Pour une bûche de 28 cm
95g de crème liquide
120g de purée de noisette
125g de chocolat au lait
25g de miel
35g de beurre
Faites chauffer la crème avec le miel.
En parallèle, faites fondre le chocolat. Ajoutez la purée de noisette.
Ensuite, versez la crème chaude en 3 fois sur le mélange chocolat–noisette, en mélangeant bien après chaque ajout.
Quand la ganache est bien lisse et brillante, ajoutez le beurre en petits morceaux, et remuez à nouveau jusqu’à ce qu’il soit totalement incorporé.
Versez la ganache dans le moule à insert et placez au congélateur jusqu’à prise complète.
50g de beurre
210g de chocolat noir
200g de blancs d’œufs
65g de sucre semoule
50g de jaunes d’œufs
Faites fondre le chocolat et le beurre à 50°C.
Montez les blancs en neige et serrez-les avec le sucre pour obtenir une meringue.
Incorporez une petite partie des blancs montés au mélange beurre/chocolat, puis ajoutez les jaunes d’œufs.
Ajoutez enfin le reste de la meringue délicatement à la maryse.
Versez dans un cadre, puis faites cuire 10 à 15 minutes à 180°C.
45g de purée d’amande
60g de chocolat blanc ivoire
25g de crêpes dentelles
Faites fondre le chocolat.
Ajoutez la purée d’amande, puis les crêpes dentelles émiettées.
Étalez le croustillant sur le biscuit retaillé à la bonne dimension, puis placez le tout au congélateur.
58g de lait entier
12g de crème liquide entière
1 gousse de vanille
20g de jaunes d’œufs
20g de sucre
2,3g de gélatine
250g de crème liquide entière
Faites réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.
Faites chauffer le lait avec la petite quantité de crème liquide et les grains de la gousse de vanille.
Fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre.
Versez le liquide chaud dessus, puis reversez le tout dans la casserole et faites cuire à la nappe (83°C) en mélangeant constamment.
Ajoutez la gélatine réhydratée (et essorée si vous utilisez de la gélatine en feuilles).
Quand la crème anglaise à la vanille atteint 35°C, montez la crème liquide en chantilly pas trop ferme.
Incorporez-la délicatement à la crème anglaise à 28–30°C, puis passez immédiatement au montage.
Versez un tiers de la mousse au fond de votre moule à bûches.
Tapissez les parois avec ce que vous venez de verser.
Ajoutez l'insert congelé au centre.
Recouvrez avec de la mousse.
Ajoutez le biscuit recouvert de croustillant.
Puis lissez avec la mousse restante.
Placez au congélateur jusqu’à prise complète.
170g de chocolat au lait 40% de cacao
375g de crème liquide à 35% de matière grasse
Faites chauffer la moitié de la crème.
Versez-la sur le chocolat partiellement fondu, puis mixez pour obtenir une ganache bien lisse.
Ajoutez le reste de crème froide et mixez à nouveau.
Filmez la ganache au contact, puis placez-la au réfrigérateur pendant 6 heures minimum, idéalement une nuit.
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