la meringue délicatement à la maryse.
  Versez dans un cadre, puis faites cuire 10 à 15 minutes à 180°C.

• Croustillant - Praliné feuillantine

  55g de praliné noisette
  35g de chocolat au lait 40%
  45g de crêpes dentelles émiettées

  Faites fondre le chocolat au bain-marie, puis ajoutez le praliné et les crêpes dentelles émiettées.
  Étalez le croustillant sur le biscuit retaillé à la bonne dimension, puis placez le tout au congélateur.

• Mousse - Vanille

  58g de lait entier
  12g de crème liquide entière
  1 gousse de vanille
  20g de jaunes d’œufs
  20g de sucre
  2,3g de gélatine
  250g de crème liquide entière

  Faites réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.
  Faites chauffer le lait avec la petite quantité de crème liquide et les grains de la gousse de vanille.
  Fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre.
  Versez le liquide chaud dessus, puis reversez le tout dans la casserole et faites cuire à la nappe (83°C) en mélangeant constamment.
  Ajoutez la gélatine réhydratée (et essorée si vous utilisez de la gélatine en feuilles).
  Quand la crème anglaise à la vanille atteint 35°C, montez la crème liquide en chantilly pas trop ferme.
  Incorporez-la délicatement à la crème anglaise à 28–30°C, puis passez immédiatement au montage.

• Montage - Congélation

  Versez un tiers de la mousse au fond de votre moule à bûches.
  Tapissez les parois avec ce que vous venez de verser.
  Ajoutez l'insert congelé au centre.
  Recouvrez avec de la mousse.
  Ajoutez le biscuit recouvert de croustillant.
  Puis lissez avec la mousse restante.
  Placez au congélateur jusqu’à prise complète.

• Décor - Eclats de fruits secs

  250g à 300g de fruits secs hachés (noisettes, amandes, pistaches, pécans)

  Faites décongeler votre bûche une heure au réfrigérateur.
  Roulez-la ensuite dans les éclats de fruits secs.
  Laissez-la terminer sa décongélation pendant encore au minimum 3 heures au réfrigérateur.