Pour une bûche de 28 cm
2g de gélatine
25g de sucre
45g de jaunes d’œufs
160g de crème liquide à 30 ou 35% de matière grasse
80g de purée de pistache
Mettez la gélatine à réhydrater dans un bol d’eau froide.
Fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre.
Faites chauffer la crème liquide avec la purée de pistache, puis versez-la sur les œufs.
Reversez le tout dans la casserole et faites cuire à feu doux en remuant constamment jusqu’à atteindre la température de 85°C.
Hors du feu, ajoutez la gélatine réhydratée (et essorée si vous utilisez des feuilles).
Versez dans le moule à insert et placez au congélateur jusqu’à prise complète.
60g de blancs d’œufs (environ 2 blancs)
50g de sucre semoule
40g de jaunes d’œufs (environ 2 à 3 jaunes)
50g de farine T55
QS de sucre glace
Commencez par préparer une meringue française : montez les blancs en neige, puis serrez-les en ajoutant le sucre en trois fois et en augmentant progressivement la vitesse du robot. La meringue est prête quand elle est lisse, brillante et qu’elle fait le bec d’oiseau.
Ensuite, ajoutez les jaunes d’œufs et fouettez à nouveau quelques secondes, juste le temps de les incorporer.
Finissez en incorporant délicatement la farine tamisée à la maryse.
Pochez le biscuit cuillère sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, en formant un rectangle de la taille de votre moule à bûche.
Saupoudrez de sucre glace à deux reprises, puis enfournez dans le four préchauffé à 180°C pendant 12 à 15 minutes.
Laissez refroidir.
45g de purée d’amande
60g de chocolat blanc ivoire
25g de crêpes dentelles
Faites fondre le chocolat.
Ajoutez la purée d’amande, puis les crêpes dentelles émiettées.
Étalez le croustillant sur le biscuit retaillé à la bonne dimension, puis placez le tout au congélateur.
58g de lait entier
12g de crème liquide entière
1 gousse de vanille
20g de jaunes d’œufs
20g de sucre
2,3g de gélatine
250g de crème liquide entière
Faites réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.
Faites chauffer le lait avec la petite quantité de crème liquide et les grains de la gousse de vanille.
Fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre.
Versez le liquide chaud dessus, puis reversez le tout dans la casserole et faites cuire à la nappe (83°C) en mélangeant constamment.
Ajoutez la gélatine réhydratée (et essorée si vous utilisez de la gélatine en feuilles).
Quand la crème anglaise à la vanille atteint 35°C, montez la crème liquide en chantilly pas trop ferme.
Incorporez-la délicatement à la crème anglaise à 28–30°C, puis passez immédiatement au montage.
Versez un tiers de la mousse au fond de votre moule à bûches.
Tapissez les parois avec ce que vous venez de verser.
Ajoutez l'insert congelé au centre.
Recouvrez avec de la mousse.
Ajoutez le biscuit recouvert de croustillant.
Puis lissez avec la mousse restante.
Placez au congélateur jusqu’à prise complète.
250g de chocolat au choix
60g d’huile neutre (type pépin de raisin)
50g de noisettes, amandes ou pistaches hachées
Quelques noisettes pour la décoration
Faites fondre le chocolat doucement, puis ajoutez l’huile et les fruits secs hachés.
Lorsque le glaçage atteint environ 35°C, démoulez la bûche et placez-la sur une grille posée sur un récipient pour récupérer l’excédent.
Versez le glaçage par-dessus.
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